En 2010 se promulgó la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre (Healthy Hunger-Free Kids Act). En 2012, tal y como exigía esta legislación, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) publicó una norma definitiva para reformar los programas nacionales de almuerzos y desayunos escolares y promover la salud de los escolares estadounidenses. Entre otras muchas disposiciones, la normativa definitiva exigía a los centros educativos que redujeran gradualmente el contenido de sodio de las comidas a lo largo de un periodo de diez años, utilizando tres niveles objetivo. Recuerde que los límites de sodio se basan en una media semanal, no en comidas o productos concretos. Por lo tanto, una comida puede superar el límite de sodio establecido siempre y cuando la media semanal no lo haga.
Flexibilidad para el curso escolar 2017-2018
El Objetivo 1 entró en vigor el 1 de julio de 2014 y, en general, las Autoridades Escolares de Alimentación (SFA) han logrado cumplir con éxito esta normativa. Sin embargo, el Objetivo 2 ha sido objeto de debate durante los últimos dos años y, hasta hace poco, no estaba claro si entraría en vigor el 1 de julio de 2017, tal y como estaba previsto inicialmente. La pasada primavera, el secretario de Agricultura de EE. UU. anunció una norma provisional que permite una mayor flexibilidad en cuanto a los requisitos de sodio. Concretamente, se estableció que las escuelas que sigan el Objetivo 1 durante los cursos 2017-2020 se considerarán conformes con la normativa sobre el sodio. Esta norma provisional permite una mayor flexibilidad en cuanto a los niveles de sodio y ha puesto fin a la incertidumbre en torno al curso 2017-2018.
Este anuncio sobre la flexibilidad llegó justo a tiempo, ya que algunas asociaciones de servicios de alimentación (SFA) y algunos fabricantes habían expresado su preocupación por cumplir estos requisitos relativos a los niveles de sodio del Objetivo 2. Tanto las SFA como los fabricantes habían señalado las dificultades para cumplir los niveles de sodio del Objetivo 2; los fabricantes necesitan tiempo suficiente para desarrollar nuevos productos, mientras que las SFA podrían tener que ajustar sus menús y conseguir nuevos productos para cumplir las normas de menor contenido en sodio.
¿Por qué hay que reducir el consumo de sodio?
A pesar de la flexibilidad de la que se dispone para el curso escolar 2017-18, sigue existiendo la posibilidad de revisar su menú y buscar formas de reducir el contenido de sodio; incorporar más productos frescos, así como hierbas aromáticas y especias, es una forma estupenda de aportar variedad a su menú.
El sodio, también conocido como sal, se añade con frecuencia a los alimentos durante su elaboración, al cocinarlos o en la mesa. Aunque el organismo necesita una cierta cantidad de sodio para funcionar correctamente, la mayoría de las personas consumen mucho más de lo que necesitan. De hecho, el 90 % de los niños de Estados Unidos consumen una cantidad excesiva. Las investigaciones demuestran que el exceso de sodio contribuye a la hipertensión arterial, lo que supone una carga adicional para el corazón.
Los alimentos procesados (a diferencia de los alimentos frescos) suelen contener las mayores cantidades de sodio. Las principales fuentes de sodio para los niños en edad escolar son la pizza, el pan, el queso, los embutidos y las patatas fritas.
Cómo reducir el sodio en las comidas escolares
Existen varias formas de limitar o reducir el contenido de sodio a la hora de elegir productos y preparar comidas. Ten en cuenta algunas de las siguientes prácticas.
Utiliza hierbas y especias para dar sabor a los alimentos. En lugar de la sal, las hierbas y las especias pueden aportar sabor sin aumentar el riesgo de hipertensión arterial. Además, pueden reducir la necesidad de utilizar otros condimentos con alto contenido en sodio, como la salsa de soja, el ketchup, la salsa barbacoa, las aceitunas, los pepinillos, los aderezos para ensaladas y las salsas para carne.
Una forma sencilla de conseguir que los alumnos cambien el salero por potenciadores del sabor bajos en sodio es plantearse añadir una “estación de sabores” a tu comedor. Las estaciones de sabores ofrecen una selección de autoservicio de hierbas, especias y otros condimentos bajos en sodio. Situadas al final de la cola del comedor u otra zona céntrica, los alumnos las utilizan para dar un toque especial a sus comidas con ingredientes como ajo en polvo, comino, pimienta negra, perejil, copos de pimiento rojo, salsa picante, vinagre balsámico, salsa Worcestershire y rodajas de limón.
Elige alimentos frescos en lugar de alimentos procesados. Sirve tanta fruta y verdura, carnes sin procesar, arroz, pasta, productos lácteos bajos en grasa y frutos secos o semillas sin sal como les guste a tus alumnos y como te lo permita tu presupuesto. Intenta evitar los alimentos procesados, como la pizza congelada, los nuggets de pollo, los perritos calientes, las salchichas, el beicon, las salsas de queso procesado, las patatas fritas o galletas envasadas y los embutidos. Cuando tengas que ofrecer alimentos procesados, compara la información nutricional y elige los que tengan un menor contenido en sodio (los alimentos que contienen menos de 140 mg de sodio por ración se consideran bajos en sodio). Además, busca alimentos en conserva con «contenido reducido en sodio», «bajos en sodio» o «sin sal añadida», y escúrrelos y enjuágalos bien antes de consumirlos.
Modifica las recetas que utilicen ingredientes con alto contenido en sodio. Siempre que sea posible, reduce o elimina la sal de las recetas. Limita el uso de cubitos de caldo y de bases de jamón o pollo. Sustitúyelos por hierbas y especias, ralladura de cítricos y zumo 100 % natural para reducir la sal sin perder el sabor.
Ponte en contacto con los proveedores. Indica a los fabricantes y distribuidores qué tipo de productos bajos en sodio estás buscando y redacta pliegos de condiciones en los que se soliciten opciones con menor contenido en sodio.
