Uno de los objetivos de la investigación de campo Dirigido por Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service —que incluye visitar cada año 120 de los mejores restaurantes de Nueva York, Chicago y Los Ángeles—, el objetivo es identificar los platos e ingredientes que están de moda en estas capitales culinarias. En los últimos años, hemos seleccionado productos como la jackfruit verde, la salchicha andouille y el brioche, y los hemos puesto a disposición de los clientes de Gordon Food Service para que sean los primeros en su mercado en incorporar estos alimentos de vanguardia.
El fonio es el último ingrediente que ha pasado a ocupar un lugar destacado en nuestra investigación. Sin embargo, este antiguo “supergrano” africano no se descubrió en los menús de los restaurantes, sino que llamó la atención de ocho chefs de Gordon Food Service en «Worlds of Flavor 2018», la conferencia internacional organizada por el Culinary Institute of America.
Nuestros chefs asistieron a una presentación a cargo del chef Pierre Thiam, afincado en Nueva York y originario de Senegal, quien destacó las numerosas propiedades del fonio y preparó diversos platos que ponían de manifiesto su increíble potencial culinario.
Aunque es el miembro más pequeño de la familia del mijo, el fonio tiene un gran valor nutricional. Aporta el triple de proteínas que el arroz, una gran cantidad de aminoácidos y varias vitaminas esenciales. No contiene gluten y tiene un índice glucémico bajo, por lo que puede ayudar a satisfacer la creciente demanda de estas dietas especiales.
Versatilidad del menú
Como ingrediente de los menús, el fonio es versátil y delicioso. Se puede incorporar fácilmente a una gran variedad de platos calientes guarniciones y ensaladas frías. Se puede preparar en versión dulce o salada. Se puede utilizar en lugar de la quinoa o el cuscús en cualquier receta, en una proporción de 1:1.
En «Worlds of Flavor», el chef Selassie Atadika, nacido en Ghana, utilizó el fonio para crear un auténtico relleno africano. Queda igual de bien en platos estadounidenses como los pimientos rellenos. Se fríe muy bien, por lo que es una alternativa ideal al arroz frito, sirve como buena base para platos principales y es un complemento estupendo para los platos combinados.
Cocinar el fonio es muy sencillo. Solo hay que mezclar el fonio con agua en una proporción de 1:2, añadir un poco de aceite y sal, y llevar la mezcla a ebullición antes de tapar la olla y retirarla del fuego. Déjalo reposar durante cinco minutos y, a continuación, remuévelo con un tenedor para que quede suelto. El fonio cocido tiene aproximadamente la mitad del tamaño del bulgur y a menudo se describe como un cuscús “micro”.
El fonio también es una excelente opción para un gachas para un desayuno sustancioso o cereales. El método de preparación es el mismo, pero puedes variar la textura cambiando la cantidad y el tipo de líquido que utilices. Añade fruta fresca o seca y un edulcorante, como agave o miel, y luego decóralo a tu gusto. El resultado sabe tan bien como es saludable.
Una opción sostenible
El fonio tiene una historia fascinante que complementa su atractivo culinario. Crece donde prácticamente nada más prospera, incluso bajo el calor extremo y la sequía que azotan algunas zonas de África. Es más, se puede cosechar en tan solo dos meses desde el momento de la siembra.
Por ello, el chef Thiam cree que el fonio puede ayudar a paliar el hambre en el continente africano e impulsar las economías locales.
El fonio es un ingrediente de vanguardia que se adapta a numerosos platos y cocinas. Incorporarlo a tu menú te convertirá en un innovador y te diferenciará de la competencia.
Descubriendo el fonio
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