La categoría de las ensaladas suele tardar más en adoptar las tendencias de sabor que otras categorías, como los aperitivos de bar, las guarniciones y los platos principales. Sin embargo, nuestra gira de investigación externa de 2017 reveló una tendencia emergente de propuestas creativas de ensaladas que pone de manifiesto una importante innovación en este ámbito. Sin duda, es un signo de los tiempos: la creación intencionada de sabores y texturas es un sello distintivo de los platos modernos. Las ensaladas modernas reflejan la tendencia generalizada actual de una elaboración consciente, en la que las cebollas crudas se conservan en vinagre o se transforman en mermelada, los tomates se asan hasta que se tuestan o se les forman ampollas, y en la que las verduras tradicionales para ensalada se enfrentan a un serio desafío por parte de otros productos frescos que están listos para ocupar el centro del escenario.
Hemos identificado cuatro oportunidades en la carta para crear ensaladas exclusivas.
1. Busca verduras “nuevas”
Siempre habrá un hueco para la lechuga iceberg y la lechuga romana, pero algunas variedades de verduras de hoja verde se están abriendo paso en cada vez más ensaladas, aportando variedad de texturas, densidad nutricional y diferenciación en la carta. Aunque la col rizada no es, desde luego, ninguna novedad, seguimos viendo oportunidades para dar protagonismo a este ingrediente estrella. Sigue gozando de gran popularidad y los chefs la están utilizando de formas fenomenales. La lechuga frisée es otra verdura con mucho potencial, que aporta un agradable toque amargo y una textura firme que da altura y dramatismo a una ensalada. Debido a su amargor, la frisée suele desempeñar un papel secundario, combinándose con verduras más suaves y dulces como la mâche y la lolla rossa. Durante nuestro recorrido también vimos escarola en ensaladas modernas. Esta hoja verde ancha y frondosa, con un perfil ligeramente amargo, queda muy bien a la parrilla, como elemento inesperado en una ensalada fría o incluso cruda, mezclada con contrapuntos más dulces, como albaricoques secos o pasas doradas.
2. No te limites a la lechuga
Los chefs se están inspirando en la tendencia centrada en las verduras, en la que se aplican técnicas minuciosas y orientadas al sabor para elaborar platos de forma creativa y atractiva. Vemos cómo se utilizan las remolachas crudas, cortadas en láminas, en espiral o en juliana, para lograr una presentación delicada pero memorable. También vemos cómo otras verduras crudas cobran protagonismo en las ensaladas, desde los rábanos sandía hasta las coles de Bruselas y los nabos. Una parte importante de este enfoque es la inclusión de ingredientes de gran impacto, como especias intensas o toques ricos en umami. Una de nuestras ensaladas favoritas fue una versión de la presentación de moda de las crudités. El Motel Morris de Nueva York sirve una ensalada de crudités con remolacha, zanahorias, cebolleta, rábano sandía, pepino, yogur y za’atar, creando con las verduras un «pajar de colores» que constituye la base de la ensalada: una idea muy ingeniosa y única en el mercado.
3. Vístete para triunfar
Se trata de un ámbito en el que estamos asistiendo a una innovación tremenda. Los chefs están buscando la forma de potenciar el sabor y la textura del aderezo, al tiempo que completan la temática de la ensalada de una manera creativa e inesperada. El restaurante Villains, de Chicago, refuerza su temática del Mediterráneo oriental en su ensalada de falafel (falafel casero, lechuga, pepino, tomate, aceitunas, vinagreta de vino tinto y queso feta) con un aderezo de tahini. La bagna càuda, esa mezcla rica y sabrosa de anchoas, aceite de oliva, ajo y mantequilla, ofrece un gran potencial para la innovación en los aderezos.
4. Busca ingredientes proteicos que aporten sabor
Hoy en día, lo que prima es la creación de sabores: desde los platos combinados y los aperitivos de bar hasta las ensaladas. Estamos asistiendo al auge de proteínas más sabrosas, gracias en parte a la tendencia centrada en las verduras, que recurre a elementos como el cerdo crujiente y la bottarga para aumentar su atractivo. Lo mismo ocurre con las ensaladas, en las que opciones interesantes de proteínas, como el salmón ahumado en frío o el pavo desmenuzado, encajan a la perfección, gracias al cuidado diseño de todos los ingredientes de la ensalada.
Es un momento apasionante para el desarrollo de menús. Los comensales parecen abiertos y deseosos de explorar combinaciones de sabores innovadoras. Las ensaladas ofrecen un formato familiar, perfecto para una aventura culinaria «segura» que puede ayudar a diferenciar la oferta gastronómica y a fidelizar a los clientes.
Encontramos ensaladas creativas
Ensalada de col rizada a la brasa con vinagreta de beicon, nueces pecanas confitadas con zumaque, queso de cabra ahumado, granada y nabo comprimido — Steadfast, Chicago
Tartar de remolacha con hojas de mostaza, almendras y limón confitado — Kali, Los Ángeles
Pasta de rábano: fideos de rábano, rábano a la parrilla, dashi, huevas de trucha ahumadas — Royal Grocer, Chicago
Ensalada de verduras crudas ralladas con manzana, remolacha, zanahorias, nueces pecanas caramelizadas y queso azul — Steakbar, Chicago
Ensalada César de garbanzos con lechuga romana a la parrilla, parmesano, picatostes de hierbas y aliño de limón y garbanzos — The Little Beet Table, Chicago
Calabaza Delicata, setas matsutake, lechuga rizada, vinagreta de mantequilla de piñones, pasas doradas — Honey’s, Chicago
Ensalada «Harvest Salad»: hojas verdes con queso azul, manzanas verdes, chalota confitada, tocino de prosciutto casero y vinagreta balsámica —Appellation, Chicago
Trucha ahumada con mezcla de lechugas, avellanas, huevo escalfado y aliño de jerez — Ocean Cut, Chicago
