Al igual que muchos consumidores con una vida ajetreada, los estudiantes universitarios quieren poder comer en cualquier momento y en cualquier lugar. Esta necesidad viene determinada por las realidades de la vida universitaria: horarios de clases desordenados, sesiones de estudio hasta altas horas de la noche, la locura de la semana de exámenes finales y el hecho de que este es su estilo preferido a la hora de comer.
La empresa de investigación Technomic, Inc., con sede en Chicago, elaboró en 2015 un informe titulado «GEN Z: Decoding the Behaviors of the Next Generation» (Generación Z: descifrando los comportamientos de la próxima generación), en el que se describen las características únicas del estilo de vida de las personas nacidas después de 1993. Entre las conclusiones: los miembros de la Generación Z tienen hábitos alimenticios irregulares y son más propensos a saltarse comidas por completo que a recurrir a servicios de restauración a cualquier hora del día.
Esta tendencia podría reducir los ingresos de los servicios de restauración de las universidades. Los departamentos de restauración más innovadores se están asegurando de que esto no ocurra mediante la implantación de opciones como horarios nocturnos, servicio las 24 horas, la posibilidad de tomar un tentempié en cualquier momento del día, una mayor oferta en las máquinas expendedoras, carritos y furgonetas móviles, y conceptos de comida para llevar para comer fuera del recinto universitario.
Ya ha dado comienzo en la Universidad de Ball State
La revista «Foodservice Director» informó en 2015 de que los productos para llevar representan, de media, el 15 % de la facturación de los servicios de restauración universitarios. Sin embargo, algunos departamentos registran un volumen de ventas de productos para llevar considerablemente mayor.
“Más del 90 % de nuestra actividad se centra en la venta al por menor”, afirma Lucas Miller, subdirector de operaciones y jefe de cocina de la Universidad Ball State, en Muncie (Indiana). “Prácticamente todo se puede empaquetar para llevar en cualquiera de nuestros 14 establecimientos de restauración”.”
La oferta minorista abarca desde bocadillos preenvasados hasta ensaladas personalizadas y platos principales calientes preparados al momento. Miller afirma que el énfasis en la venta al por menor le permite ofrecer un producto de mayor calidad.
“En el funcionamiento de una cafetería, hay que centrarse en el coste total”, explica. “En el comercio minorista, podemos centrarnos en cada artículo. Puede que en la cafetería no pueda asumir el coste adicional de cinco céntimos que supone una patata frita de primera calidad, pero en el comercio minorista simplemente puedo cobrar cinco céntimos más”.”
La calidad es fundamental a la hora de ganarse la confianza de los estudiantes. Ball State puede presumir de que la web Daily Meal la nombró una de las 75 mejores universidades para comer en 2015, todo un logro que la universidad puede aprovechar como parte de su estrategia de captación de futuros estudiantes.
Rock Steady en la Universidad Estatal de Ferris
El campus principal de la Universidad Estatal de Ferris, situado en Big Rapids (Míchigan), se ha ganado una excelente reputación gastronómica. El Rock Café de la FSU, un local con 11 puestos de comida al estilo de un mercado, ocupa de forma constante el puesto #3 entre los 52 restaurantes de la ciudad en la página web de TripAdvisor. (El público en general es bienvenido.)
Justo al lado de The Rock Café, en pleno corazón de la zona residencial del campus, se encuentra The Market, una tienda de conveniencia que ofrece una amplia selección de productos para llevar, entre los que se incluyen batidos, bocadillos, pizzas preparadas al momento, una variedad de fritos, fruta fresca entera, yogur y bebidas, además de una selección de artículos no alimentarios.
La popularidad de «The Market» volvió a cobrar importancia cuando la universidad estaba planificando una reforma de $34 millones de su Centro Universitario. La directora de servicios de restauración, Lori Helmer, propuso un nuevo concepto de restauración denominado «The Quad Café», un mercado de tipo «come todo lo que quieras» en el que los cocineros preparan alimentos frescos delante de los clientes.
Al igual que con The Rock, Helmer combinó The Quad con un espacio comercial. Se trata de un área de restauración con tres locales de comida para llevar que ofrece hamburguesas preparadas al momento, pizzas personalizadas al horno de leña, bocadillos panini a la plancha, yogur helado, crepes dulces y saladas, y mucho más.
Los clientes deben elegir entre comer en el local o llevarse la comida para llevar cuando visiten The Quad, ya que la comida para llevar requiere un embalaje especial. Se venden envases reutilizables de plástico duro a $7,00 cada uno (más el coste de la comida). El contenido de los envases para llevar solo se puede consumir fuera de la zona de bufé libre.
Los envases que se devuelvan en condiciones aptas para su reutilización podrán canjearse por un envase para comida para llevar nuevo y limpio sin coste alguno en visitas posteriores.
Lanzamiento de la línea «para llevar» para una nueva generación
A continuación te ofrecemos algunos consejos para poner en marcha o ampliar tu negocio minorista:
Consigue el apoyo de la administración. Señala que el comercio minorista puede captar el gasto en restauración que, de otro modo, se iría fuera del campus.
Nombra a un responsable. Para generar impulso, necesitarás a alguien capaz de impulsar el proceso de venta al por menor con dinamismo, entusiasmo y dotes de comunicación.
Aprende de tus compañeros. Visita los servicios de restauración del campus para ver cuál te conviene más.
Escucha a tus alumnos. Escucha siempre. A los miembros de la Generación Z les encanta compartir sus opiniones.
Evalúa las opciones de comida. Probablemente te interese empezar poco a poco. Ten en cuenta qué alimentos se conservan bien y se venden bien. En 2014, la revista «Foodservice Director» identificó los cinco productos para llevar no comerciales más rentables: ensaladas, bocadillos, productos de panadería, aperitivos salados y yogur.
Evalúa el embalaje. Tanto si eliges envases reutilizables como desechables, tus alumnos esperarán que sean sostenibles. Cuando encuentres el equilibrio adecuado entre coste, rendimiento y sostenibilidad, personaliza tus envases para comida para llevar con tu marca, tal y como hacen los restaurantes.
Planifica la gestión de residuos. Piensa en cómo reducir el desperdicio de alimentos reutilizando los productos no consumidos de la cafetería en la tienda, y viceversa. Ten en cuenta también los envases desechables: ¿son tus papeleras lo suficientemente grandes como para que quepa una caja de pizza de 8 pulgadas?
Plan de promoción. Los nuevos servicios requieren una estrategia de marketing tanto dentro como fuera del espacio comercial.
Artículos con estilo. Los productos envasados deben exponerse de forma creativa y llamativa, haciendo hincapié en su frescura.
