El cambio es difícil. A la mayoría de la gente no le gusta la incertidumbre ni la ambigüedad, y el cambio trae consigo grandes dosis de ambas. Pero el cambio es inevitable, sobre todo en el sector de la restauración, donde todo —desde los costes de los alimentos hasta las preferencias de los consumidores— está en constante evolución.
Hacer frente a estos cambios constantes puede resultar abrumador para un operador. Sin embargo, hacerlo es fundamental para alcanzar el éxito. Hemos pedido a varios expertos de Gordon Food Service que compartan sus estrategias para gestionar el cambio.
Mira hacia adelante
El cambio no resulta tan intimidante si no es una sorpresa. “Mira hacia el futuro: dentro de seis meses, doce meses, treinta y seis meses”, aconseja Bob Koch, responsable del segmento comercial con sede en Indianápolis. “Lee las noticias y presta atención a las tendencias. ¿Lo que estás haciendo ahora va a funcionar en el futuro?”. Probablemente no, así que elabora un plan para evolucionar y prioriza lo que hay que hacer.
Dale tiempo
Planificar el cambio lleva tiempo, un recurso escaso para los operadores. Todd Gross, responsable del segmento comercial de la zona de Columbus (Ohio), afirma que resulta útil dedicar un número fijo de horas semanales a las iniciativas de cambio.
“Céntrate en dos o tres cosas que tengas que abordar y calcula cuánto tiempo puedes dedicarles”, afirma Gross. “¿Son entre cinco y diez horas a la semana? ¿Entre quince y veinte horas? ¿Entre treinta y cuarenta horas? Eso determinará la rapidez con la que puedas alcanzar tus objetivos”.”
Formar un equipo
No tienes por qué estar solo a la hora de acumular esas horas. Geoff Bonham, especialista en el segmento comercial con sede en Grand Rapids (Míchigan), afirma que los equipos interdepartamentales son una forma eficaz de gestionar y llevar a cabo el cambio. “Conozco una cadena regional de restaurantes informales con varios locales que creó un grupo de trabajo formado por personas de distintos departamentos de la empresa para ayudar a crear un nuevo concepto de restaurante informal rápido”, explica. “Sus ideas están impulsando el crecimiento de la empresa de cara al futuro”.”
El enfoque de equipo también funciona a menor escala. “Otro operador formó un equipo específicamente para reducir su carta de más de 90 platos a 72”, continúa Bonham. “El equipo participó en todas las decisiones, incluyendo qué platos se eliminarían o se fusionarían, y cómo se comunicarían los cambios al personal y a los clientes”.”
Reunir a personas con experiencias, perspectivas y habilidades diversas estimula la innovación y la creatividad, que es precisamente lo que se busca a la hora de afrontar el cambio.
Planifica el éxito
Matt Miller, formador divisional con sede en Delaware, cree que la gestión del cambio debe ser estratégica, no algo improvisado. “Establece un calendario para la planificación, la puesta en marcha y el seguimiento de cualquier cambio que vayas a implementar”, sugiere. “Asigna áreas específicas de responsabilidad a otros líderes de tu organización y programa periódicamente breves reuniones de seguimiento con todos los implicados para identificar cualquier reto, obstáculo y novedad”.”
Es fundamental fijar una fecha de “puesta en marcha”. “No conviene ser demasiado ambicioso con el calendario de implementación del cambio”, advierte Miller. “Elige una fecha que tanto tú como tus responsables consideréis que podéis cumplir, y mantente firme en ella. A continuación, da a conocer la fecha de puesta en marcha para que todo el personal la conozca”.”
Miller también insta a los responsables a involucrar a los líderes entre iguales en los procesos de cambio. Es posible que los líderes entre iguales no ocupen puestos directivos, pero ejercen una gran influencia sobre sus compañeros de trabajo. “Si consigues el apoyo de los líderes entre iguales, aumentarás significativamente el nivel general de aceptación del cambio por parte de la organización”.”
Habladlo
“Es fundamental contar con el apoyo de tu personal si vas a introducir un cambio significativo en la imagen de marca, los menús y, sobre todo, en los procedimientos”, añade Bonham. “Recomiendo a los responsables que comuniquen muy claramente al personal el motivo de los cambios y que permitan a los miembros del equipo hacer preguntas y plantearte dudas. A continuación, hay que dar un poco de tiempo para que la nueva realidad cale. Ser transparente puede ayudar a convertir a tu equipo en tus mayores defensores del cambio”.”
Esto no solo aumenta las posibilidades de que los cambios se apliquen con éxito, sino que también contribuye a garantizar que dichos cambios se comuniquen a los huéspedes de forma positiva y dinámica.
Conviértelo en una rutina
“El sector de la restauración está en constante evolución, y los operadores también deben adaptarse constantemente”, subraya Vicki Thompson, especialista en el segmento comercial con sede en Cleveland. “Los menús son el ámbito más sencillo para dar respuesta a las cambiantes demandas de los consumidores y a las fluctuaciones en el coste de los alimentos”.”
Thompson anima a los operadores a apostar por la flexibilidad en la carta. “Me vienen a la mente dos clientes que prueban constantemente nuevos conceptos a través de ofertas por tiempo limitado y, si tienen éxito, los incorporan a la carta. Forma parte de su ADN buscar constantemente nuevas ideas, y tanto en su agenda como en la mía figura la reunión periódica para debatir nuevas formas de mantener la oferta fresca e interesante para sus clientes”.”
El Informe Anual de Tendencias de Gordon Food Service, elaborado por el chef asesor corporativo Gerry Ludwig, CEC, es la “herramienta favorita” de Thompson para impulsar los debates sobre los menús.
“Al destacar las últimas innovaciones culinarias y de carta que surgen de los restaurantes más de moda del país, el Informe Anual de Tendencias ayuda a orientar a los operadores a la hora de realizar cambios en la carta”, afirma. “Y, a menudo, les empuja a salir de su zona de confort, con resultados rentables”.”
Establece un presupuesto
El cambio suele tener un coste. “Las cadenas nacionales presupuestan con antelación todo, desde la renovación de los menús hasta la remodelación de los restaurantes”, afirma Rob McMillion, especialista en marketing de segmento para la región de los Grandes Lagos Occidentales. Según él, muchos operadores independientes no lo hacen, lo que tiende a disuadirles de realizar cambios proactivos en el momento oportuno.
“Ahorra dinero de forma regular para financiar los cambios que, inevitablemente, serán necesarios, sobre todo los de carácter físico”, aconseja McMillion. También insta a los operadores a ser prudentes con sus inversiones. “Hay que analizar en profundidad qué implican esos cambios para ti desde el punto de vista financiero. Evalúalos en función de los fundamentos de tu negocio y de si reforzarán tu marca y tus resultados”.”
Haz que el cambio juegue a tu favor
“El cambio es inevitable”, afirma Chad Keeling, director de servicios de marketing afincado en Georgia. “O diriges tú la conversación o la dirigirá tu competencia por ti. Acepta el cambio y deja que sea una fuente fundamental de crecimiento”.”
