Los platos con setas están cada vez más presentes en las cartas de los restaurantes.
Las setas son auténticas joyas ocultas del mundo de las frutas y verduras. Su sabor a tierra y su reputación gourmet sitúan a estas delicias del bosque en primer plano; ya no son un simple ingrediente para ensaladas o pizzas.
Las setas han sido durante mucho tiempo un acompañamiento habitual, normalmente aderezadas con un poco de mantequilla de ajo y salteadas en una sartén de hierro fundido, o añadidas a un caldo, una salsa o una salsa de carne. Pero eso está empezando a cambiar, ya que los chefs están descubriendo formas nuevas y diferentes de preparar y servir estos sabrosos bocados.
“Tras aproximadamente un año de ofertas basadas en productos vegetales, la gente está empezando a buscar verduras en su estado natural, y las setas ofrecen una gran variedad de matices de sabor que la gente puede apreciar”, afirmó Micheal Viloria, de Gordon Food Service, con sede en Vancouver.® Especialista en gastronomía.
Ya sea por sus beneficios para la salud o por su sabor umami, las setas están presentes en todo tipo de platos, desde aperitivos hasta guarniciones, platos principales y bebidas.
Disfruta de los sabores
Las setas actúan como esponjas, absorbiendo cualquier sabor que el chef desee. En salmuera o marinadas, las setas cremini dan un toque especial a cualquier ensalada. Las setas ostra o enoki fritas al estilo tempura combinan muy bien con un alioli de gochujang. Espolvoréalas con especias tailandesas o semillas de sésamo negro para darles un toque extra de sabor.
Esas son las recomendaciones de Kevin Green, un especialista culinario de la zona de Detroit. Él no ve ningún límite a la versatilidad y la capacidad de las setas para ganarse la aceptación del público.
“Las setas son un aperitivo sencillo que se puede incluir en un menú con márgenes realmente buenos”, afirmó. “Incluso se están viendo polvos de seta melena de león en bebidas como el café y el té”.”
Requiere cierto montaje
Esas recetas fáciles de preparar ahorran trabajo, pero el especialista culinario Derek Seigfried afirma que algunos platos con setas pueden suponer un reto en cuanto al trabajo que requieren.
“Hay muchos tipos de setas que deben manipularse y prepararse de formas diferentes. A los operadores que les cuesta encontrar incluso ayuda básica les podría resultar difícil conseguir personal que conozca los matices de cada seta”, afirmó.
Según señala el especialista culinario Bill Barker, para los equipos de cocina experimentados, pasar de la salsa boloñesa tradicional a un ragú de setas supone un ahorro en los costes de la carne y aporta más sabor.
“La falta de mano de obra cualificada hace que en algunos sitios no se preparen duxelles, pero no cuesta mucho esfuerzo marinar y sazonar una seta portobello y preparar una deliciosa hamburguesa”, afirmó Barker. “Otro sándwich estupendo es el setas de madera fritas al estilo pollo ”bocadillo de setas».”
Amplia variedad, muchas posibilidades
Las setas «hen of the woods», también conocidas como setas maitake, son una de las variedades cuya popularidad, según Viloria, va a dispararse. Además, corta en mitades y dora las setas de cardo para utilizarlas en bocadillos o las sirve como si fueran vieiras, acompañadas de buñuelos de patata.
¿Las setas como sustituto del marisco? Prueba la seta «seafood», una versión más grande de la variedad enoki, con una textura crujiente pero carnosa.
“Tiene un sabor a marisco, es una auténtica bomba de umami”, dijo Viloria. “Los frío y los utilizo en lugar de los calamares”.”
Otra seta con sabor a marisco es la seta langosta, cuyo nombre la describe a la perfección. Otra seta fácil de utilizar es el rebozuelo. Tiene un color dorado y un sabor a melocotón, albaricoque y pimienta, perfecto para dar un toque de sabor.
“Las setas son un ingrediente con el que he podido experimentar a lo largo de toda mi carrera. Hay un sinfín de posibilidades para utilizarlas en cualquier parte de la carta”, afirmó Villoria.
