Los responsables de los servicios de comedor de los centros de enseñanza primaria y secundaria (K-12) están constantemente replanteándose los menús. Las recetas caseras y las de preparación rápida les ayudan a dar respuesta a numerosas necesidades, desde los cambios en las expectativas de los alumnos respecto a las comidas hasta los objetivos de consumo de sodio y las restricciones presupuestarias.
La preparación casera y la preparación rápida tienen similitudes y diferencias. Una requiere más trabajo y la otra ofrece mayor comodidad. Ambas aportan mucha variedad, sabor y un atractivo que despierta el apetito. A continuación, te ofrecemos una breve descripción de cada una:
- Cocinar desde cero—preparar un plato sin utilizar ningún ingrediente precocinado o de conveniencia.
- Cocina rápida «scratch»—eliminar parte del proceso de elaboración casera mediante la combinación de algunos productos precocinados y la incorporación de ingredientes frescos.
Tortitas de patata con queso son un magnífico ejemplo de «speed-scratch». Se pueden preparar principalmente con ingredientes frescos, pero se utiliza una salsa de queso ya preparada, que ahorra tiempo y esfuerzo, en lugar de hacerla uno mismo.
Analicemos más detenidamente las principales ventajas de cocinar «desde cero» y de forma rápida.
Aumentar la participación
Ante el cambio en la forma en que los consumidores perciben la alimentación, las escuelas hacen bien en seguir el ejemplo de los restauradores. Están volviendo a cocinar desde cero como forma de potenciar el sabor, utilizar alimentos más saludables, hacer los platos más atractivos con frutas y verduras de colores vivos y volver a conectar con el origen de los alimentos.
Los operadores de servicios de restauración escolar también pueden sumarse a la tendencia de cocinar «desde cero». Funciona por todas las razones mencionadas anteriormente, pero además puede aumentar la participación al adaptarse a lo que los alumnos quieren y piden cuando salen a comer fuera con sus familias.
Objetivo 2: restricciones de sodio y presupuesto
Los objetivos presupuestarios y la normativa nutricional son prioridades fundamentales en los servicios de restauración escolar, y el uso de recetas elaboradas desde cero y de preparación rápida puede ser una forma de controlar ambos aspectos. A partir del curso escolar 2020-21, los desayunos y almuerzos ofrecidos a través del Programa Escolar de Desayunos (SBP) y del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP) debían cumplir los niveles semanales de sodio del “Objetivo 2”.
Los productos congelados, procesados y precocinados suelen contener más sodio y pueden llegar a costar hasta 10 veces más por ración que las recetas elaboradas desde cero. Incorporar recetas elaboradas desde cero o recetas rápidas ayuda a cumplir con la normativa sobre reducción de sodio y a controlar los costes de los alimentos.
Entrenamiento y constancia
No pierdas todas las ventajas de las recetas caseras y las de preparación rápida por culpa de unas prácticas inadecuadas.
Es fácil dejarse convencer por el potencial de ahorro en los costes de los productos y la reducción del estrés y el tiempo de trabajo. Y el objetivo de todos es gestionar los ingredientes y los valores nutricionales. Pero todo esto puede echarse a perder sin una formación adecuada y sin constancia.
“Durante los últimos cinco años me he centrado en una formación intensiva en conceptos culinarios”, afirmó el chef Tom Mims, quien ayudó a las Escuelas Públicas del Condado de Hillsborough, en Florida, a centrar su atención en la cocina rápida desde cero. “Hablamos de cómo medir, de la ciencia de la cocina, del equipamiento… Todo el mundo tiene que hablar el mismo lenguaje culinario y elaborar las mismas recetas”.”
Primeros pasos
El Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service está a tu disposición para ayudarte a dar tus primeros pasos con recetas caseras y recetas rápidas. Colaboramos con proveedores como Land O’ Lakes y General Mills para ofrecer recetas, equivalentes de raciones, documentación sobre las comidas e información nutricional para una selección de recetas. Visita nuestra Página de recursos Para obtener más información.
