Con presupuestos ajustados y una normativa cada vez más estricta, los responsables de los servicios de restauración de los centros de educación primaria y secundaria tienen sin duda mucho trabajo por delante. Y dado que la normativa obliga a los colegios a servir alimentos más saludables y frescos, el aumento de los costes de mano de obra y de los alimentos es un motivo de preocupación para muchos. El Programa de Distribución de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), anteriormente conocido como ‘productos básicos’, constituye un importante elemento de alivio presupuestario y desempeña un papel clave en la gestión de los costes de los alimentos para los centros educativos que participan en el Programa Nacional de Comidas Escolares.
La disponibilidad de los productos del programa «USDA Foods», que representa entre el 15 y el 20 por ciento del gasto federal en comidas escolares, permite a los centros educativos adquirir una amplia variedad de alimentos —desde productos lácteos y carnes magras hasta frutas y verduras frescas— utilizando los fondos asignados a este fin. De este modo, se liberan fondos que, de otro modo, se destinarían a la compra de productos alimenticios comerciales.
Parece sencillo, pero hay retos y factores que hay que tener en cuenta a la hora de decidir cómo sacar el máximo partido a los fondos que recibe su programa de restauración a través del Programa de Distribución de Alimentos del USDA.
Entre bastidores: cómo funciona el programa de distribución de alimentos del USDA
Aunque el Programa de Distribución de Alimentos del USDA es un programa gestionado a nivel federal, las agencias estatales —a las que a menudo se denomina «agencias distribuidoras» (DA)— también desempeñan un papel importante. El programa se gestiona a nivel estatal de acuerdo con las directrices del USDA; cada agencia estatal es responsable de un contrato con cada procesador que participa en el Programa de Distribución de Alimentos del USDA en su estado. Los procesadores deben obtener la aprobación del USDA para sus productos, que se recogen en un «Resumen de datos del producto final» (SEPDS, por sus siglas en inglés). Esto es obligatorio para cada producto que el procesador desee incluir en el Programa de Alimentos del USDA.
Las autoridades responsables de la alimentación escolar (SFA), o las agencias beneficiarias (RA), seleccionan a continuación los productos que cumplen los requisitos y están aprobados por el USDA entre los que podrán elegir a lo largo del año.
El primer paso de este proceso consiste en determinar qué productos se ajustan a las necesidades del menú de tu centro educativo. Dependiendo del estado, los centros educativos pueden optar por destinar los fondos del PAL a: productos procesados, no procesados (a veces denominados ‘caja marrón’ o de entrega directa) y/o —si está permitido en su estado— al Programa de Productos Agrícolas del Departamento de Defensa (DoD).
A continuación, los organismos estatales asignan a cada RA los fondos a los que tiene derecho para el próximo curso escolar. Esto se conoce como cuenta PAL (nivel de ayuda previsto). Esta cantidad representa el importe que cada distrito escolar puede gastar en el marco del Programa de Alimentos del USDA.
Cómo sacar el máximo partido a tus dólares del programa PAL
A continuación se indican algunos factores importantes que debes tener en cuenta a la hora de elegir los productos que mejor se adapten a las necesidades de tu programa y a las de los alumnos.
Para quién cocinas
Las preferencias de los alumnos influyen mucho en la elección de los productos. Ten siempre presentes a los alumnos a los que atiendes. Pregúntales qué quieren y no des por sentado que lo sabes. Echa un vistazo a las recetas y los productos más populares, y piensa cómo encajan en tu programa.
Qué y cómo cocinar
Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de productos que mejor se adaptan a tu negocio. Por ejemplo, un programa de restauración que cuente con el personal y la preferencia necesarios para cocinar desde cero adquiriría un surtido de productos diferente al de un colegio que prefiera servir productos ‘listos para calentar y comer’, como tiras de pollo para fajitas ya preparadas o macarrones con queso ya preparados.
Donde cocinas
La propia cocina desempeña un papel fundamental a la hora de determinar qué productos se adaptan mejor a tu programa. El equipamiento del que dispones, el espacio de almacenamiento y el tamaño de la cocina son factores que influyen en el tipo de comida que se puede preparar de forma realista en tu centro educativo y, por lo tanto, en lo que acabas comprando.
El tamaño de tu programa de restauración
Además del número de alumnos a los que atiende un programa de restauración, el número de empleados, el presupuesto destinado a alimentos y el presupuesto de personal son factores importantes que hay que tener en cuenta a la hora de elegir los productos.
Cómo convertirse en un mejor comprador
El proceso no termina con la elección de los productos adecuados. A partir de ahí, es importante gastar con sensatez. No aprovechar al máximo los fondos del Programa de Alimentos del USDA es un error que cometen muchos programas de restauración. “Algunos colegios reciben su asignación y la gastan como si fuera dinero gratis. Pero sigue siendo dinero”, afirma Mark Morrison, director nacional de ventas para el sector educativo de Gordon Food Service en EE. UU. “Gestionar mejor los fondos del Programa de Alimentos del USDA se traduce en unos resultados financieros más sólidos para el programa de tu colegio”.”
Conviértete en un mejor comprador comparando el precio —y el valor— de los productos alimenticios del USDA con los productos comerciales. Al adquirir productos procesados del USDA, es importante tener en cuenta el coste de los ingredientes de los productos alimenticios del USDA, el coste de procesamiento de dichos ingredientes y el coste de transporte del producto terminado hasta tu centro educativo, en comparación con el precio de la oferta comercial. A la hora de considerar los productos de entrega directa (caja marrón), es importante comparar el coste del USDA con el coste de su oferta comercial, más cualquier gasto de almacenamiento aplicable, para determinar si el producto de entrega directa ofrece la mejor relación calidad-precio para su centro educativo. “A veces, merece la pena el gasto adicional en un producto de mayor calidad que tiene mejor acogida entre los alumnos”, aconseja Morrison.
La última palabra
Aunque parece que hay un sinfín de factores que tener en cuenta, puede resultar difícil saber por dónde empezar. Empieza por dirigirte a tu organismo estatal para determinar cuáles son tus opciones. Si tu centro aún no tiene muy claro cómo seguir adelante, plantéate hablar con centros de tu estado que cuenten con programas similares al tuyo. Estos pueden ofrecerte información sobre lo que les funciona y cómo evitar los errores más comunes. También puedes hablar con tu CDS para que te asesore sobre cuáles serían las mejores prácticas para tu centro.
Para obtener más información, incluyendo cómo localizar a la fiscalía del estado, visite www.fns.usda.gov/USDAFoods.
