Las pistas de baile amplias y diáfanas son ideales para bailar, pero pésimas para servir comida. Aprovechar al máximo el espacio es fundamental para el éxito de un servicio de restauración. En ningún otro ámbito es esto más cierto que en los comedores escolares (desde infantil hasta secundaria), donde la presentación y la eficiencia del servicio desempeñan un papel fundamental en la participación, la nutrición y la satisfacción.
No te lances a hacer un cambio físico tras otro sin tener en cuenta los datos y la eficiencia. Este consejo lo ofrece Scott Reitano, director de Reitano Design Group, con sede en Indianápolis, empresa que diseña cocinas y zonas de servicio para colegios, institutos y universidades, hospitales y centros sanitarios de todo el país.
Tanto si contratas a un diseñador profesional como si tienes pensado hacer tú mismo los cambios en el comedor, él sugiere analizar toda la información desde esta perspectiva: “Lo importante es la comida y las personas que la comen”.”
Pensar más allá de la bandeja del almuerzo
No se puede negar el poder de la comida. Al menos tres veces al día, la comida ocupa un lugar central en la vida de las personas. En todas las fiestas o reuniones sociales, los amigos se reúnen alrededor de la mesa. El servicio de comedor escolar tiene mucho que aprender de esto, afirma Reitano.
Señala que la hospitalidad —tratar a los alumnos como invitados a un evento— es una forma de fomentar una alimentación más saludable. Los alumnos de hoy en día no son tradicionales, y su experiencia gastronómica tampoco lo es. Ya no esperan ponerse al principio de la cola del comedor con una bandeja vacía de cinco compartimentos y salir al final con ella llena.
“Hoy en día queremos que los niños coman alimentos mejores y más saludables”, afirma Reitano. “Pero si no cambiamos la forma en que se los servimos, el cambio o bien no se producirá, o bien será mucho más difícil”.”
Inspirándote en el formato de bufé, prueba a colocar las frutas y verduras en primer plano, como primera opción. Cuando el plato se llena en su mayor parte con los primeros alimentos más saludables, queda menos espacio para otras opciones. “Vamos a atrevernos de verdad y a hacer que la fruta resulte atractiva”, insta Reitano. “Los estudios han demostrado que, cuando pelamos las naranjas y cortamos las manzanas en gajos, el consumo aumenta más de un 70 por ciento”.”
No hace falta que haya «policía alimentaria»
Animar a los alumnos a elige opciones más saludables fomenta una alimentación más saludable sin parecer la «policía de la comida». Se trata, en definitiva, de mejorar la comercialización de los alimentos. Según Reitano, al utilizar datos procedentes de tres ámbitos —el contexto, la evaluación comparativa y las tendencias—, los colegios pueden diseñar sus servicios de manera que se potencie la eficiencia, la participación y las ventas.
Contexto. Cada programa de restauración escolar tiene su propia historia, así que echa un vistazo al tuyo. ¿Tu colegio está situado en una zona rural o urbana? ¿Cuenta con una gran población de inmigrantes? ¿Cuál es la proporción de comidas gratuitas y a precio reducido? ¿Los alumnos salen del recinto escolar para comer o se llevan el almuerzo de casa la mayoría de los días?
«Tu historia es una forma de dato», afirma Reitano. Solo cuando conoces las respuestas a preguntas como estas puedes introducir cambios con conocimiento de causa. Es posible que el pescado no sea tan popular en una comunidad rural. Quizá las opciones asiáticas no tengan tan buena acogida en un distrito con un alumnado hispano en aumento. Y así sucesivamente.
Estos datos preliminares pueden dar lugar a nuevas ideas. “Puede que descubras que los alumnos quieren opciones más personalizables, como en un restaurante de comida rápida informal”, señala Reitano. “Si les ofreces más opciones, la participación aumenta y el desperdicio de alimentos se reduce. Este tipo de datos es muy importante”.”
Análisis comparativo. Algunos datos se presentan en forma de cifras, y Reitano recuerda a los responsables de restauración que las cifras no mienten. Las tasas de participación diarias deberían servir de base para la planificación de los menús. Esas cifras son obvias para cualquier responsable de restauración.
Para encontrar otras cifras hay que profundizar más. Utiliza cada cifra como referencia para establecer expectativas sobre lo que se puede lograr con tu espacio y tu presupuesto. Compara los pies cuadrados con los de otros colegios de la zona. Quizá descubras que tienes la oportunidad de abrir una cafetería con horario ampliado para atender mejor a tu alumnado. “Todo el mundo quiere saber qué hacen los demás, pero solo deberías hacerlo si las cifras tienen sentido”, afirma. “Haz una hoja de cálculo: si su centro tiene 2.500 alumnos y el tuyo solo 1.000, tienes que ajustar las cifras para evaluar el potencial”.”
El desperdicio de alimentos es otro indicador valioso, afirma Reitano. “Parte de la lucha contra el desperdicio de alimentos consiste en no producir en exceso. Si colocas un cubo en la cocina y pesas al final del día la comida que no se ha servido ni consumido, puedes hacer un seguimiento y introducir cambios que repercutan directamente en los resultados”.”
Tendencias. Los jóvenes se dejan influir por las tendencias. Innovador, personalizable, social, saludable, sostenible: estas son algunas de las palabras de moda en el ámbito de la restauración escolar. Cada una de estas tendencias es algo a lo que puede responder el servicio de restauración escolar.
Un local tipo charcutería, de comida rápida informal (como Chipotle) o configuración para llevar atrae a los estudiantes que buscan frescura y personalización. “La frescura es importante. Si ves cómo te preparan un sándwich panini o un burrito justo delante de ti, eso te da la sensación de frescura”, explica Reitano. “Cuando veo que la cocina se traslada al comedor, eso se traduce en una experiencia gastronómica más envolvente”.”
Es una forma estupenda de aumentar la satisfacción y reducir el desperdicio. En lugar de servir la comida en un plato que luego se tira, ofrecer la posibilidad de elegir aumenta la probabilidad de que se consuma.
Tres palabras sencillas
El secreto para comprender los datos y realizar cambios de diseño eficaces se puede resumir en tres palabras: “sigue la comida”.”
La eficiencia comienza en el momento en que los alimentos entran por la puerta trasera. Las cámaras frigoríficas deben estar cerca para conservar la frescura y reducir al mínimo el tiempo de almacenamiento. El trayecto desde la cámara frigorífica o la zona de almacenamiento hasta la estación de preparación debe ser lo más directo posible para reducir al mínimo los pasos. El lugar donde es más importante velar por la eficiencia es la distancia entre la zona de cocción y la zona de servicio.
“La calidad de la comida empieza a disminuir en el momento en que sale del horno, así que no dejes que el tiempo que transcurre entre la cocción y el servicio suponga una pérdida de calidad”.”
Prestar atención a la organización de la cocina permite hacer algo en dos pasos en lugar de cinco. Puede que no parezca gran cosa, pero es el tipo de cambio que, con el tiempo, se traduce en un ahorro significativo.
La atención a la eficiencia también es importante en el comedor de primaria y secundaria. Ahorrarse unos pasos hasta la barra de ensaladas facilita mantener la oferta renovada, lo que mejora la presentación y aumenta ligeramente las ventas cada día. Un mejor flujo de circulación para el personal y los alumnos, combinado con una presentación atractiva, se traduce en un servicio más rápido y en un mayor volumen de ventas por hora de trabajo.
Brindemos por una naranja más apetecible
No culpes a las normas, culpa a la forma de pensar. Scott Reitano, experto en diseño de cocinas y servicios de restauración, sabe que es difícil cumplir con las normas del Programa Nacional de Comidas Escolares y aumentar la participación de los alumnos.
Por ejemplo, si las normas establecen que hay que servir media naranja, pero los niños no se la comen, eso no significa que la norma sea mala. Más bien, él lo considera un reto que el pensamiento de diseño puede resolver.
En busca de inspiración, hizo caso a su mujer. Como auxiliar de segundo curso, ella sabía perfectamente cuándo se servían naranjas. “Todos los niños o bien le pedían que les pelara la naranja o bien no se la comían”, cuenta.
Según señala, pelar y cortar la naranja en gajos facilita que todo el mundo coma de forma más saludable. “Nuestra labor como diseñadores es buscar mejores formas de acercar a las personas a la comida”.”
