El desperdicio de alimentos es una cuestión clave para muchos operadores del sector de la restauración, y con razón. Pero no se trata solo de sostenibilidad, como se ha venido diciendo. Si reduces el desperdicio, reducirás los costes: así de sencillo.
Para lograr el mayor impacto posible, empieza por reducir la cantidad de productos frescos que desperdicias. Las frutas y verduras tienen una tasa de desperdicio del 45 por ciento, la más alta de todos los productos alimenticios, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
¿No sabes por dónde empezar? Prueba estas tácticas de eficacia probada para reducir el desperdicio de frutas y verduras
Inspeccionar los productos a su llegada
Patricia Guerrero, directora sénior de Comunicación y Marketing de Cambro, un proveedor de equipamiento para el sector de la restauración con sede en California, recomienda revisar todos los pedidos de alimentos a medida que van llegando. Hay que realizar un control aleatorio de los productos —no solo de los que están encima— y rechazar cualquier artículo que esté en mal estado o a punto de estropearse.
Almacena los productos correctamente
Basándose en estudios de terceros, Guerrero recomienda guardar las frutas y verduras en recipientes herméticos. Según ella, esta práctica puede alargar la vida útil de los productos entre dos y tres días más que si se dejan al aire libre o se envuelven en papel de aluminio o plástico.
Mantener los productos a la temperatura adecuada también es fundamental, afirma Tim York, presidente de Markon, un proveedor de productos frescos con sede en California. El almacenamiento a temperaturas inferiores a las ideales conlleva el riesgo de que se produzcan daños por frío y se inhiba la maduración completa, pero a la temperatura adecuada, los productos se conservan durante más tiempo. “En cuanto se corta una planta del campo, comienza su proceso de muerte”, afirma. “La refrigeración ralentiza ese proceso”.”
Etiquetar y girar elementos
Utiliza las etiquetas de los alimentos para identificar los productos y anotar la fecha en la que los recibiste. Aplica el método «primero en entrar, primero en salir» (FIFO) para asegurarte de que los productos más antiguos se consuman primero.
Mantenimiento de las neveras
Limpia las neveras con regularidad y retira cualquier resto de comida que se haya caído detrás de los estantes. Comprueba el termómetro para asegurarte de que la nevera funciona correctamente. Mantén la ventilación en buen estado de funcionamiento para reducir las concentraciones de etileno.
Supervisar los residuos de productos agrícolas
Pide al personal que recoja todos los restos de productos frescos en un cubo de basura. Al final de cada turno, revisa el contenido junto con los empleados para ver si hay algún producto que aún se pueda utilizar. ¿Se podría cortar alrededor de la parte magullada del tomate y utilizar el resto para la barra de ensaladas?
O bien, prueba un sistema automatizado como LeanPath. Este sistema realiza un seguimiento de todos los alimentos que se tiran cada día y anima a los empleados a centrarse en la prevención del desperdicio. Según Andrew Shakman, director ejecutivo de LeanPath, un operador típico reduce a la mitad el desperdicio de alimentos y, de esta forma, ahorra entre un 2 % y un 6 % de sus costes anuales en alimentación.
Sea cual sea el método que elijas, medir el desperdicio te ayuda a identificar áreas de mejora y a diseñar estrategias para abordarlas.
Presta atención al acabado
El recorte excesivo es una de las principales causas del desperdicio alimentario preconsumo —los alimentos que el departamento de restauración desecha antes de que lleguen al plato del consumidor—, como, por ejemplo, cortar una cuarta parte de cada fresa junto con el tallo. Si detectas que se recorta en exceso de forma habitual, imparte al personal un curso de actualización sobre cómo cortar y recortar los alimentos correctamente, y asegúrate de que dispongan de cuchillos debidamente afilados.
Placas de reloj
Presta la misma atención a los residuos posconsumo, es decir, lo que queda en el plato una vez que los comensales han terminado. Realiza estudios periódicos sobre los residuos en los platos para determinar si es necesario reducir la cantidad de algún plato.
Modifica tus pedidos
El exceso de residuos puede ser una señal de que debes modificar tus hábitos de compra. ¿Pides más de lo que necesitas o eliges envases demasiado grandes? Comprar al por mayor no supone un ahorro si cada semana acabas tirando parte de lo que compras.
Apuesta por el valor añadido
Complementa tus compras de productos frescos con verduras congeladas y mezclas de ensalada de col precortadas, que no generan residuos. De hecho, añade York: “Nuestra línea Ready-Set-Serve® ofrece un producto 100 % aprovechable, junto con una fecha de ‘consumir preferentemente antes de’ en cada envase, para que los operadores puedan controlar mejor el inventario”.”
Ten en cuenta que la indicación “consumir preferentemente antes del” es una recomendación, no una fecha definitiva. “Esa fecha garantiza una textura, un color y una textura crujiente óptimos”, explica York. “Pero el producto puede seguir siendo apto para el consumo unos días después de esa fecha”. No obstante, etiqueta siempre tus productos con las fechas de apertura y de consumo preferente, y sigue las normas de higiene alimentaria sobre cuándo desecharlos.
De la raíz al tallo
Existe una tendencia cada vez mayor a reducir el desperdicio de productos frescos aprovechando todo el producto. “Los chefs están añadiendo hojas de brócoli a las ensaladas y rallando los tallos para incorporarlos a las ensaladas de col”, afirma York. También puedes considerar utilizar las hojas de zanahoria en el pesto, o cocer a fuego lento las cáscaras de las verduras en caldos para darles un sabor intenso. “Es el equivalente a la cocina ”de la cabeza a la cola” en el ámbito de la carne».”
Centrarse en reutilizar la mayor cantidad posible de producto también ayuda a reducir los residuos. Los cocineros pueden ser de gran ayuda en este sentido si se les enseña a pensar en qué hacer con las sobras nada más terminar una comida. Por ejemplo, si se sirven verduras «California blend» para comer, hay que hacer puré con las sobras inmediatamente y utilizarlas como base para una sopa.
Sigue estos pasos y estarás en el buen camino para reducir los residuos y aumentar el ahorro.
