Atención, amantes del marisco: las ostras son una gran oportunidad.
Y no es solo la popularidad de las ostras lo que está en auge. La última tendencia actual consiste en calentar las propias ostras.
Cada vez más restaurantes, tanto de estilo informal como de estilo informal de lujo, están incorporando platos de ostras calientes a su carta y les están dando un amplio abanico de nuevas formas de presentación y sabores.
Son muchos los factores que están haciendo que los consumidores y los operadores se muestren cada vez más receptivos ante estas posibilidades:
- Las ostras, que suelen considerarse un producto de lujo o un capricho, no son fáciles de preparar en casa.
- Las ostras son ideales para platos para compartir y aperitivos.
- Las ostras son muy versátiles y resultan perfectas para su uso en diversas aplicaciones.
- Aunque no son baratas, las ostras pueden incluirse en la carta a un precio atractivo.
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La amplia variedad de opciones de ostras frescas y congeladas facilita su adquisición, almacenamiento y manipulación de forma segura.
En cuanto a las ostras frescas, el viejo dicho de que solo hay que comer ostras en los meses que contienen la letra ‘r’ ya no es cierto. Gracias al cultivo y a la pasteurización, los operadores disponen de ostras en todo momento, y ahora pueden adquirir ostras que se han pelado en vivo y se han congelado rápidamente en su media concha. Son jugosas y se adaptan perfectamente a la concha.
Incluir las ostras calientes como plato fijo o como oferta por tiempo limitado (LTO) no es difícil. Se trata más bien de una sencilla combinación de ingredientes sabrosos. Cocina las ostras hasta que estén apenas calientes. No conviene que se sequen.
Las mejores formas de preparar ostras calientes
Las ostras, un alimento básico en las regiones costeras y de las tierras bajas, se han utilizado en sopas, guisos y asados a la sartén. Ya sean rebozadas y fritas, en tartas, rellenos y salsas, o como ingrediente de la bruschetta, las ostras calientes, en cualquiera de sus formas, han sido desde hace mucho tiempo un producto muy apreciado.
En nuestra investigación externa, encontramos todo tipo de ejemplos que muestran cómo ampliar las posibilidades gustativas mediante una combinación de métodos de cocción más intensos y salsas y acompañamientos creativos. Destacan cuatro métodos de preparación con ostras en su concha que aportan sabor y diferenciación al menú:
- Cocinar a la brasa. Añade a las ostras crudas mantequilla derretida aromatizada o aceite —o licor— y ásalas a la brasa justo lo necesario para que el calor penetre en la concha.
- Asado al horno. Hornea brevemente las ostras a temperatura muy alta en un horno de convección, un horno de leña para pizzas o un horno convencional. Cúbrelas con una capa de pan rallado para que se mantengan jugosas y suculentas.
- Fumar en sartén. Añade serrín, virutas de madera, heno o paja al fondo de una sartén pequeña de hierro fundido, coloca las ostras encima y ahúmalas brevemente.
- Freír en la sartén. Saca las ostras de la concha, reservando esta última. Rebózalas en harina, pan rallado o harina de maíz, fríelas en la sartén y, a continuación, vuelve a colocarlas en la concha para añadirles salsa, acompañarlas o decorarlas.
Salsas y acompañamientos
Las opciones de sabores son prácticamente ilimitadas. Prueba a utilizar:
- Alioli u otras salsas a base de mayonesa
- Mantequillas compuestas o aromatizadas
- Salsas a base de salsa holandesa
- Salsas y salsas de tomate, como la marinara
- Salsas a base de Alfredo u otras salsas a base de nata
- Salsas criollas con mucho cuerpo
Ingredientes para acompañar como:
- Verduras asadas o estofadas, o preparaciones a base de verduras —por ejemplo, mermelada de tomate o de cebolla, ratatouille, piperade—
- Baba ghanoush o hummus cremoso con un chorrito de aceite de oliva o alioli
Aromas a base de licor, como:
- Licores a base de anís, pastis (por ejemplo, Ricard), ouzo o absenta
- Licores con sabor a naranja o limón, como, por ejemplo, el curaçao o el limoncello
- Licores ligeramente más dulces con sabor a almendra o avellana, como, por ejemplo, el amaretto o el Frangelico
- Vinos fortificados —por ejemplo, el jerez y el Madeira—
Espolvorea estas costras y migas sobre las ostras antes de asarlas:
- Pan rallado Panko
- Migas de pan de maíz secas y tostadas
- Pretzels triturados o desmenuzados
- Quinoa tostada
- Queso parmesano o romano rallado
- Cebollas fritas crujientes o chalotas fritas
- Proteínas cárnicas desmenuzadas —por ejemplo, trocitos de beicon crujiente, salami seco, sopressata, chorizo picado o salchicha de cerdo con salvia para el desayuno—
