Marty Dudek, director adjunto del servicio de comedor del College of the Holy Cross de Worcester (Massachusetts), afirma que el mercado laboral para los estudiantes que buscan trabajo es el más difícil que ha visto en sus 22 años en la universidad. “Siempre ha sido difícil encontrar personal cuando la economía va bien, pero ahora mismo es casi imposible”.”
Dudek compite por el personal con otras seis universidades de la zona y un gran hospital universitario, así como con numerosos restaurantes y empresas locales. Aun así, tiene un as en la manga a la hora de contratar personal: “Todos los estudiantes de primer curso que participan en el programa de trabajo y estudio están obligados a trabajar para el Servicio de Comedor”.”
Esto supone una plantilla de más de 300 estudiantes cada año, que suelen ocupar puestos como lavaplatos y ayudantes de sala. “Hay algunos estudiantes que llegan con cierta experiencia en el sector de la restauración y pueden trabajar en la parrilla, pero la gran mayoría carece de formación”, afirma Dudek. “Para muchos estudiantes, es el primer trabajo que tienen en su vida. Por eso, la formación supone un reto: contamos con un programa de formación inicial para que los estudiantes se pongan al día”.”
Aunque la plantilla de estudiantes es numerosa, también tiene sus límites. Los estudiantes de primer curso solo deben trabajar un turno de cuatro horas a la semana. “Antes eran dos turnos a la semana. Pero nuestro programa académico es muy exigente y, hace unos tres años, decidimos reducirlo a uno. No queremos que les reste tiempo para las tareas académicas”.”
Estudiantes trabajadores: formando a los líderes del futuro
Al igual que ocurre con la mayoría de los puestos del sector de la restauración ocupados por jóvenes, la tasa de rotación es elevada: es posible que el 75 % o más de los estudiantes que trabajan allí no vuelvan al año siguiente. El Servicio de Comedor ha puesto en marcha un programa denominado “Capitán” para animar a los estudiantes a seguir trabajando allí.
“Un ”capitán“ es un estudiante que asume una función de supervisión”, explica Dudek. «Ayuda a formar, dirigir y orientar a otros estudiantes empleados. Los estudiantes pueden optar a este puesto tras un semestre». Los capitanes pueden convertirse en «aprendices de organizador estudiantil» durante su tercer curso y ascender a la categoría de «organizador estudiantil» de pleno derecho en su último curso. Los organizadores estudiantiles prestan apoyo en todos los aspectos relacionados con el empleo estudiantil, incluyendo la contratación y la promoción, la programación de horarios y el registro en los sistemas operativos.
“Consideramos que esta es una forma de que los estudiantes elaboren su currículum. Sus futuros jefes quieren ver experiencia en puestos de dirección y un historial de logros, y esta es una forma estupenda de conseguirlo”.”
Además de su plantilla de estudiantes, el Servicio de Comedor cuenta con unos 100 empleados profesionales a tiempo completo y a tiempo parcial. La rotación de personal en este segmento es mucho menor —muchos de estos empleados llevan entre 12 y 18 años en la universidad—, pero no es nula. “Tenemos que llegar a los posibles candidatos de nuevas formas”, afirma Dudek. “Acudimos a ferias de empleo para encontrar gente, vamos a centros de formación profesional para atraer a los alumnos, nos anunciamos en las redes sociales… Hoy en día, las empresas tienen que ser más creativas”.”
Esa creatividad se extiende a la cocina. “Siempre hemos cortado toda la fruta fresca a mano, pero estamos estudiando la posibilidad de utilizar productos con valor añadido el año que viene. Eso significaría que necesitaríamos un empleado menos y también reduciría los residuos y el compost”.”
El personal del Servicio de Comedor de Holy Cross sirve aproximadamente 270 000 comidas al mes a través de 10 puntos de restauración, entre los que se incluyen el comedor principal Kimball, un área de restauración, Crossroads Pizza & Grill, un local especializado en ensaladas a medida, dos cafeterías, un servicio de catering que factura un millón al año, un centro de retiros con 65 camas y Ciampi, una residencia que alberga a 35 miembros de la orden religiosa de los jesuitas.
Lo saludable siempre está en el menú
Bajo la supervisión de la directora Linda Nardella, el Servicio de Comedor se esfuerza por ofrecer la comida más saludable, sabrosa, variada y opciones gastronómicas sostenibles posible.
“Hoy en día, la gran mayoría de los estudiantes afirman que quieren opciones saludables”, afirma Dudek, aunque señala que el pollo a la parmesana sigue siendo el plato más popular del menú, tal y como lo ha sido desde que se incorporó a la universidad en 1996. Holy Cross se basa en «Menus of Change», una serie de principios desarrollados por el Instituto Culinario de América y la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, para orientar sus esfuerzos por ampliar la oferta de opciones gastronómicas saludables, sostenibles y deliciosas.
“Menus of Change describe 28 pasos hacia una forma mejor de vivir y alimentarse”, afirma Dudek. Los pasos abarcan desde la transparencia en el origen de los ingredientes y su preparación hasta la reducción del consumo de bebidas azucaradas. “El programa hace hincapié en una alimentación basada en vegetales: no se trata de eliminar la carne por completo, sino de centrarse en las frutas y verduras. El año pasado incorporamos más de 50 platos vegetarianos o mayoritariamente vegetarianos al ciclo de menús, pero no los denominamos así. Son platos a base de plantas, y están deliciosos, por lo que tanto los vegetarianos como los no vegetarianos los han aceptado”.”
El Servicio de Comedor también ha retirado este año los saleros de las mesas del comedor, siguiendo la directriz de “Menus of Change” de “reducir la sal”. Ahora, los estudiantes deben acudir a una «estación de condimentos» para utilizar los molinillos de sal y pimienta. Dudek señala que los estudiantes no quieren levantarse de nuevo para sazonar la comida una vez que se han sentado, por lo que el consumo de sal se ha reducido drásticamente.
“Menus of Change” también fomenta la compra de alimentos frescos, de temporada y locales, y el Servicio de Comidas cumple con esta iniciativa adquiriendo alrededor del 20 % de sus productos a proveedores o fabricantes locales, en su mayor parte a través del “Food Hub” de Worcester. «Formé parte del equipo que puso en marcha el Food Hub como medio para conectar a los agricultores locales con las empresas de la zona», explica Dudek. «Reúne los productos de entre 15 y 20 agricultores diferentes y los entrega a los clientes».”
Los estudiantes consideran que los alimentos frescos, de temporada y locales son saludables, y también creen en los beneficios que aporta el abastecimiento local en materia de sostenibilidad. “Tanto los estudiantes como nuestra misión jesuita nos impulsan a ser más sostenibles”, señala Dudek. Otras iniciativas de sostenibilidad incluyen el servicio sin bandejas, el reciclaje y el compostaje de todos los residuos, la eliminación del poliestireno expandido y el compromiso de alcanzar la neutralidad en las emisiones de carbono para 2040.
“El término ”saludable» adquiere un significado más profundo para los estudiantes con alergias alimentarias y otras restricciones dietéticas. Holy Cross lleva mucho tiempo ofreciendo servicios especiales para personas con alergias alimentarias e información nutricional de fácil acceso para ayudar a los estudiantes a tomar decisiones alimentarias seguras. Su despensa para alérgicos, situada en el comedor principal, ha sido certificada por «Kitchens with Confidence» como un espacio libre de cacahuetes y frutos secos.
En 2017, Bon Appétit reconoció estos esfuerzos al incluir a Holy Cross en su lista de “los 7 comedores más saludables del país”.”
Aumentar al máximo las opciones
Los estudiantes también valoran la variedad de opciones gastronómicas disponibles. El comedor principal ofrece una barra de sopas y ensaladas, una barra de hamburguesas, platos a la parrilla, pizzas y pastas, platos principales clásicos, opciones vegetales, salteados asiáticos y cuencos de fideos, y opciones de «Performance Food», que incluyen alimentos proteicos con menos de tres gramos de grasa por onza, salsas con 75 calorías o menos por media taza, verduras preparadas de forma sencilla y alimentos con carbohidratos complejos que contienen fibra y nutrientes adecuados.
“Nunca habría imaginado, cuando empecé hace 22 años, que llegaríamos a ofrecer algunos de estos platos, muchos de ellos preparados al momento”, comenta maravillado Dudek, graduado por el Culinary Institute of America. Entre sus principales responsabilidades actuales se encuentran las compras y los contratos, además de supervisar la producción: “Así que ya no tengo muchas oportunidades de cocinar. Pero echo una mano cuando hace falta, ya sea cocinando o fregando platos”.”
Esa disposición a hacer lo que sea necesario para garantizar que los clientes reciban una buena atención es un sello distintivo de Holy Cross Dining Service, y una forma más en la que el departamento saca el máximo partido a su plantilla.
