Los propietarios de restaurantes que busquen un tipo de cocina con gran potencial de crecimiento no tienen más que fijarse en los alimentos de origen vegetal.
A Encuesta del Instituto de la Alimentación El estudio reveló que el 40% de los consumidores encuestados en marzo de 2022 había comprado proteínas de origen vegetal y/o sustitutos de los lácteos en los últimos seis meses, y que la salud era el motivo que les había llevado a hacerlo.
De esas personas, la mitad afirmó que es importante que los restaurantes ofrezcan opciones de origen vegetal, pero solo unas 20% eligen esas opciones cuando salen a comer fuera. Esto sugiere un potencial de crecimiento y recuerda a los operadores que deben mejorar el atractivo de los platos de origen vegetal, según Matt Dummar, especialista culinario de Gordon Food Service en Texas.
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“Se trata, sobre todo, de crear algo bien pensado”, afirmó Dummar. “Si los chefs se toman el tiempo necesario para centrarse en elaborar platos a base de plantas realmente buenos, eso contribuirá a impulsar la demanda”.”
Una forma de conseguirlo, según Abby Windau, especialista en soluciones empresariales afincada en Ohio, es apostar por las verduras por el simple hecho de que son verduras.
“Llámalo ”con predominio de ingredientes vegetales“ en lugar de ”a base de vegetales”», dijo. «Creo que esa es la tendencia que se va a imponer a medida que la gente busque platos más saludables y más naturales».”
El informe “Plant-Forward by the Numbers” de 2021 del Culinary Institute of America, elaborado en colaboración con Datassential, aconsejaba a los operadores que miraran más allá de las hamburguesas sin carne y los sustitutos cárnicos para considerar la alimentación basada en vegetales como un sector con gran potencial de crecimiento y de creaciones inspiradas por los chefs. 
Conclusión: Los consumidores que reducen su consumo de carne tienden más a situarse en el término medio del «flexitarismo» que a optar por dietas vegetarianas o veganas.
“Necesitamos platos creativos para llamar la atención del público. No intentéis imitar la carne”, dijo Windau. “Ofreced a la gente sabores intensos y atrevidos, y encajará de forma más natural”.”
Los ingredientes tienen potencial de crecimiento
Una opción podría ser utilizar tiras de pollo de origen vegetal o marisco en un taco o en una ensalada, sugiere Dummar.
“Va mucho más allá de las hamburguesas… los ingredientes para pizza de origen vegetal están claramente en auge, y no me refiero a la pizza vegana, sino a utilizar salchichas o pepperoni de origen vegetal como ingrediente”, afirmó. “También platos de pasta, con gambas y salchichas de origen vegetal”.”
«Los ingredientes son una forma de incorporar opciones culinarias de origen vegetal», explica Bill Barker, especialista culinario de Illinois.
“Las revistas especializadas afirman que habrá un crecimiento de dos dígitos en los productos lácteos y los huevos”, afirmó. “Se trata de ingredientes que se utilizan sobre todo en panadería y repostería. Los chefs están dando rienda suelta a su creatividad al utilizar Zero Egg en pasteles y leche y cremas a base de soja para elaborar postres de origen vegetal”.”
Para que los clientes acepten mejor la oferta gastronómica, no es necesario destacar los alimentos veganos o vegetarianos, afirma Dummar. Señala que una cafetería cercana a su casa en Texas tiene una magdalena vegana que es uno de los productos más vendidos, pero que no se promociona como vegana.
“La gente lo compra y le encanta por su sabor”, dijo. “Si les dices que es vegano, puede que digan que no lo quieren”.”
Los productos de origen vegetal atraen a los jóvenes
Según Dummar, cambiar los hábitos alimenticios de los consumidores de más edad resulta más difícil, por lo que los ingredientes son la clave del éxito.
El verdadero potencial de crecimiento de los productos de origen vegetal reside en los consumidores más jóvenes y preocupados por la salud. Una encuesta de YPulse de 2021 reveló que el 47% de las personas de entre 13 y 39 años consumen habitualmente alimentos y bebidas de origen vegetal. La misma encuesta mostró que el 23% de los consumidores que no consumen alimentos de origen vegetal sienten curiosidad por ellos.
“Soy un padre de la generación millennial y tengo un hijo de 9 años”, dijo Dummar. “Ve vídeos en YouTube sobre cocina y la historia de los alimentos de origen vegetal. Le hace más ilusión probarlos que a mí. Ellos entienden el “porqué” de estos productos”.”
