Quizá creas que conoces la cocina sureña. Manteca de cerdo, mantequilla y beicon. Grandes raciones de comida de color tostado: bollos con salsa, pollo frito, coles de hoja verde cocidas hasta la saciedad y pudín de plátano. No se trata de una vertiente de la cocina regional estadounidense asociada a colores vivos, combinaciones espontáneas o productos frescos.
Es una pena, porque la auténtica cocina sureña siempre ha tenido una conexión íntima e inmediata con el huerto: guisantes frescos sin cáscara, tiernas judías blancas y jugosos tomates recién cogidos de la mata. Las verduras de hoja verde, de color vivo y con un toque picante, y los pimientos de intensos colores, bañados por el sol, compiten por llamar la atención junto al pollo frito que, sí, sigue siendo el embajador por excelencia de la cocina sureña. Los sabores del Viejo Sur se definen por los ingredientes en su forma más pura, y los estados del sur cuentan con una gran abundancia de ellos.
Los últimos estudios del sector revelan que las nuevas interpretaciones de la cocina sureña ofrecen grandes oportunidades. La proliferación de restaurantes de temática sureña de costa a costa pone de manifiesto el interés de los comensales por el renacimiento de la cocina tradicional estadounidense. Con sabores intensos e ingredientes llenos de alma, la cocina sureña es una opción ideal para los restaurantes de servicio completo.
A esta popularidad, por parte del restaurador, contribuye la economía inherente a los ingredientes: alubias y verduras de hoja, sémola de maíz, huevos, arroz y cortes de carne económicos. La cocina tradicional del sur se inspira en un enfoque casi reverencial hacia la cocina; esto es auténtica ’slow food» estadounidense. No se desperdicia nada. Los restos y las sobras se aprovechan en sopas y guisos.
Las técnicas bien pensadas tienen como objetivo tomar los ingredientes más humildes y convertirlos en algo digno de las mesas más elegantes. Estos platos están totalmente listos para incluirse en la carta; todo el mundo los conoce ya, y los chefs ingeniosos les dan un toque único sin que el comensal tenga que acostumbrarse a ellos.
Aunque algunos chefs se centran en la autenticidad, las versiones creativas suelen causar mayor impacto. Siempre que los sabores tengan sentido, imprime tu propio sello a los platos en lugar de seguir lo establecido. Adereza los boniatos al horno con miso y sésamo. Marina pepinos crujientes en vinagreta de tomate. Pon en salmuera las chuletas de cerdo en té dulce. La diferenciación en el mercado es fundamental para los restaurantes; es lo que atrae a nuevos clientes y hace que la gente vuelva para disfrutar de lo que no pueden encontrar en ningún otro sitio.
Ideas para el menú de marisco de un restaurante sureño
Aunque el pollo y el cerdo puedan ser los alimentos básicos del interior del sur, son las cocinas de la región costera de Carolina del Sur y de la costa del Golfo las que están ganando popularidad. Eso significa gambas, y muchas, además de bagre, cangrejos de río, ostras y cangrejo. El plato de gambas con sémola de maíz se ha convertido en la estrella de la nueva cocina sureña, un plato tradicional procedente del corazón mismo de la gastronomía de la región costera. Están surgiendo versiones por todas partes.
El plato de gambas con sémola de maíz es un éxito seguro en cualquier carta; el truco está en idear una variante que se adapte a tu carta y que, al mismo tiempo, destaque frente a la competencia. Prepara una versión de gambas para pelar y comer al momento con mantequilla y condimento «blackening», y sírvelas acompañadas de sémola de maíz con queso cheddar blanco para transformar este plato tradicional en algo ideal para compartir. En The Hart and the Hunter, en Los Ángeles, se sirven gambas en una sabrosa salsa de setas silvestres, beicon y cebolletas sobre una cama de sémola de maíz, acompañadas de un gajo de limón fresco. Es un plato tan sencillo como sensacional.
Grits y arroz en los menús de la cocina sureña
Los grits ofrecen muchas más posibilidades que combinarlos con gambas o servirlos para desayunar —una tradición sureña que aún no ha cuajado en otros lugares—. Los grits de maíz se obtienen a partir de maíz seco y descascarillado que ha sido tratado con una solución alcalina; es el mismo proceso que se utiliza para elaborar la harina de masa. Dado que son tan económicos por naturaleza, recomiendo adquirir grits de alta calidad, molidos a la piedra, que aportan un sabor y una textura superiores.
Los grits, un auténtico lienzo en blanco, tienen un sabor suave y dulce a maíz que combina bien con casi cualquier cosa, aunque el queso cheddar fuerte es una combinación clásica. Los grits ya preparados, enfriados y cortados, rebozados y fritos, son perfectos para compartir con salsas para mojar de inspiración sureña.
El arroz también es un ingrediente clave en la cocina sureña. Siguiendo el ejemplo de los arancini italianos, las bolas de arroz rebozadas y fritas se inspiran en los platos tradicionales del sur. Son absolutamente adictivas como aperitivo de bar o plato para compartir; cuando se preparan con creatividad, convierten el jambalaya, el «dirty rice» o el arroz rojo en unos bocaditos extraordinarios.
Ideas de menús sureños para restaurantes: comida en tarros
Una mesa bien surtida en el Sur no estaría completa sin una variedad de condimentos caseros. Son una parte tan esencial de la comida que el restaurante de Hugh Acheson en Atlanta, Empire State South, ofrece un plato para compartir llamado simplemente “en tarros”: una bandeja de tarros Mason repletos de salsas de temporada, untables y encurtidos que se sirven con pan tostado. El queso con pimiento, conocido cariñosamente como el “caviar del Sur”, casi siempre forma parte de la selección. La receta básica consiste en una mezcla de queso cheddar fuerte, mayonesa y pimientos; entre los ingredientes regionales que se añaden se incluyen desde salsa Worcestershire hasta jalapeños, pasando por quesos locales.
Está claro que aquí hay mucho margen para la creatividad. Los encurtidos frescos, recién hechos y conservados en la nevera —especialmente los de tipo «bread-and-butter», de sabor dulce— ocupan un lugar destacado en una auténtica mesa sureña. Rápidos de preparar, los encurtidos frescos se conservan varias semanas en la nevera y ofrecen un amplio margen para la inventiva. Casi cualquier verdura se presta bien al encurtido fresco: los pepinos, por supuesto, pero también las zanahorias, la coliflor, las cebollitas y las judías verdes.
Una cocina con alma, elaborada con esmero y llena de sabores intensos: no es de extrañar que los platos de inspiración sureña estén arrasando en todo el país. No se trata tanto de una moda como de un renacimiento de la tradición.
