En 2008, la furgoneta de tacos itinerante de Roy Choi, chef de Los Ángeles, llamada Kogi, marcó el inicio de una nueva era en la que los tacos $2 rellenos de barbacoa coreana atraían a miles de personas. El concepto era sencillo: sabores tradicionales coreanos envueltos en una tortilla de maíz. Fue un éxito rotundo.
Ese auge supuso una reinvención de la cocina de fusión. Se hace hincapié en el sabor, el estilo es desenfadado y divertido, y los platos tienen un gran atractivo para el gran público. En nuestras rutas de degustación de Gordon Food Service descubrimos muchos platos fusionados que están para chuparse los dedos —desde vieiras rebozadas con cereales hasta nachos de coliflor arcoíris— que ejemplifican a la perfección lo que hace que la cocina estadounidense sea tan apasionante.
Los tacos se imponen
Los tacos ofrecen un sinfín de posibilidades para crear combinaciones creativas. En Nueva York, Genuine Superette rellena tortillas de harina con pollo al limoncillo, daikon encurtido, salsa de cacahuete y hoisin, cilantro y lechuga romana troceada, para ofrecer una versión renovada de los tacos de pollo blandos. Otros chefs utilizan panes planos regionales, como el paratha o el roti indios, para ampliar aún más los límites. Goa Taco, en Nueva York, rellena panes planos paratha hojaldrados con combinaciones alucinantes como chorizo de pollo casero, queso de cabra, alubias blancas, chimichurri de cebolleta asada o calabaza butternut asada con miel y especias, col rizada, pepitas, salsa verde y queso feta. Sambar, en Los Ángeles, sirve roti de maíz del Punjab —una variante más sustanciosa de las tortillas de maíz al estilo callejero— con alubias rojas del Himalaya, queso paneer casero, arroz basmati, aguacate y ensalada de col con chile y lima.
Baocos, un restaurante de Chicago que fusiona la cocina mexicana y asiática en un formato «fast-casual», convierte los bollos bao al vapor en minitacos rellenos de sabores típicos estadounidenses, como pollo asado a la barbacoa dulce con ensalada de pepinillos, sándwich de ternera al estilo de Filadelfia con pimientos y cebollas, o una tortita fresca de cangrejo azul con mayonesa de chipotle. Con su textura suave y esponjosa y su sabor ligeramente dulce, los panecillos bao son increíblemente versátiles y siguen siendo una novedad en el segmento del «fast-casual».
Rollitos de primavera
Casi cualquier plato frito tiene el éxito asegurado, y las versiones creativas de los rollitos de primavera ofrecen la oportunidad de crear algo que no es fácil de imitar en casa. El rollito de primavera de chorizo de Saucy Porka, en Chicago, está relleno de queso mexicano, boniato y col lombarda, y se sirve con alioli de aguacate para mojar. Cochon Volant, también en Chicago, opta por un enfoque continental con los rollitos de primavera “Croque Madame”, rellenos de jamón y queso y servidos con mostaza francesa «superpicante». Una curiosa incorporación a esta categoría es el «Wontaco» de Baocos, que no es ni un wonton ni un taco, sino un rollito de primavera relleno de solomillo y queso Pepper Jack, frito y luego cortado a lo largo; cada mitad se rellena con lechuga, cebolla, tomate, salsa, guacamole y crema agria.
Estas patatas son para ti
Las patatas fritas con salsa —desde la poutine hasta las patatas con chile y queso— nunca dejarán de tener su lugar en el panorama de la comida casera estadounidense. Las versiones creadas por chefs, como la poutine de mejillones y chorizo al tomate de Ox & Son en Los Ángeles, elevan este concepto a platos verdaderamente adictivos; aderezada con salsa de tomate cocida durante ocho horas, queso Cotija y eneldo fresco, fue una de las mejores cosas que probamos en nuestro recorrido. El acertadamente llamado Frite Street, en Chicago, ofrece patatas fritas con todo tipo de acompañamientos, desde panceta al estilo coreano y kimchi hasta ternera picante al estilo italiano con giardiniera y provolone. En mi opinión, la poutine con salsa de Guinness, cuajada de queso y guisantes fue la más destacada, con su guiño a la comida clásica de pub.
Sándwiches y bocadillos
Los estadounidenses sienten un cariño inquebrantable por la comida creativa que se come con la mano, sobre todo las hamburguesas, los perritos calientes y los sándwiches. El «Angelino Dog» de Seoul Sausage Company combina una salchicha picante con trocitos de beicon, puré de alubias negras, crema de aguacate y pico de gallo. En Kimoto Rooftop, en Nueva York, un rollito de verano tipo antipasto sorprendentemente apetecible rellena la tradicional lámina de arroz con prosciutto, queso asiago, verduras de temporada y una salsa Gochujang de la casa; el resultado es vibrante, refrescante y totalmente original.
Cuencos
Los cuencos —ya sean de arroz o de fideos— tienen un gran atractivo para los clientes y ofrecen un sinfín de posibilidades creativas. En Nueva York, Shalom Japan fusiona dos conceptos aparentemente incompatibles: la charcutería judía y el bar de sushi japonés. Su cuenco de salmón ahumado, relleno de arroz, pepino, encurtidos japoneses y aguacate, es una combinación brillante que te hace preguntarte por qué no hay más restaurantes de fusión judío-japonesa. El ramen italiano de All’onda, en Nueva York, combina unos fideos artesanales agradablemente masticables con un caldo de parmesano y dashi en el que nadan finas lonchas de porchetta y coles de Bruselas laminadas. Squirl, en Los Ángeles, sirve un cuenco de brunch con gachas de arroz integral, avellanas tostadas y mermelada de pera, una alternativa de lujo a las gachas de avena.
¿En resumen? Estos platos no son excesivamente complicados, y eso es precisamente lo que hace que funcionen tan bien. Las mejores fusiones se basan en combinaciones de solo dos o tres perfiles de sabor. Están cuidadosamente pensadas y —no me cansaré de repetirlo— están bien ejecutadas. ¿Esos tacos de Kogi con los que empezó todo? Las dos tortillas de maíz caseras, crujientes y a la plancha, la barbacoa coreana doblemente caramelizada, la salsa roja, la guarnición de cilantro, cebolla y lima, y la ensalada de col china y lechuga romana aliñada con una vinagreta de chile y soja... todo ello elaborado a mano en cada paso del proceso.
