Ante el cambio de mentalidad que se está produciendo a nivel nacional en la forma en que los consumidores perciben la comida, los propietarios de restaurantes están volviendo a cocinar desde cero como una forma de potenciar el sabor, utilizar alimentos más saludables, hacer los platos más atractivos con frutas y verduras de colores vivos y volver a conectar con el origen de sus alimentos.
Servicio de restauración sanitaria Los operadores también se están sumando a las tendencias gastronómicas de “cocinar desde cero”, por todas las razones mencionadas anteriormente, pero también como una forma de mejorar la nutrición y reducir los costes alimentarios, al tiempo que aumentan la calidad de la comida que se sirve a los pacientes y residentes.
Tendencias en las comidas del servicio de restauración sanitaria
Oportunidades como plato principal
Los cortes económicos —esos cortes de carne menos tradicionales— son opciones más asequibles que ofrecen un gran sabor y resultados tiernos y apetitosos. Estas carnes se benefician del marinado, el guisado, el estofado y el asado, ya que la cocción lenta permite ablandar estos cortes más duros y obtener platos sabrosos.
Los muslos de pollo deshuesados son otra estrella culinaria muy económica, ya sea dorados y cocinados a fuego lento, salteados, a la parrilla o asados al horno. Acompañados de una salsa rústica de frutas o verduras frescas, los muslos de pollo asados se convierten en un plato rápido y satisfactorio que ejemplifica la evolución de la cocina saludable.
Las carnes picadas también ofrecen muchas posibilidades. Las albóndigas, los pasteles de carne, las brochetas y los kebabs pueden inspirarse en influencias de todo el mundo, como los rollitos de lechuga de inspiración asiática rellenos de pollo picado. Las sencillas albóndigas de pavo o ternera, hechas desde cero, son ingredientes básicos que se pueden aprovechar de diversas formas para ahorrar trabajo; añádelas a una salsa marinara o ensártalas en brochetas y sírvelas con una sabrosa salsa de yogur para mojar.
Nuevos enfoques sobre las frutas y verduras
Aumenta el carácter estacional de tu menú sin que ello suponga un aumento de los costes de personal, apostando por preparaciones sencillas a base de productos frescos.
Las combinaciones sencillas de frutas y verduras de colores vivos aportan un sabor y un atractivo modernos, sin requerir mucho trabajo. Combina remolachas asadas con naranjas. Mezcla jugosos trozos de sandía con queso feta desmenuzado. Incorpora frutos secos y hierbas frescas a ensaladas rústicas de cereales. Estas recetas de dos pasos tienen un gran impacto con relativamente poco esfuerzo.
La cocina rápida «desde cero» —que combina productos de larga duración o con valor añadido con productos frescos— también abre muchas oportunidades. Mezcla salsa marinara preparada con champiñones frescos picados, calabacín y albahaca para preparar un plato de pasta rápido y sencillo. La incorporación de productos frescos no solo realza el sabor, sino que también puede reducir el contenido de sodio que suelen tener los productos de valor añadido. Esto puede ayudarte a que tu oferta de menú cumpla con la normativa sobre reducción de sodio.
La elección de ingredientes multiuso también puede ser una herramienta muy eficaz para reducir las necesidades de mano de obra y los costes. Por ejemplo, a diferencia de las patatas instantáneas, las patatas peladas y cocidas al vapor pueden utilizarse en una gama mucho más amplia de aplicaciones. Además, este enfoque ofrece un enorme ahorro en el coste de los alimentos y un producto final de mayor calidad.
Nuevas ideas para cereales, alubias y legumbres
Los cereales integrales, las legumbres secas y las leguminosas, de por sí económicos, son un alimento básico muy versátil. Las variedades especiales de arroz, como el jazmín, el basmati y las mezclas de arroz silvestre, ofrecen una alternativa novedosa al arroz instantáneo habitual. Además, estos tipos de arroz, naturalmente sabrosos, dan lugar a un plato final más satisfactorio sin necesidad de añadir grasa, azúcar ni sal.
La quinoa, la cebada y el farro hay que cocinarlos desde cero —aunque en el mercado hay variedades precocidas y de cocción rápida—, pero ofrecen un sinfín de posibilidades para elaborar platos saludables, creativos y deliciosos. Los grits tienen un enorme potencial, sobre todo si se les añade queso fuerte y hierbas frescas.
También merece la pena preparar desde cero las alubias y las legumbres, como los guisantes partidos y las lentejas. Si se dejan en remojo toda la noche, se cocinan bastante rápido; las lentejas, por ejemplo, en tan solo 10 minutos. La diferencia de calidad es evidente, y el rendimiento es muy alto, lo que supone un gran ahorro económico y un contenido en sodio mucho menor.
Nuevas formas de satisfacer numerosas necesidades
Adoptar un enfoque innovador con ingredientes económicos, saludables y sabrosos contribuye en gran medida a superar los retos específicos a los que se enfrentan los operadores de servicios de restauración en los sectores de la asistencia sanitaria y la residencia asistida. Pero, quizás aún mejor, el uso de ingredientes de temporada sabrosos que no necesitan muchos aderezos para destacar por sí mismos contribuye en gran medida a satisfacer el objetivo común de los operadores: servir comida que sea distintiva, deliciosa y satisfactoria.
