No es ningún secreto que la mano de obra es uno de los principales retos del sector de la restauración, y las operaciones de los centros educativos de primaria y secundaria no son una excepción. Ahora más que nunca es importante adoptar estrategias creativas en materia de personal que optimicen el equipo del que dispones. Una de estas herramientas es el “enfoque lean”, que se centra en los procesos y en las personas para garantizar un uso eficaz del equipo, al tiempo que se les da las herramientas necesarias para alcanzar el máximo rendimiento. Este enfoque no solo reduce el desperdicio de alimentos, sino que también mejora la eficiencia del personal. A continuación te explicamos cómo aplicar el enfoque lean en tu centro.
Identifica tus residuos (no solo los residuos alimentarios)
El primer paso para una estrategia laboral ganadora consiste en identificar el tiempo perdido y las ineficiencias. En el sector de la restauración, el desperdicio no se limita a los alimentos; puede manifestarse en diversas categorías. Los operadores inteligentes se proponen optimizar las tareas, centrándose en actividades de alto valor y reduciendo las horas de trabajo innecesarias. Por ejemplo, liberar 30 minutos por turno de dos personas al día supone 30 horas de mano de obra adicional al mes sin ningún coste extra. Al plantearse preguntas que empiecen por “por qué” y profundizar en las causas fundamentales de las ineficiencias, se pueden descubrir oportunidades de mejora e implementar soluciones que aumenten la productividad y reduzcan el desperdicio.
7 categorías para identificar y eliminar el desperdicio
- Transporte – Los desplazamientos innecesarios de personas y equipos.
- Inventario – Un exceso de existencias y los recursos necesarios para gestionarlo.
- Moción – Caminar o moverse más de lo necesario.
- Esperando – A la espera del siguiente paso para poder seguir trabajando.
- Sobreproducción – Producir más de lo necesario.
- Procesamiento excesivo – Ir más allá de lo que los clientes quieren o necesitan.
- Defectos – Gestionar las tareas necesarias para corregir errores o defectos
Echemos un vistazo a algunos escenarios clave y planteemos preguntas de “por qué” que nos permitan descubrir las causas fundamentales:
Gestión eficiente del inventario y de los pedidos
- En busca del producto adecuado: Si los miembros del equipo pasan mucho tiempo buscando productos en el almacén, la cámara frigorífica o el congelador, esto puede ser un indicio de desorganización. Asegúrate de que todos los productos estén claramente etiquetados y almacenados en las zonas designadas para reducir el tiempo de búsqueda. Consejo: Cambro ofrece soluciones de contenedores y organización para garantizar un uso eficiente del espacio de almacenamiento.
- Confusión a la hora de hacer pedidos: El tiempo excesivo que se dedica a decidir qué y cuánto pedir sugiere que es necesario mejorar los sistemas de previsión y gestión de existencias. Implemente herramientas digitales para la gestión de existencias que permitan predecir las necesidades basándose en datos históricos. Consejo: Plantéate utilizar herramientas como el Inventario de Gordon.
Flujo de trabajo eficiente
- Tiempo de inactividad: Si el personal tiene mucho tiempo de inactividad, esto podría indicar problemas de planificación o una falta de delegación de tareas. Asegúrate de que la carga de trabajo esté equilibrada formando a los empleados en distintas funciones y elaborando horarios dinámicos. Consejo: “El trabajo se realiza en el tiempo asignado”. Realiza un estudio de tiempos para saber cuánto tiempo hay que dedicar a cada tarea.
- Tareas repetitivas: Si el personal realiza tareas repetitivas, plantéate automatizar estos procesos siempre que sea posible o combinar tareas para mejorar la eficiencia.
Producción optimizada de comidas
- Tareas que no aportan valor añadido: Identificar y eliminar o simplificar las tareas que no aportan valor. Optimizar los procesos de preparación para centrarse en las actividades esenciales.
- Calcular las raciones: Si el personal tiene que adivinar cuántas raciones debe preparar, esto puede provocar un exceso de producción y desperdicio. Utiliza recetas estandarizadas y con cantidades precisas, así como previsiones exactas, para determinar las cantidades de comida.
Conclusión
Al adoptar el enfoque «lean», puedes reducir considerablemente el desperdicio de alimentos, mejorar la eficiencia del personal y crear un entorno de restauración más sostenible y productivo. Para obtener más información sobre cómo aplicar el enfoque «lean», consulta estos recursos:
Lista de comprobación para un rendimiento óptimo
Adopta estas estrategias para convertir tu programa de nutrición para la educación primaria y secundaria en un servicio eficiente que reduzca el desperdicio.
