Para muchos operadores del sector, la línea divisoria entre la zona de servicio y la zona de cocina se ha difuminado, ya que la necesidad de formar a los empleados en distintas funciones se ha convertido en algo crucial para la supervivencia.
No es ningún secreto que el sector de la restauración sigue atravesando dificultades mientras los empresarios intentan recuperarse de dos años devastadores tras la pandemia.
Se calcula que 3,5 millones de trabajadores estadounidenses han abandonado el sector desde el inicio de la pandemia en marzo de 2020, según ha declarado Carolyn Corcoran, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service®, con sede en Allegheny Valley.
Pero para quienes se han quedado, las ventajas de la formación multidisciplinar les benefician tanto a ellos como al funcionamiento general de la organización.
“Tu trabajo te ofrece cierta seguridad. Tienes las horas extras y unos ingresos garantizados. La formación polivalente beneficia a todos”, afirmó. “El personal aprende a desempeñar otras funciones. Aprende a adaptarse al ritmo del servicio, lo que reduce el estrés del personal”.”
El concepto no es precisamente nuevo en el sector, pero cada vez es más habitual y resulta esencial para que muchos operadores puedan seguir abiertos.
“Aprendes a hacer el trabajo de dos personas”, dijo. “Aprendes más sobre el sector y te sientes más comprometido con la empresa”.”
Enséñales y se quedarán
Heidi Kise, especialista culinaria de Gordon Food Service® con sede en la zona de Chicago, afirmó que para un empleado apenas hay inconvenientes en recibir formación polivalente.
“El conocimiento es poder y ofrece a las personas la oportunidad de crecer dentro de la organización”, afirmó. “Solo hace falta que un jefe o un propietario les dé una oportunidad”.”
Corcoran afirmó que los responsables deben explicar las ventajas de aprender una nueva habilidad antes de poner a los empleados a trabajar en algo.
“Sé que es más fácil decirlo que hacerlo, pero explica al personal por qué les beneficia. Así es como consigues que se sumen al proyecto. Cuando tú creas de verdad en ello, ellos también creerán en ello».
Esto es lo que sugiere Corcoran:
- Sé claro: enumera las habilidades necesarias para ser jefe de turno, por ejemplo, junto con cualquier responsabilidad adicional que se le pueda exigir.
- Recompensa: Ofrece un aumento de sueldo una vez que el empleado domine las tareas adicionales que se le exigen.
- Sé concreto: “No conviene formar a alguien en varias áreas demasiadas veces. Si no, se convierte en un generalista. Lo ideal es mantener la mayor especialización posible y realizar un trabajo por encima de la media”, afirmó Corcoran.
El miedo al cambio frena la puesta en marcha
Laura Taningco, especialista en soluciones empresariales de Gordon Food Service® con sede en Ohio, afirmó que hay quienes se muestran reacios a la formación polivalente.
“Hay operadores que están intentando resolver problemas laborales, pero nadie se ha atrevido a dar el paso”, afirmó. “Es el miedo al cambio y hay mucha reticencia a reorganizar la plantilla según un modelo no tradicional”.”
Sin embargo, Taningco afirmó que, si las empresas aceptan el cambio, dispondrán de una “mejor reserva de mano de obra a la que recurrir” cuando haya vacíos en la cobertura de los turnos.
“Les digo a los empresarios que, a veces, hay que bajar el ritmo para poder acelerar. Tenemos que comprender y abordar las causas fundamentales de por qué estamos tan ocupados”, afirmó. “Los empresarios deben encontrar o dedicar tiempo de forma deliberada a trabajar en su negocio, lo que, en consecuencia, les permitirá dedicar menos tiempo a las tareas cotidianas del mismo”.”
El otro obstáculo al que se enfrentan los operadores es que a los empleados de sala les preocupa que sus salarios se vean afectados si trabajan en turnos en la cocina.
“Se trata de una conversación sobre cómo conseguir que el personal comprenda por qué debemos hacer este cambio y por qué (el empleado) querría recibir formación en otras funciones“, afirmó Taningco. ‘Básicamente, los responsables deben explicar claramente: ’Esto es lo que te va a aportar”».”
Igualar las condiciones: primer paso para la implantación de la formación multidisciplinar
Algunos operadores han optado por pagar a todo el personal un salario por hora justo y, a continuación, repartir las propinas entre el personal de sala y el de cocina. Una vez que esto ocurre, y si se aceptan el “por qué” y el “qué gano yo con ello”, la reticencia por parte del personal de sala se disipa.
“Ahí es donde veo que el personal aprovecha la oportunidad de la formación polivalente. Un salario por horas proporciona unos ingresos estables, independientemente del volumen de clientes en la zona de atención al público; hay más horas disponibles para trabajar en puestos con formación polivalente; y el personal de cocina tiene por fin la oportunidad de ganar más dinero a través del reparto de propinas, además de aprender un nuevo puesto en otra zona del restaurante».
Según Taningco, cuando los empleados adquieren más de una competencia y asumen mayores responsabilidades, la situación resulta beneficiosa tanto para los operadores como para los propios empleados.
“Es una auténtica oportunidad para crecer profesionalmente y mejorar la empleabilidad de cara a futuros puestos, ya sea en la empresa actual o en otro centro”, afirmó.
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