El beicon ha traspasado los límites del desayuno y del sándwich BLT.
Desde aperitivos de beicon rebozados en cerveza hasta cócteles con beicon, pasando por pasteles de carne con beicon y helados con beicon: el beicon está en todo, dentro de todo y por todas partes. Y, con los clubes de «beicon del mes», los festivales del beicon y las furgonetas de comida especializadas en beicon, está claro que los estadounidenses se han vuelto locos por esta parte del cerdo.
Para los consumidores, el beicon es un alimento que casi todo el mundo conoce y que, sencillamente, resulta delicioso y apetecible. Quizá la esencia misma del umami —ese sabor sabroso y carnoso del beicon— sature por completo las papilas gustativas, y su contenido en grasa lo haga profundamente satisfactorio.
Para los cocineros, el beicon es el ingrediente todoterreno. Como combina prácticamente con todo —ya sea salado o dulce—, puedes utilizarlo para crear capas de sabor de formas novedosas y, a veces, atrevidas.
Aprovechar al máximo las tendencias relacionadas con el beicon
Los restauradores más creativos están utilizando el beicon en deliciosas creaciones que cautivan y satisfacen a los clientes. He aquí algunos ejemplos:
Actuaciones estelares. Local 360, un restaurante de Seattle, ofrece un menú de “happy hour del beicon” repleto de platos sencillos pero innovadores: buñuelos de beicon con sirope de arce, ensalada de coles de Bruselas laminadas con vinagreta templada de beicon e incluso buñuelos dulces de manzana y beicon servidos con una bola de helado de vainilla.
Aperitivos. El beicon rebozado en cerveza y las palomitas de beicon (palomitas salteadas con la grasa del beicon y trocitos de beicon desmenuzado) son unos aperitivos de bar fenomenales, al igual que los hígados de pollo, los dátiles y las gambas envueltos en beicon. El beicon confitado o especiado (beicon recubierto de azúcar moreno y/o especias y horneado hasta que quede crujiente) es un aperitivo estupendo por sí solo, pero también se puede utilizar en bocadillos y hamburguesas para hacer que destaquen entre la multitud. El beicon con pimienta de la casa es un excelente aderezo para un Bloody Mary de lujo.
Mermelada de beicon. Este condimento, elaborado a fuego lento con tocino, cebolla, azúcar moreno y vinagre de sidra, se está utilizando de forma generalizada y creativa en los menús. Aporta un toque picante a la nata agria, profundidad a las vinagretas y eleva a nuevas cotas platos sencillos como las coles de Bruselas asadas. Untada en una hamburguesa con cebolla caramelizada y queso azul, la mermelada de beicon puede hacer que uno se olvide por completo del kétchup. En los bocadillos de desayuno, la mermelada de beicon impregna cada bocado de ese sabor ahumado, salado y dulce que combina de forma tan natural con los huevos y el queso. Una receta básica de mermelada de beicon funciona muy bien cuando se le añaden sabores adicionales como chipotle, tomates secos o glaseado de bourbon.
Mayonesa con beicon. Esta es una receta complementaria aún más sencilla. Pica muy fino el beicon ya cocinado y mézclalo con mayonesa comercial para obtener un aderezo exclusivo que hará que tus bocadillos destaquen frente a los de la competencia.
Estas aplicaciones, sencillas pero ingeniosas, representan la siguiente etapa de la moda del beicon: utilizar el beicon como una fuente de sabor potente y popular sin recurrir a trucos publicitarios.
Reinventa el «Squeal»
A los comensales les encanta lo familiar con un toque original, así que una de las mejores formas de deleitar a los amantes del cerdo es presentar el beicon de formas novedosas. Aquí tienes algunas ideas:
Tocino desmenuzado. Este método de preparación de la carne suculenta tiene un enorme potencial. Empieza con una pieza entera de tocino ahumado y curado. Déjala en salmuera toda la noche con azúcar, sal y dos partes de zumo de manzana por cada parte de agua para eliminar el sabor ahumado y ablandar la carne. Cocínalo a fuego lento hasta que se deshaga con la cuchara, déjalo enfriar y, a continuación, desmenúzalo a mano o con un tenedor; esto ayuda a descomponer una cantidad significativa de grasa, lo que permite que se reabsorba en las partes magras de la carne.
El beicon desmenuzado es insuperable como relleno para bocadillos y para preparar tacos al estilo de la comida callejera. También se puede utilizar como guarnición para hamburguesas.
Panceta de cerdo. Piensa en ello como el “pre-beicon”. El beicon nace de la panceta de cerdo: sin ahumar, sin curar y muy grasa. Barata, rentable, sabrosa y difícil de preparar en casa, la panceta de cerdo —que ahora se ha popularizado— es el sueño hecho realidad de cualquier restaurador.
Por lo general, la panceta de cerdo se estofa hasta que queda tierna, luego se prensa toda la noche con un peso y se refrigera; a continuación, se puede cortar en cubitos y dorar en una sartén o a la parrilla. El calor intenso sirve para derretir una buena parte de la grasa al tiempo que carameliza el exterior, creando capas esponjosas de carne tierna, grasa fundida y un exterior crujiente con sabor a beicon. Pequeñas cantidades de panceta de cerdo sellada en sartén aportan un toque ahumado, un aire de lujo y una experiencia gustativa inolvidable a una amplia variedad de platos. Cortados en cubos de media pulgada y fritos hasta que queden crujientes, los picatostes de panceta son un complemento único para las ensaladas principales. Sírvelos glaseados o acompañados de una salsa para mojar, como plato para compartir o como aperitivo. Añádela a pastas sencillas o a sándwiches cubanos y bahn mi. Espolvoréala sobre puré de patatas o sobre verduras sustanciosas asadas al horno. Recuerda que basta con muy poco —por ejemplo, una onza aproximadamente para brochetas o 4 onzas para platos de pasta o verduras— para lograr un gran efecto.
Panceta. El primo continental del beicon es la panceta, que está curada —pero no ahumada—. Tiene un sabor sutil, sobre todo si se compara con el dulzor ahumado tan marcado del beicon. La panceta puede ser una alternativa muy bienvenida, sobre todo cuando se busca resaltar otros sabores en un plato. Como base para salsas de pasta y sopas, la panceta aporta un sabor umami intenso, carnoso y apetecible. Añádela a las hamburguesas de cerdo para conseguir una carne jugosa y sabrosa que puede suponer una enorme ventaja competitiva. Cortada en lonchas finísimas y dorada en la plancha o en el horno, la panceta puede acompañar desde ensaladas hasta crostini; resulta especialmente deliciosa como guarnición de sopas rústicas.
Aunque algunas de las propuestas más extremas actuales en torno al beicon (como las cestas de «come todo lo que quieras») pueden tener una vida limitada, se puede afirmar con seguridad que, gracias a su enorme potencial para realzar el sabor, el valor percibido y la rentabilidad, el beicon seguirá siendo un ingrediente básico e imprescindible para los chefs y los operadores de todos los segmentos de la restauración.
