Los cierres temporales y la reducción de plantilla en las plantas de procesamiento de carne de vacuno, porcino y aves de corral han afectado a la producción y han provocado escaseces en la cadena de suministro. Esa es la mala noticia. La buena noticia es que lo peor podría haber quedado atrás, ya que empresas como Smithfield Foods, Cargill, JBS, Tyson Foods y otras están trabajando activamente para restablecer la capacidad y satisfacer las necesidades del sector de la restauración.
Los responsables de categoría de Gordon Food Service hablan sobre el impacto y lo que esto supone para quienes elaboran los menús de restaurantes, centros sanitarios y centros educativos.
La carne de vacuno de un vistazo
¿Qué está pasando? No hay escasez de ganado, sino solo de capacidad para procesar las 650 000 cabezas habituales por semana, afirma Brad Huizingh, responsable de la categoría de carne de vacuno. En su momento más bajo, a principios de mayo, la capacidad se redujo a unas 400 000 cabezas. Desde entonces ha aumentado hasta cerca de las 540 000 y podría alcanzar las 600 000 a finales de verano o principios de otoño, salvo que surjan contratiempos.
¿Y ahora qué? El impacto en el suministro sigue siendo incierto, ya que la producción se está trasladando a otras plantas. La carne picada y los cortes que requieren más mano de obra podrían ser más difíciles de conseguir, lo que podría obligar a los operadores a plantearse menús más reducidos y a incorporar flexibilidad en su oferta.
La carne de cerdo de un vistazo
¿Qué está pasando? La mano de obra es el mayor reto para los procesadores, afirma Cassandra Clark, responsable de la categoría de carne de cerdo. Las plantas de procesamiento de carne de cerdo están funcionando a un ritmo de entre 65 y 70%, pero Gordon Food Service sigue recibiendo entre 80 y 85% de su volumen anterior. La escasez de mano de obra está dificultando el abastecimiento de productos deshuesados y de carne de cerdo fresca. “Cocinar la carne de cerdo con hueso aporta más sabor”, recuerda Clark a los operadores. “Y disponemos de carne de cerdo congelada para garantizar que haya opciones disponibles”.”
¿Y ahora qué? Aunque lo peor de la escasez de carne fresca de cerdo podría haber pasado a medida que las plantas se van adaptando, algunos productos de valor añadido siguen sin recuperarse: salchichas, albóndigas, jamón y, quizás, salchichas para el desayuno. Según Clark, la situación podría tardar tres semanas en normalizarse, por lo que insta a los operadores a que consideren la posibilidad de sustituirlos por productos similares.
Resumen sobre las aves de corral
¿Qué está pasando? La afluencia a las plantas de procesamiento ha oscilado entre 30 y 70%, lo que ha reducido el suministro, de media, a entre 70 y 80% del volumen habitual, según afirma Sarah Cooper, directora de la categoría de aves de corral. Cooper advierte de que la situación del suministro de aves de corral podría empeorar antes de mejorar. Cuando el volumen de compras se redujo al inicio de la pandemia, muchos productores avícolas disminuyeron el número de huevos puestos. Dado que los pollos de engorde tardan entre 60 y 80 días en estar listos para su comercialización, llevará tiempo recuperar la capacidad.
¿Y ahora qué? En estos momentos es difícil encontrar alitas de pollo con hueso, por lo que Cooper recomienda incluir en el menú alitas deshuesadas, ya que están hechas de pechuga y son más fáciles de conseguir. En algunas zonas hay escasez de carne oscura deshuesada, por lo que los operadores podrían plantearse utilizar cuartos de muslo en su lugar. “Los operadores que sean creativos y flexibles obtendrán mejores resultados en estos momentos”, afirma Cooper. “Ten un plan B por si no puedes conseguir los productos básicos”. Las alitas congeladas o los productos de valor añadido pueden ser alternativas necesarias que, además, pueden ayudar a reducir los costes de preparación y mano de obra a nivel del operador.
Los mariscos de un vistazo
¿Qué está pasando? Afortunadamente, los productos del mar en general no han tenido que hacer frente a los mismos retos que otras proteínas. Kim Schievink, responsable de la categoría de productos del mar, afirma que las existencias están en buen estado y que apenas se han producido interrupciones en la producción.
¿Y ahora qué? Es posible que algunas pesquerías tarden más en reanudar su actividad tras las restricciones impuestas por la COVID-19, pero aún no está claro cuál será el impacto que esto pueda tener.
