El aceite es uno de los ingredientes más importantes en tus opciones de menú crujientes: influye en el color, la textura y el sabor de los alimentos. Por eso es fundamental que elijas el más adecuado para tu negocio.
A la hora de elegir un aceite para freír, hay algunas preguntas que debes plantearte:
- Aceite y mezclas de aceite: ¿Qué mezclas hay disponibles para conseguir las características más deseables, como sabores suaves, una mayor vida útil del aceite y una crujiente más duradera tras sacarlo de la freidora?
- Vida útil relativa de las patatas fritas/Tiempo de degradación del aceite: Todos los aceites se degradan. ¿Cuánto tiempo tarda en empezar la degradación del aceite? Una vez que empieza, ¿con qué rapidez tendré que cambiarlo?
- Perfil de sabor: ¿A qué sabe el aceite y cómo influye eso en el sabor de la comida?
- Perfil nutricional y declaraciones nutricionales: ¿Tienes algún objetivo nutricional concreto o alguna afirmación que quieras destacar?
- Coste: ¿Cuánto me va a costar utilizar distintos tipos de aceite en mi freidora?
Aceites, mezclas de aceites y perfiles de sabor
Freír los alimentos con diferentes tipos de aceites tiene distintos efectos en ellos. Entre los tipos de aceite más comunes se encuentran el de maíz, el de canola, el de cacahuete, el de soja y el de girasol, y cada uno de ellos tiene sus propios beneficios. Es importante tener en cuenta el sabor del aceite que se utilice a la hora de decidir qué tipo de aceite de fritura emplear para preparar diversos alimentos crujientes.
La vida de los alimentos fritos y la descomposición del aceite
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir un aceite es la frecuencia con la que hay que cambiarlo, pero hay que recordar que la forma en que se utiliza y se cuida el aceite para freír también puede afectar a su vida útil. Aunque los aceites de alta calidad son muy estables, hay factores que contribuyen a acortar su vida útil. Nos gusta utilizar el acrónimo HAMSS para recordar algunos de estos factores:
- Calor – Controla la temperatura de la freidora. El calor es necesario para cocinar, pero si está demasiado caliente, los aceites se deteriorarán demasiado rápido.
- Aire – Tapa las freidoras durante las horas de menor actividad y por la noche para reducir su contacto con el aire.
- Humedad – Todo lo que cocines contiene humedad, sobre todo las proteínas como el pollo. Coloca las cestas de fritura lejos de la freidora, sobre todo cuando los alimentos estén congelados.
- Sal – La sal se disuelve en el aceite y puede provocar la formación de espuma. Escurre bien los alimentos en salmuera antes de freírlos y añade la sal después de freírlos, en lugar de antes.
- Jabón – Utiliza únicamente los productos de limpieza que recomiende el fabricante de tu freidora. Los jabones y detergentes descomponen el aceite.
Otros factores que pueden afectar a la vida útil del aceite son la acumulación de carbonilla —que se presenta en forma de manchas negras y pastosas de grasa en la freidora— y un mantenimiento inadecuado del aceite. Filtrar el aceite con regularidad y utilizar una espumadera para eliminar las partículas sueltas ayuda a prevenir tanto la acumulación de carbonilla como la transferencia de sabores.
| Tipo de aceite | Perfil de sabor | Vida útil relativa de las patatas fritas |
| Aceite de soja | Soso/Mantecoso | ⬤ |
| Aceite de colza | Neutro | ⬤ |
| Aceite de maíz | Dulce | ⬤◖ |
| Mezcla de soja y semillas de algodón | Ligeramente mantecoso | ⬤⬤ |
| Aceite de semilla de algodón | Neutro | ⬤⬤⬤ |
| Aceite de cacahuete | Con sabor a frutos secos | ⬤⬤⬤◖ |
| Cubo de manteca de cerdo | Neutro | ⬤⬤⬤◖ |
| Aceite de fritura limpio «Simpli-Fry» de Gordon Signature | Neutro y dulce | ⬤⬤⬤⬤ |
| Aceite de colza alto en ácido oleico «Gordon Signature» | Neutro | ⬤⬤⬤⬤⬤ |
| Aceite de girasol SunFry de Gordon Signature | Neutro/Con un ligero toque a frutos secos | ⬤⬤⬤⬤⬤ |
| Cubo de sebo | Robusto | ⬤⬤⬤⬤⬤ |
Entonces, ¿qué aceite deberías elegir?
En definitiva, la mejor elección de aceite depende de las prioridades de tu negocio. Aunque los aceites tradicionales de soja y colza pueden ser una opción rentable, muchos operadores optan por aceites más estables —como el de colza con alto contenido en ácido oleico, el de girasol o las mezclas de aceites— para ayudar a mejorar el rendimiento y la consistencia de la fritura.
Los aceites más estables pueden ayudar a que los alimentos conserven su aspecto, sabor y textura a lo largo del día, al tiempo que aportan
resultados más uniformes de un lote a otro. Además, suelen durar más tiempo en la freidora, lo que reduce la frecuencia con la que hay que cambiar el aceite y el trabajo que supone su manipulación y filtrado. Al desechar menos aceite, los operadores también pueden reducir los costes de eliminación y los residuos.
Un aspecto importante a tener en cuenta a la hora de elegir un aceite es cuánto cuesta a largo plazo. Por ejemplo, un aceite de colza con alto contenido en ácido oleico puede ayudar a reducir el número de cambios necesarios y el número de lotes por cuba de la freidora.
Estas ventajas operativas pueden tener un impacto significativo en la rentabilidad, ya que contribuyen a reducir el consumo de petróleo,
mejorar la eficiencia laboral y ofrecer una experiencia gastronómica más consistente que haga que los clientes vuelvan una y otra vez.
A continuación, se presentan tres opciones de aceite muy utilizadas y sus características principales para ayudarte a determinar qué solución es la más adecuada para tu negocio.
