Según un estudio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), cualquier día del año la mitad de la población del país consume un bocadillo. Eso supone unos 150 millones de bocadillos. Los propietarios de los establecimientos ya saben que los bocadillos son uno de los productos más vendidos de la carta, pero destacar entre la competencia puede resultar complicado. Estar al día de las tendencias y diferenciar la oferta del menú es fundamental para aumentar las ventas de bocadillos y atraer a los clientes.
“Existe una enorme demanda para crear algo único, con un nivel de creatividad superior al que hemos visto hasta ahora”, afirma Gerry Ludwig, CEC, chef asesor corporativo de Gordon Food Service.
Esto es así en todos los segmentos de la restauración, y hay dos tipos de bocadillos que destacan especialmente.
“Los sándwiches ’French dip” y los “po” boys» al estilo de Nueva Orleans encabezan la lista de tendencias», afirma Ludwig, «tanto en restaurantes de comida rápida informal como en los de alta cocina de todo el país».”
¡Viva los «French dips»!
Desde tiempos inmemoriales, el «French dip» ha sido el sándwich caliente por excelencia: finas lonchas de ternera asada (o las sobras de costillas de la noche anterior) sobre pan crujiente, acompañadas de un cuenco con su jugo para mojar.
“Está riquísimo”, dice Ludwig, “pero hay mucho margen para la creatividad”.”
En el Cochon Volant de Chicago están de acuerdo. Su menú de mediodía incluye una sección completa dedicada a los “Fine French Dips”, que abarca desde un dip tradicional de ternera de primera calidad con cebolla confitada, provolone y rábano picante hasta un dip poco convencional de confit de pato con roquefort, mayonesa de foie y cerezas confitadas.
Una innovadora salsa «French dip» puede, y debe, aprovechar las proteínas que tengas en la despensa. Se trata de bocadillos elaborados con deliciosas sobras. Tiene sentido utilizar carnes estofadas: cocinadas a fuego lento, tan tiernas que se deshacen con la cuchara y se deshacen en la boca, y cuyo caldo de cocción sirve para preparar al instante una salsa en la que mojar el pan. Añadir queso fundido de sabor intenso une todos los ingredientes.
Belcampo Meat Co., en California, lleva el “French dip” a un nuevo nivel con el éclair «French dip». Como te puedes imaginar, se utiliza un «bollo» de pâte à choux de gran tamaño que se parte por la mitad y se tuesta antes de rellenarlo con ternera asada y mayonesa de rábano picante. La masa choux es una de las masas de repostería más fáciles de preparar, mucho más sencilla que un bollo con levadura, y no requiere hornos especiales.
Po’ boys para los grandes apostadores
Remontándonos a una huelga de tranvías ocurrida hace mucho tiempo en Nueva Orleans, los ’po’ boys» surgieron de la necesidad de disponer de bocadillos baratos y sustanciosos. A menudo llevaban trocitos de ternera asada y ostras o, cuando el dinero escaseaba, patatas fritas aderezadas con salsa.
El Little Jewel of New Orleans, en Los Ángeles, hace un guiño a esta tradición con un ’po“ boy” relleno de patatas fritas y cubierto de ’salsa debris’; es el ’po’ boy» más barato de la carta. Entre las opciones más elaboradas se incluyen: un po’ boy «surf and turf» relleno de ostras y ternera asada, o un po’ boy doble de ternera wagyu con gruyère y salsa de setas.
Big and Little’s, una cadena de tres locales de comida rápida informal en Chicago, sirve al menos una docena de variedades de ’po’ boys» menos tradicionales, todos en panecillos franceses tostados. Su «po’ boy» de panceta de cerdo combina capas de panceta crujiente, lechuga, pepinillos, salsa picante y sirope de arce, mientras que la versión con gambas fritas fusiona sabores vietnamitas: verduras encurtidas, cilantro, salsa especial, zumo de lima y semillas de sésamo.
En ’The Promontory’, de Chicago, un «po’ boy» de cerdo desmenuzado y almejas fritas con salsa rémoulade de mostaza y ensalada de col combina un sabor y una textura espectaculares. Fahlstrom’s Fresh Fish Market, también en Chicago, está especializado en marisco ahumado en el propio local. Su «po’ boy» de esturión ahumado, salmón ahumado, trucha, gambas y capicola picante se remata con un chorrito de vinagreta de sidra.
Estos bocadillos ponen de manifiesto el ingenio de los chefs y los propietarios a la hora de reinventar los bocadillos tradicionales, partiendo de la base de que cualquier ingrediente vale siempre que se combine con buen criterio. Los ’French dips» y los «po’ boys» combinan el encanto de la comida casera con capas de sabor desmesuradas, una combinación ganadora que está a años luz del bocadillo corriente.
