Contar con un personal competente y bien formado es un recurso inestimable para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para garantizar que tus operaciones cuenten con los mejores procedimientos de manipulación de alimentos, crea un equipo que conozca la normativa y asegúrate de que la persona adecuada esté al mando para gestionar correctamente la seguridad alimentaria.
Requisitos del Código Alimentario
El Código Alimentario es un código modelo elaborado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) que establece las normas estatales, municipales y comarcales aplicables a los establecimientos de restauración*. Estas normas contribuyen a garantizar la protección de la población frente a las enfermedades de origen alimentario, al establecer los procedimientos de manipulación de alimentos y la estructura de personal necesaria para asegurar el cumplimiento de dichos procedimientos.
El responsable
El responsable (PIC) es la persona de un establecimiento alimentario encargada de garantizar la manipulación segura de los alimentos durante el funcionamiento del mismo. Según el Código Alimentario**, debe haber un responsable presente siempre que el establecimiento reciba, prepare, almacene o sirva alimentos, o cuando el establecimiento esté abierto al público.
Conocimientos sobre la prevención de las enfermedades de origen alimentario
El responsable debe demostrar que conoce las condiciones de trabajo y su relación con la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo:
- Higiene personal de los trabajadores del sector alimentario
- Síntomas asociados a las enfermedades de transmisión alimentaria
- Control de tiempo y temperatura para la seguridad alimentaria
- Contaminación cruzada
- Contacto de las manos con alimentos listos para el consumo
- Lavarse las manos
- Principales alérgenos alimentarios y sus síntomas
- Equipos (diseñados, construidos, ubicados, instalados, puestos en funcionamiento, mantenidos y limpiados adecuadamente)
- Limpieza y desinfección de utensilios y superficies en contacto con los alimentos
- Mantener el establecimiento alimentario limpio y en buen estado
Reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos con el sistema HACCP
Asegúrate de que tu responsable conozca y comprenda cómo aplicar los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). El HACCP consta de siete pasos para abordar el control de los peligros biológicos, químicos y físicos; y estos principios conforman un sistema preventivo para identificar y controlar posibles problemas relacionados con los alimentos antes de que se produzcan. Estos siete pasos son los siguientes:
- Realizar un análisis de riesgos
- Determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Establecer límites críticos
- Establecer procedimientos de seguimiento
- Establecer medidas correctoras
- Establecer procedimientos de verificación
- Establecer procedimientos de mantenimiento de registros y documentación
Contrata y forma teniendo en cuenta la seguridad alimentaria
Cuenta con la persona adecuada al mando para gestionar correctamente la seguridad alimentaria: contrata y forma adecuadamente a tu responsable sobre el Código Alimentario y toda la normativa alimentaria, con el fin de garantizar que tus operaciones cuenten con los mejores procedimientos de manipulación de alimentos. Esta inversión evitará las enfermedades de origen alimentario y hará que la seguridad alimentaria sea una prioridad en tus operaciones.
*El Código Alimentario completo se actualiza cada cuatro años. Entre una edición completa y otra, puede publicarse un suplemento del Código Alimentario para modificar o aclarar determinadas disposiciones. El Código Alimentario más reciente se puede consultar aquí.
** El Código Alimentario establece lo siguiente: “Previa solicitud, el responsable de control de calidad deberá demostrar sus conocimientos sobre la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los requisitos del Código Alimentario”.”
