Es probable que los restauradores empiecen a servir platos más coloridos, repletos de verduras locales y platos a base de ingredientes vegetales, como parte de un esfuerzo por hacer un uso más eficiente de los recursos y satisfacer a los clientes preocupados por la sostenibilidad.
Esto no quiere decir que la carne y las aves de corral estén siendo sustituidas, pero, según los expertos, existe una tendencia hacia menús más reducidos y respetuosos con el medio ambiente, con menos proteínas, que ponen de relieve los productos de los socios locales.
Timothy Tejuco, de Gordon Food Service® especialista en soluciones empresariales, afirmó que el cambio a este tipo de menú se está imponiendo.
“Veo muchos platos en los que las verduras son las protagonistas”, dijo. “La carne es el condimento, como un risotto con salsa demi-glace de ternera al vino tinto. Se aprecia el mismo sabor de la carne, pero de una forma diferente”.”
Kurt Kwiatkowski, chef ejecutivo corporativo de Gordon Food Service, está de acuerdo y afirma que esto puede beneficiar a los resultados económicos de los operadores. Los consumidores demandan menos proteínas para reducir costes y comidas más respetuosas con el medio ambiente. Es una situación en la que todos salen ganando.
“Reduzca considerablemente la cantidad de proteína. Se puede preparar un caldo de ternera muy sabroso para el pho, acompañado de productos locales y de temporada y una ración más pequeña de ternera, cordero o cerdo cortado en finas láminas”, afirmó.
Según Sostenibilidad en movimiento 2021, según un informe del Kerry Group, el 58 % de los consumidores de Norteamérica se ve muy influido por la sostenibilidad a la hora de comprar alimentos o bebidas en un restaurante.
Tejuco afirmó que los comensales están prestando atención sin duda alguna. “La gente está más informada sobre las prácticas éticas y sobre el origen de los alimentos”, señaló.
Reduzca y adapte su menú a la temporada
Una de las formas en que los operadores pueden orientar su carta hacia opciones más sostenibles es pensar en términos de “temporada”. Esto ofrece una mayor flexibilidad, lo que se traduce en un menor desperdicio de alimentos, ya que permite a los operadores utilizar los productos en varios platos.
“Tu carta no tiene por qué ser más reducida, pero sí debe ser más flexible: una carta que se pueda modificar y adaptar periódicamente en función de la disponibilidad y la estacionalidad de los ingredientes”, afirmó Kwiatkowski.
Además, Tejuco señaló que, si los restauradores tienen la posibilidad de cultivar algunos de sus propios productos, es una forma estupenda de reducir costes y disponer de ingredientes frescos en la carta. Menciona un restaurante de Vancouver que cuenta con un huerto en el patio trasero donde cultiva las hierbas que utiliza en sus platos, y un restaurante italiano que cultiva sus propios tomates para sus salsas.
Ventajas más allá de la oferta del menú
Amy Gautraud, responsable de gestión sostenible de Gordon Food Service, afirmó que, una vez que los operadores empiezan a elaborar un menú más sostenible, es posible que se produzcan otros cambios positivos a raíz de ello.
“Al dar a conocer vuestras iniciativas de sostenibilidad a través de la oferta del menú o de una comunicación transparente, podéis atraer a nuevos clientes y, al mismo tiempo, generar un impacto positivo en el medio ambiente o en la economía local”, afirmó. “También es posible que observéis que vuestros empleados se muestran entusiasmados con estas iniciativas, lo que se traduce en una mayor satisfacción laboral o realización personal”.”
Tejuco está de acuerdo y sugiere indicar la procedencia de los productos locales y promocionar las explotaciones agrícolas y los productores con los que colaboran. “Hay que resaltarlo bien en la carta”, afirmó.
Centrarse en la sostenibilidad también resulta beneficioso para los operadores desde el punto de vista financiero, afirmó Gautraud.
“Los efectos de la sostenibilidad pueden ir más allá de lo que esperas y, de hecho, podrían contribuir a mejorar tus resultados”, afirmó. “Centrarse en la reducción del desperdicio alimentario puede ayudar a gestionar los costes de los alimentos, y permitir que tu equipo culinario ideé ingredientes y platos reciclados de forma creativa puede combinar la creatividad con el ahorro de costes”.”
Gordon Food Service ofrece sus propias soluciones para que los operadores den los primeros pasos hacia la sostenibilidad. Recursos como Una elección clara™ —un programa de transparencia de productos— permite a los operadores filtrar los resultados en Gordon Ordering™ para seleccionar los artículos y atributos que prefieren sus clientes.
