A medida que los baby boomers se jubilan a un ritmo de 10 000 al día en EE. UU. y de 1 000 al día en Canadá, el sector de la restauración en el ámbito sanitario y en las residencias de la tercera edad está cambiando. Se han acabado los días de los bufés insípidos y los entornos institucionales. Ahora se apuesta por los ingredientes frescos y la gastronomía regional; de hecho, muchas comunidades de estilo resort ofrecen experiencias gastronómicas que antes eran exclusivas de los restaurantes de cinco estrellas, mientras que el servicio de restauración hospitalaria empieza a parecerse cada vez más al de un hotel de cinco estrellas.
“Las oportunidades son enormes. Absolutamente enormes”, afirma Lynne Eddy, dietista registrada (RD), miembro de la Academia Norteamericana de Dietética y Nutrición (FAND), certificada en educación culinaria (CHE) y profesora adjunta de Gestión Empresarial en el Culinary Institute of America de Nueva York. “Los baby boomers esperan una comida excelente. Han viajado por todo el mundo y son grandes conocedores de la gastronomía. Tenemos que aportar las habilidades y la capacidad necesarias para elevar aún más el listón”.”
Los que marcan tendencia
A medida que el anticuado modelo de “calentar y recalentar” da paso a opciones de comida recién preparada, los centros de atención están contratando a chefs con experiencia en el sector de la restauración. Con la misión de crear menús que satisfagan tanto a los residentes como a los visitantes, sin dejar de cumplir las directrices nutricionales y adaptándose a las preferencias cambiantes, estos chefs están transformando el panorama gastronómico de las residencias de la tercera edad.
Anthony Rizzo es el chef ejecutivo de Viva Mississauga, en Ontario, un grupo en expansión de residencias para personas mayores, cada una con su propio chef ejecutivo. El chef Rizzo ofrece un menú nuevo cada día, que incluye sopas y postres de temporada, además de un menú a la carta “disponible en cualquier momento”. Aunque su menú diario puede incluir platos exóticos como el tajín de pollo o la barbacoa coreana, la versión a la carta ofrece ensaladas frescas, bocadillos, opciones de desayuno disponibles durante todo el día y filetes de primera calidad cortados en el propio local.
“Nuestro lema es ofrecer el mejor producto posible y no escatimar nunca en calidad”, afirma. “Tenemos acceso a muchos productos locales, como el magnífico jamón que utilizamos en nuestros bocadillos. Además, apostamos mucho por el concepto ”de la granja a la mesa”, algo que nuestros residentes valoran mucho».”
Ron Mayer, jefe de cocina de Florida Presbyterian Homes, colabora estrechamente con el personal y los residentes para ofrecer una gastronomía excepcional que satisfaga las necesidades de todos.
“Contamos con un dietista titulado y con un comité de alimentación formado por residentes, y entre el director de servicios de restauración y yo sumamos 70 años de experiencia en el sector de la restauración”, afirma.
“Podemos intercambiar ideas y dar con opciones fabulosas”. Florida Presbyterian Homes amplía continuamente su oferta gastronómica y ofrece una cena de lujo una vez al mes. “En octubre”, dice Mayer, “celebramos el Oktoberfest con sauerbraten y wiener schnitzel. Fue un gran éxito”.”
Eric Moore, propietario de Hospitology Consulting, es especialista en alimentación y restauración en el ámbito sanitario y de residencias para personas mayores. Considera que la experiencia gastronómica va mucho más allá del mero sustento. “Hemos evolucionado hacia comunidades que cuentan con múltiples zonas de restauración, cada una con su propio concepto —desde un bistró hasta un restaurante de alta cocina— que se adapta mejor a la experiencia”. Sugiere programas como una “tarde epicúrea” centrada en una zona geográfica concreta (por ejemplo, la Toscana) y que incluya una presentación multimedia y una degustación de especialidades regionales. “Es una oportunidad para que los chefs presenten nuevos platos, pero también es divertido y atractivo”.”
¿En resumen? Un enfoque impulsado por el chef aporta creatividad y flexibilidad a la mesa, lo que facilita ofrecer opciones tanto a quienes buscan platos tradicionales como a los comensales más atrevidos.
