¿Te acuerdas de los «gangsters» originales de los años 80, los Boca Burgers y los Gardenburger? Gracias a la ciencia alimentaria del siglo XXI, los alimentos de origen vegetal han avanzado mucho y han llegado para quedarse.
Hoy en día, los propietarios de restaurantes piensan mucho más allá del simple panecillo. Con alimentos de origen vegetal que tienen el mismo aspecto y sabor que la carne de vacuno, las aves, el marisco, los huevos, la leche, etc., el reto consiste en averiguar cómo incorporarlos al menú y fidelizar a la clientela.
Varios expertos de Gordon Food Service explicaron por qué tiene sentido ofrecer opciones de origen vegetal y cómo se pueden promocionar.
Las descripciones de los menús son importantes
La gastronomía centrada en las verduras, los lunes sin carne y la alimentación consciente han transformado el panorama de los menús. Aun así, las etiquetas “vegano” o “vegetariano” echan para atrás a muchos comensales convencionales. Al igual que en el resto del menú, la autenticidad es la clave, según Matt Dummar, especialista culinario afincado en Texas.
“La gente tiene la idea de que la comida vegana o vegetariana no sabe bien, así que no hace falta destacarlo”, dijo. “Los veganos ya lo sabrán. El resto de tus clientes no tienen por qué preocuparse, porque lo disfrutarán si preparas algo con esmero”.”
Aconseja a los operadores que creen un aperitivo a base de plantas, una hamburguesa o un plato de oferta temporal, pero sin darle demasiada importancia. Los platos que utilicen proteínas alternativas tendrán éxito si resultan apetecibles y accesibles.
“Crea un plato que incluya un producto de origen vegetal. Pruébalo y piensa en salsas y guarniciones que lo hagan destacar por sí mismo como una receta elaborada con esmero por un chef”, sugiere Dummar.
Salud y atractivo social
El éxito de los platos de origen vegetal dependerá de cómo se describan y de cómo se forme al personal de sala para hablar de ellos, explica Bill Barker, especialista culinario afincado en Illinois.
“Las empresas pueden promocionarse fácilmente como respetuosas con el medio ambiente y la salud”, afirmó. “Los consumidores no tienen que preocuparse por los alérgenos, los esteroides ni los antibióticos, y los padres pueden estar seguros de que sus hijos comen de forma segura”.”
Cuando los consumidores se sienten bien al elegir alimentos de origen vegetal, los restaurantes pueden reforzar su mensaje sobre el uso de productos desechables o envases para comida para llevar respetuosos con el medio ambiente. La combinación de alimentos de origen vegetal y envases bien pensados mejora el funcionamiento general del negocio.
El “Informe sobre el estado del sector de la restauración 2022” de la Asociación Nacional de Restaurantes revela que ocho de las diez principales tendencias están relacionadas, directa o indirectamente, con la sostenibilidad y los productos de origen vegetal.
“Ya existe la percepción de que los productos de origen vegetal son mejores para el medio ambiente y eso, sin duda, va de la mano con el debate sobre la sostenibilidad”, afirmó Abby Windau, especialista en soluciones empresariales en Ohio.
Ten en cuenta las limitaciones
Entre la gastronomía centrada en las verduras y las opciones de origen vegetal, el público es amplio, pero no ilimitado.
A pesar de todas las predicciones sobre las tendencias, Windau advierte de que algunas personas podrían sentirse rechazadas porque los alimentos de origen vegetal son procesados y, a menudo, no son opciones bajas en calorías.
“Depende en gran medida del operador, de su marca y de su público objetivo. Como ocurre con todo, la gente quiere opciones”, afirmó Windau. “Si la gente cree que es saludable, es posible que siga creciendo; solo hay que prestar atención a los clientes”.”
Esto es especialmente cierto en el caso de los restaurantes especializados en carne, aconseja Barker. No hay motivo para alejarse de los filetes. Solo hay que recordar que los alimentos de origen vegetal ocupan más que el centro del plato. Él destaca un croissant elaborado con Zero Egg, que es el mejor que ha probado nunca. También hay leches de origen vegetal que se pueden utilizar en salsas o aderezos.
“A la gente no le gusta la idea de pagar los precios de un restaurante por unas verduras”, dijo Dummar. “Así que hay que hacer que sean especiales: preparadas y presentadas con esmero, con sabores que la gente no pueda preparar en casa”.
