La mayoría de los directores de servicios de comedor escolar conocen el Programa de Distribución de Alimentos del USDA. Este programa fue creado por el Gobierno federal para adquirir una variedad de alimentos producidos en explotaciones agrícolas con el fin de apoyar el Programa Nacional de Comidas Escolares.
El programa destina fondos para que los colegios puedan adquirir alimentos nutritivos para los alumnos y garantiza que los agricultores dispongan de un mercado para sus productos. Suena muy bien, ¿verdad? En la mayoría de los casos, se trata de un programa beneficioso a nivel nacional. Los colegios compran productos alimenticios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) —frutas, verduras, cereales, carne y queso— y los alumnos comen bien.
Pero si eres director de un servicio de comedor escolar y te preocupas por los resultados económicos, ¿cuál es la mejor forma de invertir los fondos que te corresponden? Puedes comprar productos a granel sin procesar, en envases de cartón, o bien productos comerciales procesados que se adapten a tus clientes o alumnos, o a tus necesidades operativas. Hay muchos aspectos que deben tener en cuenta los centros educativos que quieran mejorar su gestión de compras.
4 formas de mejorar tus compras para el programa de comidas escolares
1) Elige los productos y los precios adecuados
Como es lógico, siempre quieres productos al mejor precio posible. Y lidiar con los alimentos del USDA es un poco como invertir en bolsa: existe el riesgo de pagar de más o de que no haya productos disponibles cuando los necesites. Cada año, normalmente en noviembre, se publica una previsión de precios a nivel federal. Esta previsión establece los precios para el próximo curso escolar, que los fabricantes utilizan para elaborar los productos que ofrecen a los centros educativos.
Los centros educativos deben indicar, normalmente en marzo o abril, qué productos desean para el próximo curso escolar, pero su solicitud está supeditada a la disponibilidad a través del USDA.
“Comprometerse a comprar carne picada basándose en los precios de noviembre puede ser una apuesta arriesgada”, afirma Carl Hopp, especialista en desarrollo de clientes de Gordon Food Service. “Si la carne picada sigue subiendo de precio, para el próximo otoño es posible que solo recibas una parte de las cajas que pediste debido a unos precios mucho más elevados, mientras que el precio de la carne picada comercial subirá y bajará según las fluctuaciones del mercado y podría resultar una compra mucho más ventajosa”.”
El ejemplo de la carne de vacuno ilustra la ventaja de elegir los productos adecuados o de saber cuándo destinar tu presupuesto a otros productos del USDA. Por ejemplo, al destinar tu presupuesto al pavo en lugar de a la carne de vacuno, podrías reducir el coste de una carne muy versátil para muchos platos, desde hamburguesas de pavo hasta carne para tacos y mucho más.
Alison Bowersock, especialista en formación de Gordon Food Service en Florida, afirma que las fluctuaciones de precios son difíciles de evaluar y que los directores de los servicios de restauración escolar no tienen tiempo para estudiar las previsiones de cosechas. Por eso es recomendable consultar con tu distribuidor de servicios de restauración, que puede dar respuesta a tus dudas sobre los gastos relacionados con el USDA y ayudarte a sacar el máximo partido a tu inversión.
Un buen ejemplo de este proceso lo ofrece Emily Mattern, dietista titulada y especialista en educación de Gordon Food Service en Indiana. Este año, aconseja a sus clientes que destinen los fondos del USDA a los alimentos que constituyen el plato principal —proteínas como la ternera, el pollo, el pavo, el cerdo y el queso—, que son tradicionalmente los alimentos básicos del menú del almuerzo año tras año. Todas las escuelas saben que necesitarán estos alimentos a diario. Otros alimentos ofrecen mayor flexibilidad.
“Guarda los dólares que te sobren para comprar frutas y verduras que se puedan servir como acompañamiento de los platos principales”, aconseja Mattern. “Si el precio comercial es inferior al precio al por mayor, no habrás inmovilizado demasiado dinero a un precio más caro del que podrías conseguir en el mercado libre”.”
2) Ten en cuenta los gastos de envío y almacenamiento
A la hora de valorar los productos de la «caja marrón», es importante comparar el precio del USDA con el de la oferta comercial, más los gastos de almacenamiento y entrega correspondientes, para determinar si los productos de la «caja marrón» son la mejor opción para tu centro educativo.
Los responsables de los servicios de restauración suelen llevarse una sorpresa cuando ven la factura de los alimentos del USDA. La factura que reciben normalmente solo incluye los gastos de envío, por lo que parece que los productos de la caja marrón son gratis. El coste real de los alimentos es el valor de mercado del producto (determinado por el USDA) más los gastos de envío, por lo que puede que no resulte tan económico si se compara con la compra en el mercado.
El almacenamiento es un factor a tener en cuenta. Algunos estados cobran tasas por almacenar productos del USDA si los colegios no disponen de espacio para guardar miles de libras de alimentos. Mattern y Hopp señalan que destinar los fondos del USDA a la compra de alimentos básicos a proveedores comerciales reduce los problemas de almacenamiento.
“Comprar productos comerciales con Gordon Food Service puede suponer un ahorro y una mayor comodidad”, afirma Hopp. “Podemos entregar tan solo cinco cajas de producto a la semana si eso es todo lo que necesitas”.”
3) Garantizar la calidad y la frescura para reducir el desperdicio de alimentos
Hopp señala que la calidad rara vez es un problema. Todos los alimentos del USDA se cultivan o producen en el país, “por lo que se obtiene carne de vacuno o de pollo 100 % estadounidense, que es de muy alta calidad”.”
La frescura es otra historia. Mattern señala que recibir el producto correspondiente a todo un mes y guardarlo en el congelador implica que algunos alimentos se quedarán ahí durante un mes o incluso se olvidarán y se echarán a perder.
“La entrega de las cajas marrones suele ser mensual y, a veces, contiene productos que llevan mucho tiempo almacenados en un almacén a la espera de un pedido”, explica Mattern. “Cuando haces un pedido a Gordon Food Service o destinas tus fondos del USDA a la compra de productos comerciales, te hacemos la entrega semanalmente, por lo que recibes alimentos más frescos en la cantidad que necesitas”.”
4) Ten en cuenta la eficiencia en la cocina y otras buenas prácticas
La eficiencia en la cocina es un factor que los responsables de los servicios de restauración deben tener en cuenta a la hora de adquirir productos básicos. Muchos colegios recurren a alimentos procesados y listos para cocinar. Las tiras de pollo empanadas, la carne de ternera o cerdo desmenuzada ya cocinada y el queso en lonchas o rallado suelen ser más caros que comprar carne cruda a granel o bloques de queso. Sin embargo, Mattern recuerda a los colegios que tengan en cuenta el ahorro en mano de obra y tiempo en la cocina a la hora de decidir qué comprar.
No existe una fórmula única a la hora de determinar qué producto ofrece la mejor relación calidad-precio en el marco del programa de alimentación del USDA. Es importante tener en cuenta qué es lo que mejor se adapta a tu colegio: los productos no procesados que vienen en cajas marrones o los productos procesados procedentes de diversas fuentes comerciales.
Para algunos colegios, la mejor opción son la ternera, el cerdo, el pavo y el pollo, ingredientes muy versátiles que encajan en cualquier menú. En otros colegios, puede ser el queso, que se puede utilizar en tacos, como ingrediente de pizzas, en barras de ensaladas y cortado en lonchas para las hamburguesas.
Cada centro educativo debe valorar qué compras de alimentos se adaptan mejor a las necesidades de su menú. Lo único que aconsejan Hopp, Bowersock y Mattern es que las prácticas anteriores están sujetas a cambios. Y ahí es donde el asesoramiento de tu especialista en desarrollo de clientes de Gordon Food Service desempeña un papel importante.
“De cara al futuro, puede que este no sea un buen momento para comprar carne de vacuno o de pollo a granel debido a la volatilidad de los precios”, afirma Bowersock. “Dentro de un año, la situación podría cambiar, así que es mejor no hacer caso a los consejos para no quedarse estancado”.”
