Cada cuatro años, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) revisa su Código Alimentario, y ya están disponibles las últimas actualizaciones. El objetivo es recopilar y resumir las recomendaciones en materia de seguridad alimentaria relativas al almacenamiento, la preparación y el servicio de alimentos, con el fin de proteger a sus clientes y su negocio. Se trata de una guía dirigida a tiendas de alimentación, restaurantes y otros establecimientos de restauración, como las residencias para personas mayores.
El Código Alimentario de la FDA sirve de guía o modelo para que los estados establezcan sus propias normas de higiene en el sector de la restauración. Como operador, debes saber qué versión del Código Alimentario utiliza actualmente tu estado. También puedes consultar el Referencia de la FDA o al departamento de salud de tu estado para averiguar qué versión del Código Alimentario se aplica en tu estado.
Los cambios introducidos en el Código Alimentario de 2017 abarcan desde nuevos términos y definiciones revisadas hasta actualizaciones de los procedimientos. Aunque todas las organizaciones cuentan con políticas y procedimientos que deben seguir, es importante que sepa que estos podrían verse afectados por los cambios introducidos en el Código Alimentario. Cualquier centro sanitario regulado por los Centros de Servicios de Medicare y Medicaid (CMS) está obligado a cumplir las normas mínimas del Código Alimentario de la FDA más reciente.
Este artículo destaca algunos de los cambios que debes tener en cuenta. Visita la Página web de la FDA para leer la reseña completa.
Expectativas respecto a la persona responsable
Un cambio significativo que podría afectar a las operaciones es que la persona a cargo (PIC) también debe ser un gestor certificado en protección alimentaria. Esta función requiere haber completado una formación para gestores u otro programa acreditado. El Código Alimentario precisa además que esto no se aplica a las operaciones alimentarias con “un riesgo mínimo de provocar o contribuir a la aparición de enfermedades de origen alimentario, en función de la naturaleza de la operación y del alcance de la preparación de los alimentos”. Anteriormente, cualquier empleado podía poseer la certificación de responsable de protección alimentaria, pero ahora debe ser el PIC quien la posea.
Se destacan las funciones adicionales que corresponden al responsable de la protección de la información (PIC), entre las que se incluyen:
- “Los empleados mantienen adecuadamente las temperaturas establecidas en el control de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad de los alimentos, tanto durante su preparación como durante su conservación en frío, mediante la supervisión diaria de los controles rutinarios que realizan los empleados sobre las temperaturas de los alimentos’.”
Salud de los empleados
Se ha añadido una nueva sección al apartado sobre salud de los empleados del Código Alimentario que se centra en el “uso de vendajes, protectores de dedos o fundas para dedos”. En esta sección se establece que, si un empleado utiliza alguno de estos elementos y trabaja con alimentos que están al descubierto, deberá cubrirlos con un guante de un solo uso. El responsable de la formación debe comprender y reforzar esta norma durante la formación.
Alimentación
En la sección dedicada a los alimentos, se han introducido algunas modificaciones en los tiempos de cocción recomendados para los alimentos de origen animal crudos. Estos cambios tienen por objeto garantizar la coherencia entre el Código Alimentario y los Servicios de Seguridad e Inspección Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
En concreto: el tiempo de cocción de las ratites, la carne ablandada mecánicamente e inyectada, el pescado o la caza (criados con fines comerciales para el consumo) que estén troceados, picados, triturados o desmenuzados, así como los huevos crudos que no se preparen por encargo del cliente, debe ser de 17 segundos a 155 grados Fahrenheit. El Código Alimentario de 2013 establecía un tiempo de mantenimiento de 15 segundos.
Además, el tiempo de cocción de las aves de corral, la caza silvestre y el pescado o la carne rellenos, así como de cualquier relleno que contenga alguno de estos ingredientes, es ahora inferior a 1 segundo a 165 grados Fahrenheit. El Código Alimentario de 2013 establecía un tiempo de mantenimiento anterior de 15 segundos.
Se ha actualizado la definición de «carne intacta», que ahora se define como un corte de carne de músculo entero que no haya sido sometido a ninguno de los siguientes procesos: trituración, inyección, ablandamiento mecánico o reconstrucción. Es importante tenerlo en cuenta, ya que las carnes que no se consideran intactas tienen temperaturas mínimas de cocción diferentes.
Conocer el Código Alimentario vigente en tu estado es un paso importante para proteger no solo a tus clientes, sino también a tu negocio en general.
