La mayoría de los operadores conocen cuáles son sus platos más vendidos. Sorprendentemente, pocos comprenden cómo esos platos contribuyen a los beneficios. ¿Cuánto cuestan los ingredientes de cada plato del menú? ¿Y qué hay del tiempo de preparación y la destreza necesaria?
Ahora que los precios de los alimentos se disparan, es hora de plantearse precios del menú. Empieza por calcular cuánto dinero se invierte en cada plato, desde los ingredientes hasta la preparación. Un gerente avispado podrá entonces decidir si el mayor coste de un producto de valor añadido podría, aun así, generar más beneficios gracias al ahorro en mano de obra.
Descubre tu potencial de beneficios
Piensa en lo que supone preparar sopas desde cero. Hay que adquirir, preparar y cocinar cada ingrediente, tres tareas que requieren mucho trabajo. Las sopas congeladas suelen tener la misma calidad que las preparadas desde cero, pero sin consumir tiempo en la cocina ni mano de obra.
Según un estudio de Toast, un análisis exhaustivo de la carta puede generar un aumento potencial de las ventas de 27%. Identificar los platos que generan mayores beneficios te ayuda a ajustar las recetas, los precios y la composición de la carta.
Según señala Toast, los tres indicadores más importantes para medir la rentabilidad son el coste de los productos alimenticios por plato, el porcentaje del coste de los productos alimenticios y el beneficio bruto.
Da los siguientes pasos
A partir de estos datos, Toast sugiere representar los artículos en un gráfico para mostrar su popularidad junto con su rentabilidad. Los artículos muy populares y con una alta rentabilidad son los más recomendables. Los artículos con baja rentabilidad y poca popularidad podrían ser candidatos a su eliminación.
Se deben evaluar otros productos para ajustar su precio o su receta. Los productos rentables que no se venden bien podrían rebajarse de precio, mientras que en el caso de los productos populares con baja rentabilidad se debería plantearse una revisión de su receta.
Los costes de personal son otro factor importante a tener en cuenta. Para comprender mejor estos costes, agrúpalos por puesto o área del restaurante —por ejemplo, personal de cocina, sala y dirección—. Esto debería permitir identificar las áreas en las que los costes de personal son más elevados. Si las horas trabajadas por el personal de cocina son muchas, una solución podría ser utilizar ingredientes de valor añadido, como sopas congeladas.
Colaboración de Campbell Soup Co.
