Calienta los macarrones, añade la salsa de queso, la carne de cerdo desmenuzada y la salsa barbacoa, y prepara unos macarrones con queso a la barbacoa. Comidas rápidas y sencillas Parece sencillo. Permiten a los programas de restauración escolar de primaria y secundaria ahorrar mano de obra, tiempo de preparación y dinero. Pero las recetas pueden ser aún más eficientes con un ingrediente especial: una formación adecuada.
En el octavo distrito escolar más grande del país, la cocina rápida implica mucho más de lo que perciben las papilas gustativas. Una formación rigurosa y constante del personal es la mejor forma de ahorrar y de crear platos que los alumnos quieran repetir una y otra vez.
En las Escuelas Públicas del Condado de Hillsborough, cerca de Tampa (Florida), la formación del personal ayuda al equipo de restauración a sacar el máximo partido al método «speed-scratch». Si funciona para los más de 200 responsables y los 1.800 empleados que hay en total, también puede funcionar en distritos de cualquier tamaño.
Esto se consigue aplicando una filosofía de cocina casera para ofrecer a los alumnos comida con la calidad de un restaurante. La «cocina casera rápida» supone un gran ahorro en costes, mano de obra y control sobre los ingredientes y los valores nutricionales, pero gran parte de ello puede perderse sin una formación adecuada.
El entrenamiento empieza por la constancia
Una pizca de esto, una cucharada de aquello y un puñado de otra cosa pueden funcionar en la cocina de la abuela, pero cuando se preparan 230 000 comidas al día, la falta de uniformidad puede salir muy cara. Un error con un solo ingrediente echa a perder todo un lote.
Para garantizar la coherencia, el equipo recibe formación sobre conceptos culinarios. Ya se trate de folletos, vídeos o formación práctica, todas las clases siguen el mismo formato. Esto fomenta una cultura en la que todos hablan el mismo idioma.
El concepto básico de toda formación es la «mise en place», es decir, la fase en la que se reúnen, se miden y se revisan todos los ingredientes. Esto garantiza que los cocineros no tengan que abandonar su puesto hasta que la receta esté terminada.
No es tan fácil como parece. Uno de los ejercicios prácticos consiste en preparar una salsa para mojar de mostaza y miel. La miel, al ser tan pegajosa, es difícil de dosificar, y si los cocineros no controlan bien el proceso, el resultado es que cada tanda tiene un sabor diferente. Esto enseña cómo las técnicas de preparación adecuadas y consistentes dan sus frutos.
Formación más allá de la «mise en place»
Desde los trabajadores de nivel inicial hasta los 70 chefs-gerentes del distrito certificados por la Federación Culinaria Americana, es fundamental comprender los términos y prácticas habituales. Quienes trabajan con cuchillos aprenden técnicas de manejo de los mismos. Quienes participan directamente en la cocina aprenden a saltear, caramelizar, hornear y preparar un roux correctamente, además de saber si el equipo funciona adecuadamente.
Una clase sobre la ciencia de la cocina aborda temas como el tiempo, la temperatura del horno y cómo caramelizar correctamente los alimentos para potenciar al máximo su sabor. Se introduce una rebanada de pan en un horno a 200 grados mientras los chefs explican un tema de la formación. Tras 20 minutos, comprueban el pan y descubren que está duro, como lo estaría una rebanada de pan duro. No tiene ni color ni aroma.
La conclusión es que una rebanada de pan que se hornea a 375 grados durante cuatro minutos queda perfecta, con ese color dorado y ese aroma dulce a frutos secos que se debe a la caramelización de los azúcares y los aminoácidos.
Saber cómo evitar que la comida quede poco hecha o demasiado hecha influye en la calidad y en los beneficios, sobre todo a la hora de ganarse la opinión del público. Si sabe mal, es posible que un alumno no vuelva a probar ese plato nunca más. El resultado es una pérdida de dinero.
El entrenamiento y el «speed-scratch» se unen
Hillsborough ofrece dos platos principales cada día. Uno de ellos es para llevar, como un sándwich de pollo. El otro plato principal es una creación del chef. Ahí es donde los chefs aplican recetas elaboradas desde cero o recetas rápidas.
El libro de recetas cambia constantemente, pero hay docenas de ejemplos de platos rápidos de hacer desde cero. Los «Tatchos de pollo rellenos» llevan tater tots envasados, pollo asado desmenuzado (o trocitos de ternera o cerdo) y ingredientes típicos de los nachos.
La inspiración para ese plato surgió de una visita que hizo un miembro del personal al centro de la ciudad un día, donde un food truck servía tater tots de diversas formas. En una de las versiones se utilizaban estos bocaditos de patata en lugar de nachos como base.
Las ideas también surgen al escuchar a los alumnos. Cuando hablan de sus platos favoritos de los restaurantes, el equipo hace una lluvia de ideas sobre recetas. Esto les lleva a recurrir a métodos rápidos para preparar platos latinos, caribeños, cajún, tradicionales estadounidenses e italianos, e incluso a probar un plato indio muy popular: el pollo tikka masala.
Los platos de macarrones con queso se encuentran entre los más populares. Funciona porque los cocineros pueden partir de una base y modificar los sabores. Ahí es donde entra en juego la «preparación rápida». Pero no se puede crear ninguna receta in situ hasta que se haya estandarizado para cumplir con la normativa alimentaria y se haya incorporado al sistema. Una vez hecho esto, se pueden aplicar los conocimientos adquiridos en la formación y en la preparación rápida de alimentos para simplificar y producir en serie los platos.
El distrito ha aprendido que no basta con traer los ingredientes para obtener buenos resultados. Cada vez que se utiliza la expresión “desde cero”, hay muchos conceptos y técnicas culinarias de por medio. Con una formación previa, esos conocimientos se traducen en un ahorro de costes a la hora de la ejecución.
