La hora de la comida es uno de los momentos más destacados del día para las personas que viven en residencias para personas mayores y en comunidades de vida independiente. También supone una oportunidad de marketing: una ocasión para promover el disfrute de la comida y convertirse en la comunidad preferida.
Los formatos innovadores y las ideas creativas son el sello distintivo de los directores de restauración y los chefs que elaboran deliciosos platos cada día. Para Gestión de las tradiciones, una iniciativa comunitaria que abarca 20 localidades de varios estados, y Pines Village Retirement Communities, S.A., en Valparaíso (Indiana), la gastronomía ocupa un lugar destacado.
Traditions y Pines Village reconocen que invertir en innovación es algo más que una forma excelente de generar expectación en torno a una oferta gastronómica. Sí, una experiencia gastronómica agradable satisface a los comensales. Pero también fomenta la fidelidad entre el personal de cocina y transmite al público y a los profesionales sanitarios de la zona el mensaje de que sus centros apuestan por la calidad.
Como en casa: En Traditions, los platos, como este plato principal de pasteles de cangrejo con patatas, se adaptan a las personas que viven en cada comunidad.
‘Comida normal para gente normal’
En Traditions, el equipo del chef ejecutivo Fred DeBiasio organiza charlas culinarias periódicas centradas en los deseos de los residentes. Hay 20 chefs, uno en cada una de las 20 comunidades de la empresa. El chef explica que han creado una recopilación de recetas, entre las que se incluyen algunas basadas en los platos favoritos de las familias de los residentes. ’Adaptamos la receta de la abuela para servirla a 120 personas’.“
Las diferentes costumbres, culturas y gastronomías influyen en el menú porque “creamos comida normal para gente normal”. Esto significa que las recetas de Fort Wayne (Indiana) son diferentes de las de Lexington (Kentucky) o Columbus (Ohio).
Para satisfacer a sus 1.800 residentes, Traditions mantiene la excelencia culinaria contratando a chefs procedentes de restaurantes o clubes de campo. A continuación, DeBiasio se asegura de que reciban la formación adecuada, dispongan de alimentos de la máxima calidad para cocinar y cuenten con equipamiento de cocina de última generación, como TurboChefs, hornos combinados, freidoras sin aceite y placas de inducción.
Sus cocinas ofrecen un menú que cambia cada cuatro semanas, además de un menú disponible en todo momento con dos opciones de sopa, cuatro ensaladas, cinco bocadillos y cinco platos principales que varían según la temporada.
Cuidado de la cocina: En Traditions, todos los chefs cuentan desde el principio con equipamiento de cocina de la mejor calidad.
Las reservas para cenar le dan un toque personal
Pines Village sigue un enfoque similar a la hora de descubrir los platos favoritos de los residentes y crear un ambiente especial. El chef ejecutivo Frank D’Agostino está siempre atento a las tendencias gastronómicas y a los nuevos sabores para dar un toque especial a la vida de los 125 residentes de la comunidad. Sin embargo, Michele Murphy-Wise, vicepresidenta de Servicios de Nutrición y Educación Comunitaria, señala que muchos residentes prefieren los platos tradicionales y reconfortantes.
Dado que los residentes pueden elegir entre prepararse la comida en sus apartamentos o que se la sirvan en el comedor, se presta especial atención a la presentación, los condimentos y el ambiente del comedor. El éxito se refleja en las cifras: se sirven a diario 45 desayunos, 30 almuerzos y 110 cenas.
Las opiniones sobre posibles incorporaciones al menú se recogen a través de una encuesta anual y de un comité del menú en el que participan los residentes, el jefe de cocina y el responsable del comedor. Mientras tanto, D’Agostino garantiza la frescura cortando pollos enteros a medida y preparando verduras de la huerta a diario. Durante la pandemia, Pines Village también pasó a un sistema de reservas para el comedor, lo que ha permitido ofrecer más platos preparados al momento, a la parrilla y en plancha, en lugar de la tradicional mesa de vapor.
“Nos da tiempo para preparar platos a medida, y está teniendo muy buena acogida entre los residentes”, afirma Murphy-Wise. “Tenemos previsto seguir con alguna versión de esto incluso cuando se levanten las restricciones por la COVID”.”
Fresco y acogedor: Pines Village apuesta por ingredientes frescos y una presentación atractiva para que su comida destaque.
Difundir el mensaje
Pines Village, que forma parte de la zona de Valparaíso desde hace más de tres décadas, goza de gran popularidad. Aun así, la participación en la comunidad es una importante herramienta de marketing. Cada año, su comida se presenta junto con la de otros 41 restaurantes en el evento «Taste of Valparaíso». En 2019, la sopa de pollo y arroz silvestre del chef empató en primer lugar en una recaudación de fondos comunitaria anual dedicada a las sopas, cuyos beneficios se destinaron a becas de guardería para familias trabajadoras, así como a programas locales de bancos de alimentos y de comidas calientes.
Además, Pines Village es el proveedor local del programa «Meals on Wheels» y prepara 250 comidas de lunes a viernes que se reparten a domicilio. La comunidad también es el proveedor del centro de nutrición colectiva para personas mayores y colabora con el Distrito de Parques de Valparaíso para ofrecer 60 comidas al día en el centro local para personas mayores.
“Atender a nuestros veteranos contribuye a la estrategia de marketing», afirma Amy Page, directora de Relaciones Corporativas. Antes de la pandemia, Pines Village puso en marcha un desayuno mensual gratuito para veteranos. «Organizamos un desayuno tipo bufé que consideramos una magnífica herramienta de marketing y que, al mismo tiempo, sirve para reconocer y honrar a los veteranos: así tienen la oportunidad de conocer nuestra comunidad y probar nuestra comida».
Otras actividades que se llevaban a cabo antes de la pandemia incluían la organización de seminarios y la participación de ponentes nacionales. La presentación de la oferta gastronómica del servicio de comidas generó numerosas solicitudes de catering por parte de organizaciones externas.
Traditions también deja que su comida hable por sí misma. DeBiasio fomenta la participación en los eventos “Taste of the City” y en demostraciones culinarias o catas en consultas médicas u hospitales. “Puedes hablar de comida durante días, pero en cuanto la pruebas por ti mismo, lo sabes”.”
El entrenamiento reporta grandes beneficios
Nada de esto funciona sin una plantilla estable. Un programa gastronómico que entusiasme a los residentes es aquel que también motive a los cocineros y a los camareros. Empieza con la formación y continúa con el apoyo constante.
Eso ayuda a reducir la rotación de personal en Pines Village, explica Murphy-Wise. La formación polivalente enseña a los empleados los conceptos básicos de la cocina, como la preparación, el almacenamiento, el reabastecimiento y el inventario. Esos conocimientos, junto con un sólido programa de becas, hacen que los miembros más jóvenes del equipo se queden, incluidos algunos que trabajan mientras cursan el bachillerato y la universidad.
Lo mismo ocurre con el equipo de Traditions de DeBiasio. Sus chefs reciben cuatro semanas de formación. Los cocineros, dos semanas. Los camareros, una. “La formación les ayuda a identificarse con toda la cultura; les transmite el mensaje de que les valoramos y queremos que tengan éxito”,”
Esto crea un vínculo que él denomina “formación continua”. Anima a sus chefs a que le llamen en cualquier momento, ya sea para plantearle una duda técnica o simplemente para desahogarse. Y a DeBiasio le encanta arremangarse y echar una mano cuando hace falta. “Me encanta cocinar, estar presente y aprender nuevas técnicas; todos nos estamos formando para ser mejores”.”
La recompensa es un equipo sólido, clientes satisfechos y una presencia de marketing en la comunidad que se vende por sí sola.
Descubre más sobre cómo desarrollar tu marca y promocionar el programa gastronómico de tu residencia para personas mayores como elemento diferenciador en nuestra nueva guía, Tu comida. Tu historia.
