¿Cómo se llama la música que se escucha en un barco pesquero? Da igual, siempre y cuando sea pegadiza. No te quejes. Los términos técnicos y demás jerga del sector pesquero no son ninguna broma. Conocer el vocabulario y saber cómo se aplican estos términos al sector de la restauración puede convertirte en un mejor comprador y ayudarte a describir los platos del menú.
Todo el mundo sabe que el pescado acaba en el plato o se utiliza como ingrediente. Pocas personas saben cómo llegan los productos del mar desde el barco hasta la mesa. En algunos casos, existen ideas erróneas sobre la forma en que se capturan, procesan y envasan estos productos. Comprender las palabras y expresiones de cuatro categorías —términos pesqueros, términos relacionados con los productos, términos del sector y términos de salud y seguridad— puede ayudarte a plantear las preguntas adecuadas o a dar las respuestas correctas sobre los productos del mar.
Términos relacionados con la pesca
Acuicultura. “Cultivo” de productos del mar. La cría, el cultivo y la recolección de plantas y animales en todo tipo de entornos acuáticos, incluidos estanques, ríos, lagos y el océano. “Para satisfacer la demanda mundial de productos del mar, este es el futuro”, afirma David Sanford, de Halperns’ Steak & Seafood.
Capturas accidentales. Fauna marina capturada de forma involuntaria. Aunque la pesca se dirija a especies concretas, otros animales quedan enganchados, atrapados o enredados en las redes al sentirse atraídos por el cebo. Existen restricciones sobre la cantidad de capturas accidentales permitida, y normalmente están reguladas.
Criado en granja. En el ámbito de la acuicultura, los productos del mar se crían y supervisan en amplias jaulas. A menudo sumergidas en estanques, lagos y aguas saladas, el objetivo es proporcionar un entorno fértil para su crecimiento, como ocurre en los fríos fiordos de las Islas Feroe o en las aguas situadas al pie de los Andes en Sudamérica. Para mantener la salubridad del producto, no se permite que las especies de criadero se mezclen con las silvestres y se rota el uso de las zonas de engorde para proteger la calidad, según explica Gina Griffis, directora de materias primas de Limson Trading.
Línea larga. Técnica de pesca en la que se utiliza un sedal que, en ocasiones, puede llegar a medir millas de largo. El sedal principal se mantiene a flote, y de él cuelgan sedales más cortos con miles de anzuelos cebados, suspendidos a una profundidad predeterminada.
Especies pelágicas. Peces que nadan principalmente cerca de la superficie del mar o en las corrientes oceánicas. Tienen cuerpos ágiles, adaptados para la migración a larga distancia. Entre los peces de esta categoría se encuentran el atún, el pez espada, la caballa, las anchoas, las sardinas y el sábalo.
Cuota. Límite establecido por ley que suele regularse a nivel gubernamental. Regula la cantidad de un producto que puede capturarse por país, buque, empresa o particular durante un periodo de tiempo concreto. Las cuotas se utilizan para distribuir el esfuerzo pesquero y controlar las poblaciones. Las cuotas pueden ser transferibles, heredables y negociables. Las cuotas pueden influir en la disponibilidad o el precio de los productos del mar frescos.
Captura total permitida. Conocido como TAC, este concepto está relacionado con las cuotas. Se trata del límite global de capturas establecido para una pesquería concreta durante un período de tiempo determinado, normalmente un año. Este límite total se utiliza para fijar las cuotas individuales de cada país, buque, empresa o persona con licencia para faenar.
Red de arrastre. La red de arrastre es una red con forma de cono que se arrastra por el agua. Es una de las formas más eficaces de capturar peces de fondo, como el bacalao, el eglefino y el camarón.
Provocación. Método de pesca que consiste en hacer que los anzuelos cebados, arrastrados cerca de la superficie detrás de una embarcación, se muevan. Este método se utiliza para la pesca del atún.
Capturado en su hábitat natural. Productos del mar capturados en su entorno natural. El Instituto de Promoción de los Productos del Mar de Alaska señala que estos pescados y mariscos tienen un ciclo de vida natural y se alimentan de una dieta marina natural.
Condiciones del producto
Ahí. Nombre hawaiano del atún de aleta amarilla, la captura más valiosa del mundo. Los filetes y los trozos son muy populares, y su carne, de color rojo rubí, adquiere un tono blanquecino al cocinarse.
Calamares. Este es el nombre italiano del calamar. Los tentáculos y el cuerpo tubular pueden cortarse en rodajas, separarse o dejarse enteros. La carne debe ser muy firme, con una piel de color crema y manchas de color marrón rojizo.
Sashimi. Pescado o marisco cortado en finas lonchas que se consume crudo. Mucha gente cree que este término se utiliza para clasificar los productos aptos para el sushi, pero no es así. Cualquier producto del mar fresco que se utilice en el sushi debe someterse a un proceso de eliminación de parásitos.
Surimi. Pescado, normalmente abadejo, picado hasta formar una pasta y aderezado con un extracto antes de darle forma de copos, palitos u otras formas y colorearlo. A menudo se moldea para imitar patas de cangrejo, trozos de langosta, gambas y vieiras.
Términos del sector
1 copia de «Frozen». Marisco que ha sido congelado una sola vez. Estos productos suelen congelarse en el mar, aunque también pueden ser descabezados y eviscerados en el mar y envasados en hielo para ser congelados por primera vez en una planta de envasado.
2x «Frozen». Marisco que se congela por primera vez en el mar o en tierra, se descongela en una planta de procesamiento y, por lo general, se corta en filetes, porciones o lomos, para luego volver a congelarse para su venta.
Vestido. Marisco eviscerado y limpio. El peso en peso limpio del pescado es la medida que se toma una vez que se ha limpiado y desescamado.
FAS. Acrónimo de «congelado en el mar». El pescado y el marisco se descabezan y se evisceran en el barco, y a continuación se envasan y se congelan.
«Fresh» frente a «Refresh». El término “refreshed” se refiere a cuando un producto se congela tras su captura y luego se descongela para su venta como producto fresco. Los productos del mar descongelados a partir de productos congelados deben llevar una etiqueta que indique “refrescado” o «previamente congelado». Esto es habitual, afirma Griffis, ya que factores como la oferta y la demanda, las temporadas de pesca y el tiempo que transcurre entre la captura y su llegada al plato hacen que sea difícil mantener la frescura sin recurrir a la congelación.
Acristalamiento. Los productos del mar se congelan por unidades y, a menudo, se recubren con una capa de agua que actúa como una capa protectora natural para evitar la deshidratación y las quemaduras por congelación. Wayne Warner, director de ventas de productos del mar de Limson Trading Company, afirma que este recubrimiento puede aumentar el peso de los productos del mar entre un 4 % y un 10 %. Todos los productos del mar IQF (congelados rápidamente de forma individual) de Gordon Food Service se envasan con un peso neto del 100 %. Esto significa que un envase de 10 libras de pescado contiene 10 libras de pescado, y no nueve libras de pescado y una libra de recubrimiento. No todos los distribuidores del sector de la restauración se adhieren a esta política, por lo que aconseja a los compradores que lo comprueben.
H&G. Abreviatura de «pescado sin cabeza y eviscerado» o «pescado sin cabeza y preparado».
IQF. Acrónimo de «congelado rápidamente por unidades».
PBO/PBI. Acrónimo de «pin bone out/in». Las espinas finas son una hilera de huesos delgados que se extienden horizontalmente a lo largo de la línea media de un filete, desde la nuca del pescado hasta aproximadamente un tercio de su longitud.
STP. Acrónimo de «tripolifosfato de sodio». Es un aditivo que se utiliza para retener la humedad en los productos del mar y se emplea habitualmente en productos congelados dos veces que deben cumplir determinadas especificaciones en cuanto al contenido de humedad.
Paquete Shatter. Una caja de filetes congelados empaquetados en capas separadas por láminas de plástico. Esto permite sacar filetes sueltos sin tener que descongelar toda la caja. Los filetes se pueden separar dejando caer (“rompiendo”) la caja sobre una superficie dura.
Humo insípido. Se trata de un humo de madera natural al que se le ha eliminado el olor y el sabor a humo mediante filtración. Aunque el monóxido de carbono es un componente del humo insípido, su concentración es similar a la que se encuentra en el humo de madera normal. Ayuda a conservar el color rojo vivo en pescados como el atún, el dorado, el pez espada y la tilapia. Aunque se considera seguro, debe indicarse en la etiqueta.
Términos relacionados con la seguridad y la salud
País de origen. A menudo abreviado como COO, se trata de una norma de etiquetado de Estados Unidos. La etiqueta COO indica el último país en el que el producto sufrió modificaciones significativas, como el despellejado o el troceado.
HACCP. Abreviatura de «Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control». Se trata de un sistema de seguridad alimentaria en el que se analiza científicamente cada etapa de la fabricación, el almacenamiento y la distribución de un producto alimenticio para detectar peligros microbiológicos, físicos y químicos. El sistema HACCP está supervisado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). Los proveedores están obligados a elaborar y aplicar un programa en el que se detallen todos los puntos de su proceso de producción en los que existan riesgos. Esto incluye la formación del personal y la supervisión de las condiciones para garantizar la seguridad del producto. Además de los protocolos de los fabricantes, Gordon Food Service también cuenta con un plan HACCP para validar la seguridad de los productos del mar.
Omega-3. Una clase de ácidos grasos esenciales que se encuentran en los aceites de pescado, como el del salmón y otros pescados de aguas frías. El omega-3 reduce los niveles de colesterol LDL (el «malo») en la sangre.
Parásitos. Todos los organismos vivos pueden tener parásitos, incluidos los peces. Los parásitos son como encontrar un insecto entre las hojas de una lechuga o un pequeño gusano en la punta de una mazorca de maíz. Cocinar bien el pescado elimina cualquier riesgo para la salud derivado de los parásitos. Cualquier pescado fresco que se utilice para preparar sushi debe someterse a un proceso de eliminación de parásitos (véase más abajo).
Calidad para sushi. Se trata simplemente de un término de marketing. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que cualquier producto del mar fresco utilizado en el sushi se procese con una garantía de eliminación de parásitos: congelar y almacenar los productos del mar a -4 °F (-20 °C) o menos durante 7 días (tiempo total), o congelarlos a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifiquen y almacenarlos a -31 °F (-35 °C) o menos durante 15 horas, o congelarlos a -31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifiquen y almacenarlos a -4 °F (-20 °C) o menos durante 24 horas.
