Sustituir la proteína animal por proteína de soja puede reducir el colesterol, lo que hace que estos alimentos sean populares e importantes para las personas con hipertensión arterial y problemas de salud cardíaca. A medida que aumenta el uso de la proteína de soja, es necesario que en tu cocina se actúe con precaución a la hora de almacenar, manipular y preparar este alimento sujeto al control de tiempo y temperatura para la seguridad (TCS).
Los productos de soja cumplen todas las características de los alimentos TCS: suelen ser húmedos, contienen proteínas, tienen un pH neutro o ligeramente ácido y requieren un control de tiempo y temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas. Las proteínas de soja son el medio perfecto para el crecimiento bacteriano, ya que contienen la cantidad justa de agua y abundantes nutrientes para que las bacterias nocivas puedan sobrevivir.
De hecho, un reciente brote de E. coli en varios estados Se relacionó con un sustituto de la mantequilla de cacahuete llamado «SoyNut Butter». No se registraron fallecimientos, pero el incidente provocó que 29 personas enfermaran, 24 de las cuales eran menores de 18 años. De las personas afectadas, 12 fueron hospitalizadas y nueve desarrollaron un tipo de insuficiencia renal que podría haber puesto en peligro su vida. Una investigación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reveló que la planta de procesamiento presentaba condiciones insalubres que podrían haber afectado a los productos, por lo que se suspendió el registro del fabricante.
Las dos mejores formas de prevenir los riesgos alimentarios relacionados con la soja
Esto pone de manifiesto el riesgo que puede suponer el consumo de alimentos que contienen proteína de soja si no se controlan o preparan adecuadamente. Para garantizar la seguridad de los comensales y evitar que un brote de intoxicación alimentaria afecte a tu negocio, es importante seguir las directrices de TCS y del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
¡Ten cuidado! Asegúrate de que los alimentos con proteína de soja se mantengan a una temperatura inferior a 41 ºF hasta que se cocinen. Mantener estos productos fuera de la «zona de temperatura de riesgo» (entre 41 ºF y 135 ºF) reduce la probabilidad de que se desarrollen bacterias.
¡Cocínalo! Los alimentos con proteína de soja se pueden cocinar de diversas formas, y en todos los métodos la temperatura interna del producto debe alcanzar un mínimo de 165 ºF.
Las proteínas de soja se presentan en diversas formas
Las proteínas de soja suelen pasarse por alto como alimento susceptible de causar TCS. A continuación se indican algunos de los productos a base de soja que debes vigilar para garantizar un consumo seguro:
- Edamame
- Proteína de soja aislada
- Concentrado de soja
- Tamari
- Tempeh
- Proteína de soja texturizada
- Tofu
¿Cómo puede ayudarte Gordon Food Service?
Nuestros clientes pueden consultar en línea los recursos relacionados con los alimentos de TCS en Gordon Experience. Una vez en la página web, la información se encuentra disponible en las siguientes secciones:
- Página web sobre sensibilización respecto a los alérgenos alimentarios
- Tablas de zonas de peligro de los alimentos
- Hojas de registro de tiempo y temperatura
Para obtener más información, ponte en contacto con el Centro de Recursos Nutricionales de Gordon Food Service llamando al (800) 968-4426 o enviando un correo electrónico a nrc@gfs.com.
El Centro de Recursos sobre Nutrición también ofrece consejos de seguridad sobre los siguientes temas:
