Las frutas y verduras están presentes en todos los menús. Son un componente saludable de cualquier dieta y satisfacen el deseo de los consumidores de encontrar alimentos frescos en el menú. Los chefs dependen de un suministro constante y de calidad en lo que respecta a las frutas y verduras. La nueva aplicación de Markon ofrece a los compradores de frutas y verduras diversas formas de satisfacer esas necesidades.
Dado que los productos frescos son una mercancía, los precios suben y bajan con frecuencia, en función de factores como las condiciones meteorológicas, el origen, la calidad y la oferta y la demanda. Un cambio repentino en el precio o la disponibilidad puede pillar por sorpresa a los directores de restauración y a los responsables de cocina. Con la aplicación, es muy fácil mantenerse al día.
La información en tiempo real procedente directamente de Markon te permite saber si los precios están alcanzando su punto álgido o si la calidad está en su mejor momento, según Marcia Przybysz, directora de categoría de frutas y verduras de Gordon Food Service para Norteamérica. La aplicación ofrece sugerencias de sustituciones y otras soluciones para tomar decisiones de compra, ahorrar en costes de mano de obra, reducir el desperdicio, gestionar los costes por plato y mucho más.
La aplicación se abre con una pantalla táctil que ofrece cinco opciones que dan acceso a una gran cantidad de información sobre productos, recetas y los proveedores homologados por Markon. Tres herramientas de la aplicación —el ’Fresh Crop Report», el «Catálogo de productos» y la «Calculadora de rendimiento»— ponen los conocimientos especializados y las soluciones al alcance de los usuarios.
1. Informe sobre la cosecha reciente
La aplicación pone a disposición de los compradores de productos frescos un informe semanal sobre el mercado, el “Fresh Crop Report”, explica Przybysz. El informe semanal incluye una lista de lo más destacado, una sección titulada «Pregúntale a un chef de Markon», una sección dedicada a menús, consejos para servir los platos y enlaces a recetas y vídeos que ayudan a orientarse entre productos que suelen presentar una gran variabilidad.
Unos indicadores fáciles de entender —flechas, estrellas y signos de dólar— ofrecen información sobre el volumen, la calidad y el precio, junto con un gráfico que indica la región de cultivo. “Si buscas brócoli y ves que el precio es más alto o que la calidad es inferior, la aplicación te ofrece sugerencias de sustitución”, explica. “Toda esta orientación tiene como objetivo facilitar la planificación del menú”.”
«Esta información puede resultar especialmente útil si utilizas un menú cíclico», afirma Dana Fillmore, directora del segmento sanitario de Gordon Food Service. La aplicación puede ayudarte a encontrar una hortaliza con almidón o una hortaliza de hoja verde para sustituir a un producto similar cuyo precio haya experimentado una subida repentina.
2. Calculadora de rendimiento
Fillmore afirma que otra característica fabulosa de la aplicación es una calculadora que ayuda a orientar las decisiones de compra. Utilizando los índices de rendimiento medios del sector y los costes de mano de obra, es posible comparar el coste real de la preparación de los alimentos en la cocina con el de los productos listos para usar.
“En lugar de comprar una piña entera y cortarla uno mismo, la calculadora puede proporcionar datos que indiquen que resulta más económico comprar piña precortada y envasada”, afirma Fillmore. El producto precortado ofrece un rendimiento del 100 % y ahorra tiempo y mano de obra en la cocina, lo que contribuye a reducir los costes por plato.
La calculadora tiene dos finalidades, señala Przybysz. Una es la posibilidad de comparar los productos a granel con los productos listos para servir. La otra es poner de relieve el compromiso de Markon con el sector de la restauración: un mayor rendimiento en todos los casos en comparación con los productos de marca propia de los envasadores. Esto puede influir mucho en el desperdicio de producto, lo que, con el tiempo, supone un coste significativo.
“Markon diseña sus envases pensando en los operadores del sector de la restauración, con un mayor peso medio útil en cada caja”, afirma. “Ese rendimiento también se puede comparar con el de otras marcas, lo que permite hacerse una idea más clara del tamaño de las raciones y del coste por plato”.”
3. Catálogo de productos
El catálogo no solo es una forma sencilla de encontrar artículos, sino que, según Przybysz, constituye un recurso muy útil para obtener información sobre los productos que resulta importante para los operadores: estacionalidad, origen, propiedades del producto, información nutricional e incluso consejos sobre almacenamiento y manipulación.
Las especificaciones del producto indican si este es sin gluten o libre de transgénicos, un aspecto que cada vez cobra más importancia para los comensales de hoy en día. El catálogo también ofrece información sobre el país de origen y la procedencia. Esto resulta útil para los establecimientos con “Disposiciones sobre la política de ”Compra productos estadounidenses» o para aquellos clientes que desean saber de dónde proceden los productos. Por ejemplo, Przybysz explica que, en enero, la lechuga de hoja verde procedía de Yuma, Arizona. Durante los meses de marzo y abril, la producción se trasladó a una finca de California. Conocer el origen de los productos puede influir en las compras o en la descripción de los menús.
La información sobre la manipulación también resulta extremadamente útil, señala. Es importante conocer factores como la temperatura adecuada de almacenamiento o si los productos emiten gas etileno. Las frutas y verduras almacenadas de forma inadecuada pueden acelerar el deterioro y afectar negativamente a los resultados económicos.
Otra ventaja de la aplicación
Para los usuarios que activen las notificaciones push, la aplicación les enviará alertas sobre productos directamente desde Markon. Esto no sustituye a las alertas de retirada que envía el equipo de Control de Calidad de Gordon Food Service. No obstante, cuando aparezca un aviso de retirada en los medios de comunicación, es una forma de comprobar si algún producto de Markon se ve afectado.
