Menuda transformación. Desde la comida callejera hasta la comida rápida, pasando por los nuevos locales informales de alta gama, los tacos se han ganado un hueco en el corazón de los clientes, en la mente de chefs inspirados y en las páginas de los menús.
Roy Choi dio un giro radical al mundo de los tacos en 2008, cuando la sorprendente y deliciosa fusión de sabores del «taco de barbacoa coreana» hizo que los amantes de la gastronomía de Los Ángeles se lanzaran en busca de los camiones de Kogi. Esto avivó el interés por nuevos tipos de tacos en todas partes.
Se ha producido una proliferación de tacos no tradicionales, que no se basan en ingredientes latinos, en los menús de restaurantes informales y de estilo informal-elegante de todo el país. Y ahora están apareciendo opciones de tacos en restaurantes con servicio completo, una tendencia que prevemos que seguirá expandiéndose.
Si decides añadir un plato de tacos al menú, no hace falta que tengas a mano ingredientes latinos o tradicionales. Solo tienes que echar un vistazo a tu inventario y partir de ahí para desarrollar tus ideas.
Llevando los tacos a otro nivel
Cada vez más solicitados como alternativa al sándwich, los tacos son un lienzo en blanco que se puede adornar o mantener sencillo para adaptarse a las necesidades de cada momento del día o a las de tus clientes. Y lo mejor de todo es que es muy fácil aprovechar la oportunidad de crear tacos que despierten el apetito.
Los tacos están siguiendo el mismo camino que las hamburguesas, las pizzas y los perritos calientes, ofreciendo ingredientes creativos y una mayor variedad de quesos, condimentos y guarniciones. Pero los tacos también pueden servir como base para innovadoras variaciones sin carne. Las formas de preparar los tacos son cada vez más creativas, así que, siempre que los sabores combinen bien y se elabore el taco con cuidado, cualquier ingrediente es válido.
La clave está en ofrecer una experiencia gustativa inesperada y potenciar la diferenciación del menú y la experiencia gastronómica.
A continuación te explicamos cómo empezar:
Ofrecen muchas variantes. No hace falta que incluyas dos docenas de tacos en la carta, como hace Mondo Taco en Santa Mónica (California), pero puedes inspirarte en la carta de bocadillos para diseñar la de tacos. Aprovecha las ofertas rotativas por tiempo limitado para ofrecer una mayor variedad.
Anímate a compartir. Menú de mini tacos de cerdo y surtidos de tacos. El surtido «Coastal Trio» de Rubio’s incluye tres opciones a elegir: el taco de pescado original, el taco de tilapia a la parrilla, el taco de tilapia a la parrilla con costra crujiente y/o el taco de gambas con salsa verde; T.G.I. Friday’s presenta los «Tacos tailandeses de cerdo»: minitacos de cerdo aderezados con alioli de Sriracha, ensalada de col con jengibre y lima, y salsa hoisin.
Destaca los sabores regionales. En Mondo Taco, el «Southern Decadence Taco» lleva pollo frito, el «New Yawker Taco» lleva una salchicha «Hebrew National» y el «Hawaii 5-OH! Taco» incluye piña a la parrilla.
Aprovecha los productos de temporada. Incorpora ensaladas de hinojo, col rizada o colinabo cortados en tiras finas y aderezadas con rábano picante o cítricos; diversas variaciones de tomates (tomates cortados en dados mezclados con cebolla, aceite de albahaca y vinagre; tomates asados; y tomates ahumados); verduras encurtidas, como el daikon y el bok choy; y maíz ahumado o a la parrilla.
Realza la textura. El maíz molido salteado o frito, las cebollas crujientes «haystack», las batatas ralladas fritas o las bolitas de puré de patata fritas realzan la textura en boca.
Relájate. Los tacos vegetarianos son una oportunidad ideal y, según las investigaciones, algunos de los mejores ejemplos no llevan carne. El restaurante mexicano El Toro Blanco ofrece tacos de cactus a la parrilla con quinoa y vinagreta de chile ahumado; y Salvation Taco, en Nueva York, propone un taco de coliflor asada a la leña, acompañado de una mezcla de cereales y crème fraîche al curry.
Ve a pescar… y atrae también a los clientes con otros productos del mar. Sirve mahi-mahi, tilapia, salmón o pez espada a la parrilla o «blackened» al estilo de la casa, acompañados de chiles ancho, guacamole fresco y salsa fresca. Al estilo Baja, con pez espada a la parrilla, pulpo a la brasa o pescado rebozado con cerveza artesanal. Los tacos de marisco originales pueden ser un factor diferenciador frente a la competencia, como los tacos de gambas Ruby Red, con jalapeños y salsa verde casera de The Library at the Public, en Nueva York.
Taco no tradicional
El taco esponjoso. Discos de masa de maíz extendidos que se “hinchan” durante el proceso de fritura. La tortilla de taco, crujiente y ligeramente masticable, ofrece una experiencia gastronómica fantástica. El Bar Ama, en Los Ángeles, sirve chorizo casero, chiles y comino, gambas a la plancha, crema de jalapeño, cerdo a la plancha y piña dentro de una tortilla de taco esponjosa.
Saca los tacos de desayuno. Taco Bell tiene un nuevo taco de gofre. Y los restaurantes independientes, tanto de estilo informal como de estilo informal-elegante, se están sumando a la tendencia de los tacos de desayuno de Austin (Texas). Park Tavern, en Chicago, sirve tacos con huevos revueltos, verduras y atún a la plancha con verduras encurtidas.
