¿Te imaginas una cafetería en la que los clientes traigan sus propias tazas? ¿Y qué tal un restaurante en el que los comensales lleguen con sus propios envases para comida para llevar?
«Es una forma de reducir costes sin escatimar en creatividad culinaria», afirma Gordon Food Service, con sede en Ontario.® El especialista culinario David Evans. Y todo esto es posible en un sector que busca soluciones que ahorren trabajo y beneficien al personal de cocina y de la zona de servicio.
Algunos establecimientos de la zona de Toronto utilizan el modelo «trae tu propio» para gestionar la mano de obra dedicada al lavado de vajilla y reducir los residuos.
“He visto cafeterías y locales de comida para llevar que están adoptando la política de no utilizar productos desechables ni aceptar pagos en efectivo. Traes tu propia taza, haces el pedido por vía electrónica, te la llenas y te vas”, explicó. “También hay sitios donde compras un recipiente reutilizable tipo clamshell o tiffins que devuelves, cambias y vuelves a llenar”.”
En todo el sector de la restauración de Norteamérica se están produciendo innovaciones destinadas a ahorrar mano de obra. Los expertos de Gordon Food Service se han dado cuenta de ello y están preparados para ofrecer consejos que ayuden a los restaurantes a dar lo mejor de sí mismos en cualquier contexto laboral.
Gana más utilizando menos
Muchos operadores no solo se enfrentan a un problema de mano de obra, sino a un problema de mano de obra cualificada. Derek Seigfried, especialista culinario de la zona de Boston, afirma que, cuando el nivel de cualificación del personal de cocina no es el deseado, es hora de buscar soluciones sencillas y rentables.
Recomienda aprovechar los ingredientes de forma versátil. Así se ahorra en existencias y se simplifica el trabajo en la cocina.
“Si tengo un tipo concreto de tomate, ¿cómo puedo aprovechar ese mismo producto para que se utilice en diez platos diferentes del menú? Se trata de intentar maximizar la rentabilidad y la creatividad”, afirmó Seigfried. “Si se traen demasiados ingredientes especiales, se generan demasiados gastos generales y se necesita personal con las habilidades necesarias para utilizarlos”.”
Consigue ahorros, mantén la calidad
La falta de personal no es motivo para sacrificar la calidad. Seigfried y Kevin Green, especialista culinario de la zona de Detroit, afirman que los productos «sous vide» y «plus-one» ofrecen formas sencillas y rentables de superar el obstáculo que supone la falta de personal. Se han convertido en una opción muy popular porque estos productos han mejorado mucho en los últimos años.
“Hay chefs de alto nivel que trabajan con panceta y lomo de cerdo cocinados al vacío, así como con otras proteínas”, afirmó Green. “Esto garantiza un producto cocinado de forma uniforme y les permite añadirle sus propios sabores”.”
Las opciones «plus-one» aumentan el atractivo del producto. Por ejemplo, las proteínas en porciones preparadas al vacío, como las costillas con salsa demi-glace en el envase o el jarrete de cerdo con su propia salsa, son productos que solo hay que calentar y servir, lo que supone un gran ahorro de tiempo.
Estos productos encajan perfectamente en la versatilidad del menú. Green promociona las carnitas de pollo y la barbacoa de ternera porque se pueden utilizar en un bocadillo, en un taco o en una tortilla de lujo.
“No hay desperdicio, la preparación es mínima y el sabor es siempre el mismo”, dijo. “Y con el ”plus-uno”, tu chef puede dedicarse a otras cosas además de cocinar barbacoa».”
No intentes abarcar demasiado
La pandemia obligó a muchas empresas a probar todo lo posible para impulsar su negocio. A medida que avanza la recuperación, Evans recomienda centrarse en lo esencial para reducir las necesidades de personal.
“No intentes hacer de todo para todo el mundo. Prepara platos sencillos, pero hazlos muy bien”, dijo.
Green está de acuerdo: “Ahí es donde mucha gente se mete en problemas. En lugar de intentar competir con el local de shawarma que hay al final de la calle, convence a la gente de que venga a tu local porque haces la mejor hamburguesa o los mejores macarrones con queso. Prefiero tener un producto bueno y venderlo a montones que tener quince productos mediocres”.”
