A menos que se sirvan en forma de patatas fritas o chips, las patatas suelen pasar desapercibidas. A los restaurantes les encantan como elemento básico de su carta. La gente se las come con mucho gusto. Es una situación en la que todos salen ganando, ¿no?
Sí… y no.
Aunque las patatas son muy populares, los consumidores rara vez se deshacen en elogios hacia ellas en las redes sociales. Desde las tortitas de patata del desayuno hasta los gajos del almuerzo, pasando por el puré de patatas de la cena, son ese alimento tan familiar del que nadie habla.
Esto permite a los operadores cambiar el enfoque, según el chef Michael Viloria, especialista culinario de Gordon Food Service. Ha elaborado varias recetas que pueden ayudar a los negocios a destacar, al tiempo que aprovechan ingredientes que probablemente ya se encuentran en la despensa de cualquier cocina.
“Ya sea para crear una oferta por tiempo limitado, un plato especial de temporada o renovar la carta, hay una gran variedad de patatas y muchísimas formas de prepararlas”, afirmó Viloria. “Me centré en las patatas Russet porque son muy conocidas y fáciles de encontrar”.”
Las «Russets» al rescate
Tiene razón. Las patatas pueden resultar confusas. Yukon Gold. Rojas. Blancas. De textura cerosa. Amarillas. Fingerling. Azules, variedades tradicionales moradas, boniatos… hay muchísimas variedades. Con tantas opciones, es bueno saber que la patata russet básica puede ser la clave para reinventar las patatas en el menú.
“Todo el mundo sabe qué es una patata, qué aspecto tiene y cómo se puede preparar”, dijo el chef. “Hice una especie de reinterpretaciones de ciertos elementos que pensé que podrían ser populares y que podrían utilizar todo tipo de profesionales del sector”.”
Olvídate del hummus y de la salsa de espinacas, invita a tus invitados a probar una cremosa “Patata Dip” plato de aperitivos para compartir. Como entrante o comida reconfortante, hay un sustancioso “Sopa de patatas.”. Dale un nuevo giro a las quesadillas con “Rollitos de patata.”. Dale un toque internacional a una comida para cualquier momento del día como “Tortitas de patata.”
La gente está dispuesta a probar algo único. Al fin y al cabo, no hace tanto tiempo que los restaurantes servían las patatas russet de una sola forma: al vapor envueltas en papel de aluminio. Esa patata asada con mantequilla lleva mucho tiempo sirviéndose como guarnición. Viloria está incorporando las patatas a otros momentos del día y a diferentes aplicaciones en el menú —incluso como guarnición— para aprovechar al máximo sus posibilidades de uso versátil.
Una nueva visión de las patatas
Una forma sencilla de dar un nuevo giro a las patatas es prepararlas como aperitivo o plato para compartir. Una salsa es muy fácil de preparar. Las patatas russet trituradas se mezclan con nueces, ajo, limón, yogur y pesto para crear un plato cremoso que se puede tomar con patatas fritas o untar sobre crostinis.
“La comida mediterránea y el hummus son muy populares, y la gente nos ha preguntado qué otras opciones hay aparte del hummus”, dijo Viloria. “La skordalia es una salsa griega de patata, y yo simplemente he ido probando con algunos sabores mediterráneos hasta dar con la combinación perfecta. Se puede servir en una tabla de verduras como salsa para mojar, o untarla como relleno de un sándwich”.”
Otra opción como entrante o plato principal ligero es la sopa, y la sopa de pescado de Viloria es una forma estupenda de aprovechar las sobras de puré de patatas como base.
“La esencia de la sopa de marisco es su textura cremosa, las patatas y las almejas, y elaboré esta receta después de que un cliente tuviera dificultades para aprovechar los restos”, explicó el chef. “Encontramos formas de aprovechar los restos de verduras y las patatas y reducir el desperdicio. Incluso se pueden freír las cáscaras de patata y utilizarlas como guarnición para la sopa”.”
En lo que respecta a los platos principales, los rollitos y las tortitas son una forma de crear una nueva opción en la carta sin sobrepasar el presupuesto ni ocupar más espacio en el almacén.
Los «foldies» de patata son una variante de los «frankies» en la que la patata es la protagonista, un plato vegetariano al estilo de los rollitos de primavera muy popular en la India. Esta versión hace un guiño a la influencia de los tacos mexicanos, ya que su aspecto es similar al de las quesadillas.
En lugar de una tortilla, el «foldie» utiliza un pan naan redondo de 4 pulgadas o un pan paratha para envolver el sabroso relleno de patata y queso. La cebolla, el curry en polvo, el cilantro, el garam masala y el chile en polvo le aportan un toque decididamente asiático.
“Es una especie de samosa que se puede preparar con las patatas que sobran”, explicó Viloria. “Lo veo como una opción vegetariana, o en un bar-asador que apueste por los tacos o por influencias internacionales”.”
Las tortitas de patata son un plato que se puede tomar a cualquier hora, y que vuelve a tener un toque de influencias asiáticas. Elaboradas con patatas y cebollas ralladas, estas tortitas se parecen un poco al okonomiyaki, pero sin col. Llevan salsa teriyaki, alioli de jengibre encurtido, cebollino, semillas de sésamo y láminas de nori.
“Tiene ese toque característico del jengibre encurtido japonés. Aparte del nori, todos los demás ingredientes son productos básicos de la despensa, así que utilizas lo que ya tienes y no tienes que hacer una gran inversión”, explicó Viloria. “Las tortitas de patata pueden servir como plato principal o para compartir”.”
Otras posibilidades con la patata
Las presiones económicas y de tiempo están obligando a los chefs a sacar el máximo partido a cada ingrediente, lo que convierte a la utilización múltiple en un enfoque muy valioso. Las patatas son muy versátiles y 100% —una combinación perfecta para las necesidades actuales.
La poutine, las patatas fritas con guarnición y las patatas asadas con guarnición son platos muy populares que generan buenos ingresos. Sin embargo, hay docenas de formas de servir las patatas, y la mayoría de los consumidores se sentirán cómodos probando un plato nuevo elaborado con este ingrediente tan familiar.
“Al final de la noche, las patatas que sobren o los restos se pueden utilizar para hacer pasteles, buñuelos, croquetas o incluso para hacer una base”, explicó Viloria.
Señala oportunidades de ingresos como:
- Ensaladas de patata frías o calientes.
- Crutones de patata para añadir a una ensalada sin gluten o a una sopa de tomate.
- Cubitos de patata asados, salteados o fritos en un bol.
- Pasteles de hash exclusivos.
- Una oferta por tiempo limitado de ñoquis.
- Bollos de patata.
- Pierogis.
Las patatas nunca pasan de moda
Las patatas tienen una rica historia. Se cultivaron por primera vez en los Andes peruanos hace más de 7.000 años. Se introdujeron en Europa en el siglo XVI y llegaron a Norteamérica de la mano de sucesivas oleadas de inmigrantes.
Hoy en día, todas las culturas cuentan con un plato a base de patatas. Esto explica por qué las patatas aparecieron en 83% de todos los menús de restaurantes en 2023, según Datassential. De hecho, la presencia de las patatas en los menús siguió aumentando en los restaurantes de alta cocina, informales y de comida rápida informal a lo largo de 2023.
Los platos más populares elaborados con patatas son las patatas fritas, el puré de patatas, la ensalada de patatas, las tortitas de patata y las patatas asadas, según potatopro.com. Entre los platos más populares se encuentran las croquetas de patata rellenas, los cuencos de desayuno, las patatas fritas rellenas, el burrito de desayuno y las patatas fritas al estilo cajún.
Además de las sugerencias de Viloria sobre sabores internacionales, otras tendencias son el «Nashville hot», el alioli de trufa, el alioli de chipotle y el ajo con parmesano. Todo ello pone de manifiesto la curiosidad que están demostrando los comensales más atrevidos. Y pocos alimentos se adaptan mejor a nuevos sabores y usos que las patatas.
“Damos por sentada la patata. Nos olvidamos de que tenemos todas estas opciones y de todas las cosas que podemos preparar con lo que ya tenemos en la despensa”, dijo Viloria. “Podemos ser realmente creativos y darle un nuevo uso a algunas de estas cosas”.”
