Ahora que comienza un nuevo curso escolar, los responsables de los servicios de restauración de los centros de educación primaria y secundaria buscan formas de ser más eficientes y aumentar las ventas. Cuatro distritos escolares han descubierto que las comidas de servicio rápido —barras de ensaladas, opciones para llevar y menús a la carta— son la clave del éxito.
Un buen momento para implantar el modelo de servicio rápido es el comienzo del nuevo curso, cuando los alumnos esperan con ilusión las nuevas propuestas gastronómicas de los programas escolares de desayuno, almuerzo y merienda. Además, durante esos primeros días de clase, los alumnos no quieren esperar en largas colas en el comedor. De hecho, a los alumnos nunca les gusta esperar en la cola. Están deseando entrar, salir y ponerse al día con sus amigos. El servicio rápido les permite pasar rápidamente por la cola de la comida, al tiempo que ofrece opciones que cumplen con las normas de comidas reembolsables del Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP).
Si se gestiona adecuadamente, incluso se pueden conseguir ahorros y otras mejoras en la eficiencia. Es posible que no necesites tanta gente en la línea de servicio. Unos niveles de participación bien calculados pueden agilizar la gestión de los pedidos. Además, saber cuántas raciones necesitas cada día puede reducir el desperdicio, lo que te permitirá controlar más fácilmente la seguridad alimentaria.
Adopta un enfoque sencillo y asequible
Barras de ensaladas, las barras de desayuno, las barras de patatas, las barras de tacos y el menú a la carta no son nada nuevo. Sin embargo, a muchos responsables de servicios de restauración les cuesta mantenerlas lo suficientemente sencillas como para que se adapten a su negocio y lo suficientemente atractivas como para aumentar la participación.
En un instituto de las afueras de Chicago, Tina Mehta preparaba ensaladas de servicio rápido en cada una de sus cuatro líneas de servicio. Adquirió unidades Cambro de sobremesa en las que cabían grandes bloques de hielo reutilizables debajo de las bandejas de servicio. Las unidades cuestan unos $500 cada una, según explica, y las placas de hielo le ahorraron el gasto de comprar una máquina de hielo. Cada noche, coloca las placas en el congelador. Al día siguiente, están completamente congeladas y mantienen la temperatura durante seis horas.
“El Departamento de Sanidad nos ha realizado inspecciones cada seis meses y nunca han tenido ningún problema con el mantenimiento de la temperatura en las seis bandejas de hotel de tamaño medio que hay en cada unidad Cambro”, afirma Mehta, director de servicios de restauración del Distrito Escolar 210 de Lemont Township.
La oferta de ensaladas ha tenido tanto éxito que su inversión inicial de $2.000 ha generado unas ventas adicionales de aproximadamente $70.000. Mehta también ha añadido una estación de platos calientes, otra de platos fríos y una de delicatessen desde que se inauguraron las primeras barras de ensaladas. La popularidad de la estación de delicatessen —que ha pasado de 35 comidas a 125 en seis meses— ha justificado la contratación de un empleado para trabajar tres horas al día en esa estación.
Prepárate para hacer cambios
Empezar por lo sencillo es la receta que recomienda Austin Dacci, director de servicios de restauración de las escuelas del condado de Harrison, en Kentucky. Anima a los responsables de cocina a observar cómo funciona el servicio rápido en otros centros educativos antes de implantarlo en su propio comedor. Una vez tomada la decisión, hace hincapié en la importancia de la paciencia.
“No te rindas tras la primera semana, porque puede que haya mucho desperdicio o que la gente lo esté utilizando de forma indebida”, afirma. “Siempre hay que adaptarse un poco al mercado”.”
Una de las formas en que abordó el problema del desperdicio fue poner en marcha su barra de ensaladas con lechugas envasadas. Cada envase contiene una mezcla de lechuga romana y suficientes huevos duros para cumplir con los requisitos de proteínas del Programa Nacional de Alimentación Escolar (NSLP). De este modo, cada envase cuenta como una comida reembolsable siempre que los alumnos elijan un panecillo y una bebida.
Los alumnos también pueden elegir entre una gran variedad de ingredientes: pasta integral, verduras, frutas e incluso proteínas, como trocitos de pollo, pollo al estilo fajita, pavo troceado, jamón troceado y queso.
Para los alumnos que no eligen ensaladas, hay una barra de yogur complementaria. Cada envase contiene yogur y suficiente muesli como para que cada caja cuente como una comida reembolsable. Las frutas y otros ingredientes se consideran condimentos que fomentan la participación al ofrecer variedad.
Según Dacci, la línea de servicio rápido ha aumentado la participación hasta un 2 % al día en este instituto de 850 alumnos. “Estamos obteniendo unos pequeños ingresos gracias a los alumnos, pero esto ha incrementado considerablemente la participación de nuestros profesores y del personal”.”
Reducir al mínimo los residuos y maximizar la seguridad
En las escuelas de Noblesville, en Indiana, la subdirectora de Nutrición y Servicios de Comedor, Erin Brattain, afirma que una de las claves del éxito de su barra de ensaladas es su atractivo visual. Su oferta de comida rápida destaca por sus colores vivos. “Se parece mucho a lo que se puede ver en las universidades”.”
Noblesville también envasa la lechuga en un recipiente que los alumnos pueden llevarse y añadirle otros ingredientes. Si los alumnos solo le añaden queso y/o carne (además de la bebida), se considera una comida reembolsable. Uno de sus retos es mantener un aspecto fresco, al tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria y se evita el desperdicio a lo largo de los cuatro turnos diarios de almuerzo.
Como utiliza datos que muestran la media de ventas de ensaladas, su equipo prepara solo unas 20 bandejas de lechuga adicionales al día. Resulta más difícil controlar el desperdicio con los ingredientes de las ensaladas. Para cuando llega el cuarto turno de almuerzo, no quiere que los alumnos se desanimen a la hora de elegir ensaladas cuando solo quedan las sobras de los recipientes de queso, carne o pimiento. Para limitar el desperdicio, su personal añade la cantidad suficiente de ingredientes, como queso rallado, para que todo tenga un aspecto fresco. Así se evita tener que utilizar un recipiente nuevo y generar residuos. Por motivos de seguridad, coloca unas pinzas limpias antes del inicio de cada turno de almuerzo.
La barra de ensaladas, admite, no es una gran fuente de ingresos porque los estudiantes pueden llenarse de ingredientes. En cambio, las ensaladas son un reclamo que atrae a los estudiantes a la cola, donde pueden coger una bebida $2 o un trozo de pizza para acompañar su ensalada.
El modelo de servicio rápido también se utiliza en el desayuno. Brattain, en Noblesville, ofrece un plato caliente, como sándwiches de desayuno, y otras opciones ya envueltas, como barritas de muesli, que los alumnos pueden coger y comer mientras se dirigen a sus taquillas. “Por las mañanas vendemos muchos productos para llevar: hay chicos que se pasan por aquí y solo compran dos o tres botellas de agua para beber a lo largo del día”, explica. “Fijamos deliberadamente el precio de nuestras bebidas un poco más barato que el de las máquinas expendedoras”.”
No te limites a la barra de ensaladas
En la escuela secundaria Lincoln Park, al sur de Detroit, el director de servicios de restauración, Mark Rodríguez, aprovechó la construcción de una nueva cocina para instalar cuatro líneas de servicio rápido. El resultado fue un gran éxito.
Mientras que antes le traían la comida desde una cocina auxiliar, ahora cuenta con mostradores de pizza, hamburguesas, productos de charcutería y almuerzos a base de ensaladas y parfaits. El número de comidas servidas pasó de 650 al día a más de 800.
La sección de pizzas ofrece tres opciones diarias: solo queso, queso y pepperoni, y una especial del día. La sección de hamburguesas sirve hamburguesas de ternera, así como bocadillos de pollo. La sección de charcutería es su versión de una tienda de bocadillos al estilo Subway, con una variedad de ingredientes con los que se pueden preparar bocadillos y wraps.
La línea de ensaladas y parfaits fue una idea de última hora muy acertada, creada con el material que sobró tras la obra. La línea también ofrece bocadillos preparados y envueltos, así como una línea de servicio rápido para quienes no quieren esperar si las otras colas son largas. Sirve 65 ensaladas al día. Además, como todos los productos están envasados y llevan la fecha estampada, puede mantenerlos en el mostrador durante dos días para evitar el desperdicio y asegurarse de que siempre haya suficiente para todos.
“No quiero quedarme nunca sin existencias”, afirma Rodríguez. “No me gusta nada tener que decirles a los niños: ‘Lo siento, ya no queda nada’. Son nuestros clientes y tenemos que hacer todo lo posible por satisfacer lo que buscan”.”
La comida rápida le ayuda a él, y a otros centros educativos, a alcanzar ese objetivo.
