Puedes tener el mejor menú de cena del mundo, todos los premios y clientes que puedas desear, pero si tu restaurante pierde el control de su presupuesto, corres el riesgo de perder beneficios. Uno de los costes más importantes que tu restaurante debería calcular, controlar y recalcular es el de los alimentos.
Al igual que ocurre con cualquier tema relacionado con las matemáticas y con el que no estemos familiarizados, las tareas relacionadas con el inventario o el presupuesto pueden resultar un poco abrumadoras. Pero precisamente por eso vamos a explicarte paso a paso las fórmulas que te permitirán controlar tus costes de alimentos. En primer lugar, veamos por qué es tan importante para los restaurantes calcular los costes de alimentos.
El coste de los alimentos y por qué es importante
En términos sencillos, el coste de los alimentos se refiere a la relación entre el dinero gastado en las materias primas de los platos del menú y los ingresos generados por la venta de dichos platos. El coste de los alimentos (coste/ventas) suele expresarse como un porcentaje, denominado «porcentaje de coste de los alimentos». Los restaurantes rentables suelen
terreno comprendido entre 28% y 35% sobre los costes de los alimentos. Los cálculos de los costes de los alimentos son importantes porque determinan los precios de tu carta, por no hablar de si tu restaurante obtiene beneficios. Si los costes de los alimentos no son los correctos, aunque solo sea por unos céntimos, esto podría acabar costándole a tu restaurante miles de dólares en ingresos.
Cómo calcular el porcentaje del coste de los alimentos
Para calcular el porcentaje del coste de los alimentos de tu restaurante, tendrás que recopilar un par de datos diferentes. El primero es el coste de los productos vendidos (COGS), es decir, el dinero que has gastado en ingredientes. Para obtener esta cifra, debes aplicar la siguiente fórmula:
Existencias iniciales + Existencias adquiridas – Existencias finales = Coste de las ventas
Si intentas calcular el coste de los productos vendidos (COGS) semana a semana, tu stock inicial sería el stock restante de la semana anterior. El stock adquirido corresponde a las materias primas adicionales que recibas esa semana. Existencias finales es el stock que te queda tras una semana completa de servicio. En ambos casos, el stock debe incluir condimentos, especias, aceites, palillos… cualquier elemento que influya en la forma en que el plato del menú llega a la mesa. Se puede aplicar el mismo razonamiento si intentas calcular el coste de los productos vendidos (COGS) mes a mes, etc.
Por ejemplo, supongamos que tu stock inicial es de $4.000, el stock adquirido es de $10.000 y el stock final es de $8.000; en ese caso, el coste de las mercancías vendidas (COGS) será de $6.000:
4.000 + 10.000 – 8.000 = 6.000
Ahora que ya tienes el coste de los productos vendidos (COGS), tendrás que calcular el total de ventas de comida de esa semana y, a continuación, utilizar la siguiente fórmula para obtener el porcentaje del coste de la comida:
Coste de las mercancías vendidas ÷ Ventas totales de alimentos = Porcentaje del coste de los alimentos
Así pues, tomando el coste de los productos vendidos del ejemplo anterior, si tu coste de los productos vendidos es de $6.000 y supongamos que tus ventas totales de comida ascienden a $20.000, el porcentaje del coste de la comida resulta ser 0,30 o 30%:
6.000 ÷ 20.000 = 0,30 (30%)
Porcentaje ideal del coste de los alimentos
Ahora bien, la forma de evaluar realmente el impacto del porcentaje de coste de los alimentos es comparándolo con un porcentaje ideal. Piensa en tu coste ideal de los alimentos como el porcentaje que tendría tu restaurante en un universo alternativo utópico en el que los alimentos no se estropearan, los pedidos nunca se registraran incorrectamente, el stock nunca fuera objeto de robos, etc.
Para calcular el porcentaje ideal del coste de los alimentos, debes dividir el coste total de los alimentos de tu restaurante (las materias primas que utilizas para elaborar cada plato) entre el total de las ventas de comida:
Coste total de los alimentos ÷ Ventas totales de alimentos = Porcentaje ideal del coste de los alimentos
El coste total de los alimentos no es lo mismo que el coste de los productos vendidos (COGS), ya que solo tiene en cuenta los ingredientes utilizados para elaborar cada plato del menú, y no el inventario total. Debes calcular el coste total por plato y multiplicarlo por el número de veces que se haya preparado ese plato. La suma del coste de todos los platos del menú que se hayan servido esa semana es tu coste total de los alimentos.
Así pues, por ejemplo, si tu coste total de alimentos es de 5.600 y tus ventas totales de alimentos de esa semana ascienden a 20.000, tu porcentaje ideal de coste de alimentos sería 28%:
5.600 ÷ 20.000 = 0,28 (28%)
Si comparas este porcentaje de coste de los alimentos (30%) con el coste ideal (porcentaje), verás que tus costes superan en unos 2% el nivel que te gustaría alcanzar. Sabiendo esto, puede empezar a realizar ajustes en el abastecimiento de su inventario, los precios de su menú, el tamaño de las raciones, etc., para reducir el porcentaje del coste de los alimentos y aumentar sus beneficios.
Cómo calcular el coste de los alimentos por plato del menú
Si quieres ir más al detalle, puedes aplicar este mismo proceso comparativo plato por plato. Lo único que tienes que hacer es calcular primero el coste de los alimentos por plato. Para ello, calcula el coste de los ingredientes necesarios para elaborar un plato y, a continuación, multiplícalo por el número de veces que se ha vendido ese plato:
Coste de los ingredientes x Cantidad vendida = Coste total de los ingredientes por plato
A continuación, divide el coste de los ingredientes por plato entre las ventas generadas por ese plato del menú:
Coste total por plato ÷ Ventas totales por plato = Porcentaje ideal del coste de los alimentos
Y, de nuevo, esto se puede hacer analizando un periodo semanal, mensual, etc. Puedes calcular el coste de los productos vendidos (COGS) de un plato del menú utilizando la misma fórmula que hemos utilizado antes, pero sustituyendo los datos por la información de inventario específica de ese plato.
Cómo mejorar el porcentaje del coste de los alimentos
En 2019, 52% de propietarios de restaurantes Afirmaron que uno de sus principales retos son los elevados costes operativos y de los alimentos. Comparar tus costes de alimentos ideales con el porcentaje de costes de alimentos es una forma de superar este obstáculo habitual. Cuando observes discrepancias en los porcentajes, es el momento de replantearte algunos aspectos de tu carta.
A continuación te ofrecemos algunas medidas que puedes tomar para optimizar el porcentaje del coste de los alimentos:
- Intenta subir ligeramente los precios de los platos del menú, aunque solo sea unos céntimos.
- Fíjate dónde puedes incorporar más hidratos de carbono. Las patatas, la pasta, el arroz, etc., suelen tener márgenes más bajos cuando se compran a granel y se conservan mejor.
- Hablando de compras al por mayor, revisa tus cuentas de mayoristas. Compara precios y asegúrate de que estás consiguiendo los mejores precios para ingredientes de calidad.
- Revisa el diseño de tu carta. Destaca estratégicamente los platos que tengan mejores porcentajes de coste de materia prima para animar a los comensales a pedirlos.
- Presta atención a cómo se retiran los platos. ¿Vuelve la comida a la cocina a medio comer? ¿Hay algún acompañamiento que nunca se toque? Plantéate revisar el tamaño de las raciones y la presentación de los platos para reducir costes.
Y recuerda que el impacto de estos cambios puede ser enorme para tus beneficios. Piénsalo de esta manera: si atiendes a 100 clientes al día y el precio de tu menú está mal indicado por tan solo 50 céntimos, estás perdiendo $50 cada día. Subir los precios, aunque sea en pequeñas cantidades, es solo una de las formas de mejorar los porcentajes de coste de los alimentos.
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