Que comience este fascinante viaje por los sabores
A lo largo del año, los menús han cambiado hasta convertirse en versiones apenas reconocibles de lo que eran antes. Con diseños llamativos, perfiles de sabor atrevidos y únicos, y la irrupción de platos internacionales, informales y económicos, los restaurantes han dejado atrás las categorías rígidamente definidas y han abierto una nueva frontera en la innovación de los menús. Desde nuevos alimentos hasta nuevas aplicaciones, los operadores están tomando lo familiar y dándole un giro. A lo largo de 2014, varias megatendencias estarán a la vanguardia del sector de la restauración y, según los expertos, estas tendencias no solo harán su aparición, sino que probablemente se convertirán en elementos fijos.
Tendencias gastronómicas de 2014
Platos para compartir en un ambiente relajado
Cada vez son más los comensales que acuden en masa a locales de estilo “vaqueros y camiseta”, donde pueden pedir unos cuantos platos para compartir o raciones pequeñas con sabores intensos y atrevidos. Los comensales quieren poder compartir una comida con unos cuantos amigos, degustar platos que no podrían preparar en casa y terminar la noche con una cuenta razonable. “Sin duda, nuestra sociedad se ha vuelto más informal”, afirma Mary Chapman, directora de innovación de productos de una empresa de investigación con sede en Chicago Technomic Inc.. Ahora que la informalidad y la moda de compartir platos o de los platos pequeños se han generalizado y se han convertido en algo habitual, Olive Garden, la cadena nacional italiana, ha llegado incluso a añadir siete platos pequeños a su carta en todos sus establecimientos.
El Año del Taco
No es ningún secreto que la comida callejera está de moda. Los tacos callejeros, sobre todo los de estilo Baja, con pescado frito, lechuga y una salsa característica, todo ello dentro de unas tortillas de maíz blandas, están aún más de moda. Si se puede enrollar algo en una tortilla de harina o de maíz, vale para un taco, y eso es lo que los hace tan de moda. “Hemos llegado a un punto en el que los tacos se tratan de la misma manera que las hamburguesas”, afirma el chef asesor corporativo de Gordon Food Service, Gerry Ludwig, CEC. No solo están apareciendo en los menús de todas partes, sino que la personalización y los sabores intensos están elevando los tacos más allá de los platos principales, ya que, según un estudio de Technomic, en el tercer trimestre de 2013 un 24 % más de menús de cadenas de restaurantes incluían tacos como aperitivos que en 2012.
Adiós a las alitas, hola a los muslos de pollo deshuesados y con piel
Ya sean a la parrilla, rebozadas y fritas, o servidas en un bocadillo, como aperitivo o en un plato para compartir, los muslos de pollo de carne oscura se están consolidando como un elemento básico del menú. El precio de la carne de muslo es más asequible en comparación con el de las alitas o las pechugas, afirma Brian Darr, director general de la empresa de investigación con sede en Chicago Datassential [cq]. Los muslos de pollo “suponen una excelente oportunidad de venta”, confirma Ludwig. Por no mencionar que los muslos deshuesados y con piel no suelen encontrarse en el mercado minorista, lo que aumenta el deseo de los comensales de probar algo que no encontrarían en su propia cocina.
Nuevos sabores del Viejo Sur
El Sur continúa su auge culinario y los restaurantes de temática sureña están surgiendo por todo el país, llevando nuevos sabores al norte de la línea Mason-Dixon y al oeste de las Montañas Rocosas. El interés constante por la comida casera impulsa esta tendencia; y también lo hace la popularidad de los alimentos que constituyen la base de la cocina sureña, afirma Chapman. Como ejemplos, cita la popularidad constante de la carne de cerdo y el pollo, en particular el pollo frito rebozado en suero de leche. Si en una carta solo hay sitio para un plato sureño, que sea uno contundente. “La estrella indiscutible es el plato de gambas con sémola de maíz”, afirma Ludwig.
Tendencias de nicho
Tortitas saladas
Mientras que los estadounidenses suelen acompañar las tortitas con siropes dulces o nata montada, en otras culturas se disfrutan las tortitas saladas como opción para el almuerzo o la cena. En su versión salada, dice Ludwig, “los panqueques son un plato ideal para compartir”. Prueba a añadir semillas tostadas, una ensalada de col picante o chucrut antes de freír los panqueques, y luego cúbrelos o envuélvelos con panceta, beicon o verduras aderezadas con una vinagreta ligera.
Ostras calientes
Cada vez más presentes en las cartas de marisco, los chefs están proponiendo ahora platos de ostras que van más allá de la tradicional receta Rockefeller. Ludwig aconseja asar las ostras a la brasa, ahumarlas en sartén o hornearlas hasta que estén ligeramente calientes, para luego acompañarlas con mantequillas compuestas de sabores únicos, como una aderezada con un toque de embutidos.
Otras tendencias que están surgiendo en 2014
- Fusiones de postres, como el famoso «cronut»
- Aperitivos: desde palomitas hasta frutos secos y patatas fritas
- Gofres: tanto salados como dulces
- Cereales antiguos, como la cebada, el farro, la quinoa y la polenta
- Panecillos planos: bocadillos y pizzas
- Bocadillos de desayuno
- Menús de madrugada
- Hamburguesas
- Sin gluten
- El nuevo concepto de “saludable”: qué son los alimentos (naturales, ecológicos, etc.) en lugar de lo que no contienen (grasas, sodio, calorías)
¿Qué tendencias tienes pensado incorporar a tu carta en 2014? ¿Qué tendencias has observado ya que están ganando terreno en el sector de la restauración?
