En nuestro último viaje de investigación por todo el país, observamos cómo surgía una nueva tendencia. Al combinar la cocina italiana con el modelo de gastropub, las “gastrotecas” italianas ofrecen una atractiva mezcla de cocina rica y compleja con un ambiente informal y acogedor.
Dado que la comida italiana sigue siendo la cocina más popular del mundo entre todos los grupos demográficos, no es de extrañar que la fusión de estos dos estilos se haya convertido en una tendencia por derecho propio.
Comer en un pub tiene un toque de placer que combina a la perfección con la cocina italiana. Nos referimos a la mejor cocina casera italiana: platos sustanciosos, sabrosos y rústicos, llenos de sabor y con ese encanto de la comida reconfortante.
Las pappardelle son las nuevas fettuccine
Los fideos de gran tamaño y las salsas sabrosas y rústicas caracterizan las pastas de este gastropub italiano. Los buccatini, los ziti largos, los ’trine’» (que se asemejan a las láminas de lasaña de una pulgada de ancho) y los paccheri (macarrones en forma de codo de gran tamaño) dominan las cartas y ofrecen a todos los restaurantes de servicio completo una oportunidad perfecta para aprovechar esta tendencia. Las pastas de mayor tamaño combinan muy bien con salsas sustanciosas y rústicas como el sugo y el ragú: espesas, con trozos y muy sabrosas. Los rigatoni con granos de pimienta negra de Acanto, en Chicago, dan en el clavo: pasta de gran tamaño, un ragú de cordero rico y sustancioso, y una guarnición de queso caciocavallo y pan rallado tostado.
Mortadela: no es ninguna tontería
Si hablamos de caprichos, es difícil superar a la mortadela. No hay comparación con la mortadela americana. Ya sea caliente o fría, el intenso sabor a cerdo de la mortadela la convierte en un ingrediente ideal para bocadillos, y combina a la perfección con acompañamientos fuertes y una amplia variedad de panes y quesos. En el Bar Primi de Nueva York, el panini de mortadela se sirve en un panecillo de sésamo y está relleno de una pila de una pulgada de mortadela caliente a la plancha, huevos revueltos, queso fontina y pimientos picantes. Es un bocadillo de lujo que queda igual de bien para el brunch, la comida o el menú de un bar a última hora de la noche. Tradicionalmente, la mortadela se suele servir en lonchas finas, pero también queda excelente en un corte grueso, al estilo de un filete, que se puede asar a la parrilla como base de un plato principal o de desayuno.
Todo el cerdo
“El lema ”de la nariz a la cola» siempre ha sido el himno de los gastropubs, y esto sin duda también se aplica a sus homólogos italianos. Los cortes de carne más toscos aportan sabor y una buena relación calidad-precio, y quizá no haya mejor ejemplo de ello que la porchetta. Incluida en una lista oficial de alimentos tradicionales, la porchetta se puede encontrar en casi todas las regiones de Italia. La porchetta es, clásicamente, un cerdito entero, deshuesado y sazonado con hinojo, salvia, romero, orégano, sal y pimienta, todo ello triturado hasta formar una pasta con aceite de oliva. Los métodos modernos utilizan lomo y panceta de cerdo, sazonados al estilo tradicional, enrollados juntos y atados antes de asarlos. Una cocción lenta y cuidadosa da como resultado una carne jugosa y tierna, impregnada de sabores intensos.
Las albóndigas siguen estando de moda
Las albóndigas, en sus diversas variantes, gozan de gran popularidad desde hace mucho tiempo. Si quieres destacar, tendrás que ir más allá de la preparación habitual. El restaurante Osteria Morini del chef Michael White, en Nueva York, ofrece ’polpettine» —pequeñas albóndigas— a las que se les da un toque más sofisticado con mortadela, prosciutto y parmesano fresco. Las albóndigas de gran tamaño, como la albóndiga gigante picante de Cocello, en Chicago —elaborada con ternera, cerdo y vacuno y bañada en salsa de tomate picante y parmesano—, atraen a los clientes por su relación calidad-precio y tienen una presentación única.
Los cereales ofrecen valor y oportunidades
Las gachas rústicas y las ensaladas templadas de cereales ocupan un lugar destacado en los menús de los gastropubs italianos. Los cereales, asequibles y disponibles en numerosas variedades, ofrecen la oportunidad de diferenciar la carta al tiempo que se brinda a los clientes una experiencia deliciosa. La polenta, en particular, ofrece numerosas posibilidades. La polenta, harina de maíz molida a la piedra y cocinada a fuego lento con caldo, puede servirse caliente y tierna, acompañada de carne estofada o verduras asadas, pero también puede enfriarse, cortarse en cuadrados o cuñas y freírse hasta que quede crujiente. Otros platos a base de cereales incluyen el farro, que puede servirse a temperatura ambiente como parte de una ensalada combinada o en un plato caliente, como el «stafoto» de rabo de buey estofado —un guiso rústico de carne— que se sirve en Vic’s, en Nueva York. Estos platos son quizás el mejor ejemplo del modelo de gastropub: la creatividad y el esfuerzo transforman ingredientes humildes y económicos en platos sabrosos que sacian el alma.
El movimiento de los «gastropubs» deja de lado la rigidez y la pretensión para centrarse en lo que realmente importa: comer y comer bien. Se trata de comida artesanal, con especial énfasis en platos abundantes y reconfortantes, acompañada de una oferta de bebidas artesanales centrada en cervezas de microcervecerías y vinos asequibles. Esa es una combinación ganadora en cualquier idioma.
