La nduja (que se pronuncia “en-DOO-yah”) representa una de las mayores oportunidades en materia de menús para 2018, según afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service®. «Ha experimentado un gran auge últimamente, con una fuerte presencia en los menús durante nuestro estudio de campo realizado en 2017».”
Esta salchicha, intensa y picante, procede de Calabria (Italia) y destaca tanto por su sabor intenso como por su textura untable. Se trata de un producto artesanal de carnicería elaborado con paleta de cerdo, chile de Calabria y grasa de cerdo, que se embute en una tripa y luego se cuelga para su curación. “El porcentaje de grasa es lo suficientemente alto como para que, incluso después del curado, siga siendo untable”. Las posibilidades de uso son numerosas, ya que aporta un gran sabor en pequeñas dosis: en vinagretas y mantequillas aromatizadas, así como para dar el toque final a pizzas y pastas, por citar algunos ejemplos.
Como potenciador del sabor, la ‘nduja no tiene rival, ya que aporta notas profundamente saladas con un toque picante muy intenso. En el restaurante Loyalist de Chicago, contribuye a que destaque su oferta de bollos, que se sirven recién horneados con mantequilla de ‘nduja y miel de rábano silvestre. Sarah Grueneberg, chef ejecutiva de Monteverde, también en Chicago, potencia el sabor de los arancini, ese clásico aperitivo de bar italiano. Sus ‘arancini de ‘nduja» consisten en bolas de risotto condimentadas con ‘nduja, rebozadas en pan rallado y fritas. Las sirve con aceite de oliva, atún escalfado y tomate.
Con solo un poco de ‘nduja se llega muy lejos, lo cual es bueno teniendo en cuenta su elevado precio (alrededor de $30-40 la libra). Algunos chefs están sorteando su elevado precio elaborando sus propias versiones en el propio restaurante. “Hemos visto algunas versiones realmente innovadoras de la ‘nduja, como un jamón de campo americano madurado en seco, triturado en un robot de cocina con algún tipo de grasa —ya sea grasa de pato o de cerdo, por ejemplo— y luego condimentado con algún tipo de chile, quizá pimentón y cayena”, explica. Aunque llaman a sus versiones ‘’nduja» —y estas siguen siendo salchichas picantes y untables—, estos chefs las están convirtiendo en una opción más asequible para la elaboración de menús.
“No se me ocurren muchos platos del menú a los que la ‘nduja no les diera un toque especial”, afirma Ludwig. “Se puede servir como pasta para untar o utilizarla como ingrediente para dar sabor a sopas, guisos, ensaladas y mucho más. También es un ingrediente ideal para platos internacionales de arroz frito, pizzas, panes planos y pastas”. Añadir la ‘nduja ofrece a los restauradores una ventaja como pioneros en el mercado, ya que permite diferenciar la carta y aportar complejidad de sabores.
Aquí tienes tres ideas para aprovechar esta salchicha picante y untable.
1. Extiende el sabor
“Una de nuestras formas favoritas de presentar la ”nduja en nuestro recorrido por las tendencias fue como un paté para compartir‘, afirma Ludwig. Ya sea como parte de una tabla de embutidos o como aperitivo o tentempié de bar por sí sola, la ‘nduja ofrece una experiencia llena de sabor. En el restaurante Forbidden Root de Chicago, el plato «N’duja Sausage» consiste en nduja rociada con aceite de oliva y miel local, adornada con semillas de mostaza encurtidas y servida con pan a la parrilla.
Ejemplos
- Sándwich NBLT: Nduja, beicon de Beeler’s, tomate de variedades antiguas, mayonesa de hierbas, chapata — Forbidden Root, Chicago
- Nduja con pan a la parrilla — Roberta’s, Nueva York
2. Dale un toque elegante
Las vinagretas y otros aderezos son un lienzo ideal para un ingrediente tan potente como la ‘nduja. Con su intenso sabor a carne, la ‘nduja realza el umami a la perfección, sobre todo cuando se utiliza en platos centrados en las verduras que combinan bien con sabores más marcados.
Ejemplos
- Algarrobas asadas con vinagreta de nduja y menta — Souvage, Brooklyn, Nueva York.
- Pulpo ‘moscardini» a la parrilla con vinagreta de ‘nduja — Cold Storage, Chicago
3. Enfoque nítido
“Otra técnica estupenda que pudimos ver en varios restaurantes durante nuestro recorrido de investigación fue esta: cortar la salchicha nduja en trocitos pequeños y dorarlos bajo el grill o en el horno”, explica Ludwig. Al hacerlo, se obtienen unas pequeñas «bombas de sabor» con una textura irresistible, que se pueden esparcir sobre una pizza, añadir a un plato de pasta, etc.
Ejemplos
- Bucatini con algas, nduja, mejillones, pan rallado y bottarga de langosta — High Street on Hudson, Nueva York
- Tostada con huevo de pato: huevo de pato de Jaime Farm, tostada rústica, nduja, raclette de Reading, orégano — Restaurante Winsome, Los Ángeles
Creadores de menús de Nduja
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