La reutilización es clave para el control del inventario y los costes. Además, ayuda a reducir el desperdicio y a ahorrar muchos pies cuadrados de espacio de almacenamiento. Entonces, ¿por qué resulta tan difícil de poner en práctica? La verdad es que es fácil dejar que el exceso de existencias se nos vaya de las manos. Con las interminables exigencias y plazos del sector de la restauración, puede resultar tremendamente difícil tomarse un respiro y plantearse una nueva forma de planificar y preparar las recetas.
De hecho, en un sector que busca la creatividad y traspasar los límites, limitar la variedad de ingredientes parece ir en contra de la intuición. Sin embargo, ocurre justo lo contrario. Establecer un marco para el desarrollo del menú basado en los productos básicos del almacén hace que la creatividad salga a la luz. Se necesita mucha habilidad para adaptar un menú a varias comidas del día con una variedad de necesidades dietéticas, pero unos pocos ingredientes clave pueden facilitar un poco esta tarea titánica.
Hemos pedido a tres expertos en restauración —el chef Bill Bird, propietario de ChefCare Consulting, con sede en Columbus (Ohio); el chef Gerry Ludwig, CEC, de Gordon Food Service Corporate Consulting; y la dietista Allison Stock, RD, de Gordon Food Service Corporate— que nos den su opinión sobre sus enfoques favoritos en materia de aprovechamiento cruzado de los alimentos.
1) Esta es la cuestión
Tras 33 años de experiencia en el sector de la restauración no comercial en hospitales y centros de asistencia, hay un reto concreto que destaca para Bird: elaborar comidas con calidad de restaurante, con opciones frescas, para un centro de 1.000 camas. ¿El problema? Mantener los costes bajo control, los niveles de existencias constantes y, ah, preparar todo con la mínima mano de obra posible.
El chef Bird se puso manos a la obra, buscando formas de utilizar de manera creativa un número mínimo de ingredientes. Su hallazgo favorito: un estofado de ternera precocinado y bajo en sal.
“En cuanto a la consistencia, es sencillamente insuperable”, afirma. “Está listo para consumir, encaja en casi cualquier dieta y se puede utilizar en múltiples comidas: en un picadillo para el desayuno, cortado en trocitos con salsa sobre una tostada a modo de sándwich abierto, cortado en dados en sopas, mezclado con patatas gratinadas en una cazuela o en rodajas con salsa para una cena tradicional”.”
El hecho de utilizar menos productos para elaborar varios platos dentro de un mismo ciclo de comidas de seis semanas redujo drásticamente el stock y prácticamente eliminó el desperdicio. ¿Cuál es la regla general de Bird? Cada artículo del stock debe utilizarse al menos dos veces para que se tenga en cuenta.
“Hay que ser creativo”, afirma. “La gente se da cuenta cuando le sirven el mismo plato una y otra vez”.”
Según Bird, merece la pena hacer un esfuerzo adicional para encontrar productos adecuados para la utilización cruzada. Para estar al tanto de las oportunidades de utilización cruzada, asiste regularmente a ferias y conferencias del sector alimentario, se informa sobre nuevos productos y colabora con los distribuidores.
2) Productos agrícolas
“Cuando realizamos investigaciones culinarias externas, solemos pedir entre 12 y 15 platos, y es entonces cuando realmente vemos cómo se aplica la utilización cruzada en la práctica”, afirma Ludwig. “Me doy cuenta de que un mismo ingrediente aparece por todas partes —como guarnición, asado como acompañamiento, como plato principal—, pero esto no se aprecia a simple vista al leer el menú”.”
A Ludwig le costó mucho elegir un ingrediente polivalente favorito. Pero destacó tres: muslos de pollo con hueso, filetes de tilapia de sabor suave y productos frescos.
“Los muslos de pollo con hueso son increíblemente versátiles”, afirma. “Puedes preparar cassoulet, deshuesarlas para hacer bocadillos a la parrilla o asarlas y desmenuzar la carne para ensaladas y panes planos. Utiliza la tilapia para platos principales, bocadillos, fish and chips, tacos, wraps, o sírvela simplemente al vapor con hierbas y especias”.”
Ludwig sostiene que los productos frescos ofrecen un sinfín de oportunidades. “La cocina centrada en las verduras es una tendencia muy importante en la restauración comercial, y eso, naturalmente, acabará extendiéndose a los entornos no comerciales”, afirma.
Ludwig señala que “centrado en las verduras” no significa «vegetariano» y subraya que la carne sigue estando presente para aportar sabor y riqueza, pero que las verduras son las protagonistas. «Las posibilidades de un solo ingrediente son infinitas: puedes utilizar la coliflor en una ensalada de cereales; como crudités, salteada rápidamente con una salsa para mojar; o en un bocadillo sin carne, a la parrilla o asada... y esto se aplica realmente a casi cualquier verdura que tengas a tu disposición».”
3) Ella dice “tomate”
Allison Stock trabaja con chefs. “Nadie se queja nunca de tener demasiado espacio de almacenamiento”, afirma riendo. “Es un problema recurrente: si a las comidas habituales les sumas los servicios de catering y los menús festivos, la cosa se vuelve una locura”.”
Su propuesta como ingrediente básico y versátil son los tomates cortados en dados bajos en sodio.
“Se pueden utilizar para todo el mundo y en cualquier momento del día, desde tortillas de desayuno hasta chili y espaguetis, pasando por sopas de verduras, salsa y salsas para mojar”, afirma Stock. “Es fundamental encontrar un producto que se adapte a cualquier dieta”.”
Más información
Pregunta a tu especialista en desarrollo de clientes cómo Recipe Manager, de Gordon Food Service, puede ayudarte a aprovechar mejor los productos, gestionar el inventario y controlar los costes.
