Durante años, se ha instado a los restaurantes a optimizar su oferta gastronómica para aumentar los beneficios. Las opciones más reducidas pueden adoptar diversas formas —aprovechamiento cruzado de ingredientes, renovación de menús, ofertas de duración limitada, menús trimestrales—, y todas ellas requieren decisiones basadas en datos.
Durante la pandemia, los operadores aprendieron a adaptarse rápidamente a los cambios en la oferta gastronómica para sobrevivir. Sin embargo, según Eric Schamp, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service, el éxito a largo plazo requiere algo más que decisiones basadas en la intuición.
”Se pueden tomar algunas decisiones sin datos, pero es tan importante acertar que deberías recurrir a ellos, ya sea tu sistema de punto de venta, un programa de recetas o un programa de inventario: tienes que utilizar esos datos para tomar decisiones», afirmó.
Sugiere varias formas en que los operadores pueden utilizar los datos de los menús para gestionar los beneficios al tiempo que hacen frente a la escasez de mano de obra, retos de la cadena de suministro y la inestabilidad de los precios.
Elaborar una estrategia gastronómica
Lo ideal sería elaborar una nueva propuesta de menú una vez al año. Tu representante comercial de Gordon Food Service puede mostrarte una guía de menús para ayudarte a tomar decisiones, afirma Schamp.
“Puedes crear una hoja de cálculo para adaptar el tamaño de tu cocina ”O pregúntate por productos de valor añadido que realmente ahorren tiempo y trabajo al personal de cocina“, dijo. ”Al fin y al cabo, lo que quieres es crear recetas que tu equipo pueda preparar de forma constante con los ingredientes que haya en stock».”
Prepárate para adaptarte
Tras el lanzamiento del menú, no hay que tener miedo a hacer cambios, señala Schamp. Esto incluye realizar pequeños ajustes, plantearse ofertas de tiempo limitado o incluso crear menús trimestrales o de temporada. Aspectos a tener en cuenta:
- ¿Qué recetas provocan atascos en la cocina?
- ¿Existen soluciones rápidas o de valor añadido?
- ¿Qué platos del menú son los más y los menos rentables?
- ¿Se pueden ajustar para aumentar los beneficios o habría que descartarlos?
Acceder a «Menu Technology»
“Los cambios significativos o a largo plazo funcionan mejor cuando se basan en datos. Tu sistema de punto de venta y nuestra herramienta Recipe Manager pueden ser de gran ayuda”, afirmó Schamp. “Los operadores que no utilizan Gestor de recetas ”Puede parecer un proyecto abrumador que requiere mucho tiempo, pero no hace falta que te comprometas al cien por cien».”
Sugiere empezar poco a poco. Utiliza tu sistema de punto de venta (POS) para identificar los 10 platos más vendidos de tu carta. A continuación, introdúcelos en la aplicación “Recipe Manager” de Gordon Food Service para ver si puedes encontrar ingredientes que mejoren los beneficios sin comprometer la calidad ni afectar a la mano de obra. «Incluso empezar solo con los cinco primeros puede marcar la diferencia; luego, el mes que viene, puedes añadir algunas recetas más».”
Simplificar las opciones de mejora del menú
Los restauradores comienzan con la planificación y las expectativas, y luego la tecnología les permite evaluar rápidamente el rendimiento de la oferta gastronómica. Los menús en papel de una sola página y los menús digitales accesibles mediante códigos QR ofrecen flexibilidad cuando se producen cambios en los precios o en los productos.
“Con la inflación, es fundamental que, una vez que se pone en marcha un menú, se revise con frecuencia —cada mes o cada dos meses—”, afirmó Schamp. “Así se pueden introducir cambios o empezar otro menú. No tiene por qué ser una revisión a fondo, basta con pequeños cambios aquí y allá”.”
Las mejoras nunca terminan
La carta es el documento más importante de cualquier restaurante, pero puede suponer una carga si el responsable no sabe qué resultados está dando.
“La parte más importante viene después de haber elaborado el menú. ¿Cómo aporta realmente beneficios al negocio?”, preguntó Schamp. “No basta con diseñar un menú y darlo por terminado. Hay que utilizar la tecnología para crear ofertas rentables que puedan adaptarse para rendir siempre mejor”.”
