Los hospitales de todo el país están buscando opciones de venta al por menor más saludables como respuesta a la reforma sanitaria, que insta a mejorar la calidad y reducir los costes, y a la presión del sector para que las organizaciones sanitarias den ejemplo en materia de bienestar preventivo.
Una de las organizaciones que aboga por los programas de bienestar preventivo es «Partnership for a Healthier America», fundada en 2010 como una iniciativa derivada de (aunque no forma parte de) la campaña «Let’s Move!» de la primera dama Michelle Obama. La Iniciativa de Alimentación Saludable en los Hospitales de Partnership for a Healthier America, puesta en marcha en 2012, cuenta hasta la fecha con 155 hospitales miembros en todo el país. Los miembros se comprometen a facilitar el acceso a frutas y verduras; hacer que las comidas saludables sean más asequibles; fomentar la elección de bebidas más saludables; preparar los alimentos de una forma más saludable; etiquetar los alimentos con información nutricional; y comercializar alimentos saludables en los establecimientos minoristas.
Cómo pueden dar los primeros pasos los operadores de servicios de restauración en el sector sanitario
Unos cuantos principios nutricionales básicos constituyen la base de unos menús saludables: alimentos “saludables para el corazón” (es decir, alimentos con menos sodio, menos grasa y menos colesterol); menos hidratos de carbono simples (pan blanco, arroz blanco, patatas, etc.); y alimentos con menos calorías, afirma Annette Hinton, propietaria de Creative Culinary Consulting en Atlanta, Georgia.
“La alimentación saludable no consiste solo en quitar, sino también en añadir», afirma Hinton. Lo que está en boca de todos es… «superalimentos,”, aquellos que aportan un gran valor nutricional en relación con sus calorías. Las bayas y la fruta en general son superalimentos, al igual que el chocolate negro con un contenido mínimo del 70 % de cacao. También lo son las verduras de hoja verde oscuro, como la col rizada y las espinacas, y los pescados ricos en grasas, como la caballa, las sardinas y el salmón salvaje.
Cómo elaborar un menú saludable
Para los operadores de servicios de restauración, la clave está en reducir el sodio, las grasas y los hidratos de carbono simples, al tiempo que se mantiene —e incluso se potencia— el sabor. En el Hospital de Mansfield, que forma parte del Sistema de Salud MedCentral, los platos principales calientes del Café 335 cumplen las mismas directrices nutricionales que las comidas de los pacientes, incluido un nivel de sodio que no supera los 500 miligramos por ración. El lo mein de ternera, las chuletas de cerdo rellenas y, para los veganos, un champiñón portobello relleno, son algunos de los platos que aparecen tanto en las bandejas de los pacientes como en el menú de la cafetería. La cafetería, con capacidad para 200 comensales, se deshizo de sus freidoras hace cinco años, antes de emprender una reforma, explica Jill Bachelder, directora de Alimentación y Nutrición de este centro de cuidados agudos, con una capacidad autorizada de 350 camas. Cuando se inauguró el centro remodelado, Bachelder no volvió a instalar las freidoras. Entre los trucos de Bachelder para elaborar el menú se incluyen añadir muchas hierbas y condimentos, utilizar pechugas de pollo sin piel y emplear pavo picado en lugar de carne de ternera picada en algunos platos.
Controlar las raciones también puede dar muy buenos resultados. Bachelder ha reducido las raciones de postre para que se ajusten a lo que reciben los pacientes; por ejemplo, una porción muy pequeña de tarta o pastel, o una sola barrita de helado o de fruta. Además, divide la fruta y la verdura fresca en vasitos de una sola ración y los vende por $1 para ayudar a los clientes a cumplir con la recomendación de “cinco al día” que sugieren las directrices nutricionales.
Una idea que ha tenido buena acogida es utilizar ingredientes con mucho sabor en pequeñas porciones, afirma Nancy Geik, dietista titulada y especialista en marketing no comercial de Gordon Food Service.
“Queso azul, cheddar extra fuerte, parmesano, aceite de sésamo, copos de pimiento rojo, ralladura de limón, vinagre balsámico”, dice Geik, enumerando los ingredientes. “Si utilizas estos, no hace falta que pongas mucho de cada uno”.”
Geik señala que la autora y dietista Ellie Krieger recomienda utilizar ingredientes de alta calidad —por ejemplo, yogur griego mezclado ligeramente con mayonesa, en lugar de nata agria— siguiendo el mismo principio. En cuanto a la carne, Geik la considera un “condimento” más que el sabor principal.
Todos recomiendan incluir información nutricional básica —el contenido en calorías, grasas, sodio y hidratos de carbono de los platos— en la carta o en una pantalla de vídeo, o facilitarla a quien la solicite.
Promocionar la vida sana de forma discreta
No todas las estrategias saludables dan resultado. Bachelder afirma que una prueba con beicon bajo en sodio “fue un auténtico fracaso”, hasta tal punto que ahora ofrece beicon, pero solo cuatro veces a la semana en lugar de siete. Sugiere que el pavo y las salchichas de cerdo bajas en sodio también pueden satisfacer el antojo de los clientes por los embutidos para el desayuno.
De ahí se desprende una lección: no se puede imponer la salud a los clientes. La mejor idea es: ofrecerles opciones saludables de forma discreta.
Un truco: reorganizar los alimentos. Geik cuenta que uno de sus clientes hospitalarios ha rediseñado la barra de ensaladas para que las frutas y verduras frescas estén en primera línea y los productos con mayor contenido en grasas, como la ensalada de pasta y la de patata, queden más al fondo. Ese mismo hospital ofrece patatas fritas y aperitivos poco saludables, pero los expone por encima o por debajo del nivel de la vista, mientras que las patatas fritas horneadas integrales, más saludables, ocupan el lugar privilegiado a la altura de los ojos. Cestas de fruta, en lugar de galletas y brownies, se colocan cerca de la caja registradora, donde muchos clientes realizan compras impulsivas.
Otro consejo: no te pases. “Si es demasiado saludable, perderás la venta”, afirma Hinton. “El comercio minorista consiste en vender”.”
