Al analizar los patrones alimentarios federales para los almuerzos escolares, hay varias conclusiones que parecen claras: cambiar es difícil. Los hábitos alimenticios de los niños son difíciles de modificar. Y a los responsables de los servicios de restauración que utilizan menús cíclicos les resulta más fácil cumplir con los requisitos nutricionales actualizados que a los que no lo hacen.
“La planificación cíclica de menús es, sin duda, la herramienta más eficaz de la que dispone un operador para gestionar con éxito los cambios a los que nos enfrentamos hoy y a los que nos enfrentaremos en el futuro”, afirma Kathleen Kane, SNS, directora de operaciones de restauración de las escuelas del área de Michigan City, en el noroeste de Indiana. “Facilita todo el proceso, desde la planificación de menús hasta la certificación de cumplimiento”.”
Un ciclo de menús es una serie de menús planificados para un periodo de tiempo concreto —por ejemplo, cuatro semanas— en el que se ofrecen comidas diferentes para cada día del ciclo. Cuando finaliza el ciclo, se repite de nuevo en el mismo orden. Esto aporta estructura, previsibilidad y documentación, todos ellos elementos útiles a la hora de planificar, mantener y validar menús que cumplan con las nuevas normas nutricionales.
Los planificadores de menús cíclicos ayudan a potenciar la creatividad y a ahorrar dinero
Kane, que supervisa las operaciones de restauración en 17 centros repartidos por todo su distrito, lleva cuatro años utilizando menús rotativos. “Durante mucho tiempo me opuse rotundamente a los menús rotativos”, recuerda. “Sobre todo porque pensaba que estaría renunciando a la creatividad. Pero decidí probarlos, y me alegro mucho de haberlo hecho, porque han aportado muchísimos beneficios, tanto esperados como inesperados”.”
Lo primero y más importante es el ahorro de tiempo. “Hay mucho trabajo inicial: planificar los menús, recopilar información nutricional y plasmarlo todo en un formato accesible”, reconoce Kane. “Pero una vez que lo tienes todo listo, no tienes que volver a empezar desde cero cada tres, cuatro o cinco semanas. Y he descubierto que es fácil hacer sustituciones a mitad de los ciclos, por lo que puedes ser creativo a la hora de responder a los comentarios de los clientes”.”
Esto resultó especialmente importante cuando Kane y su equipo presentaron a los alumnos nuevos alimentos saludables, algunos de los cuales tuvieron buena acogida y otros no. La planificación cíclica de los menús de Kane le permitió la flexibilidad necesaria para sustituir estos últimos antes de que volvieran a aparecer en el menú.
Varias escuelas señalaron un aumento en los gastos de alimentación debido al incremento del gasto en frutas, verduras y cereales integrales. Sin embargo, Kane afirma que sus gastos de alimentación, en realidad, disminuyeron, un hecho que atribuye en gran parte al control que permiten los menús cíclicos.
“Nuestros colegios pueden prever sus necesidades de productos con gran precisión basándose en los menús de cada ciclo”, afirma. “Antes, el inventario marcaba el ritmo de la operación, lo que podía generar desperdicio. Ahora es el menú el que marca el ritmo, y el desperdicio se reduce al mínimo”.”
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Además, se reduce al mínimo el trabajo, ya que los empleados van adquiriendo cada vez más destreza en la preparación de los platos al repetirla una y otra vez. “Esto también mejora la calidad de los platos, lo que hace que nuestros clientes estén más satisfechos”.”
Los programas que abordan cuestiones relacionadas con las alergias se benefician más, ya que toda la información sobre alérgenos está vinculada a los menús del ciclo. La planificación de los menús por ciclos también puede ayudar a redirigir los productos. Incluso se reducen los costes de impresión. “Ahorramos entre $7.000 y $8.000 al año en costes de diseño e impresión, ya que solo cambiamos nuestros menús por ciclos dos veces al año”.”
Elige tu ciclo… y tus herramientas
Kane ha elaborado un menú con un ciclo de tres semanas para los colegios de primaria y secundaria, y otro con un ciclo de una semana para los institutos. “Pero el menú del instituto ofrece entre 14 y 15 platos principales diferentes cada semana, para que nuestros alumnos no se aburran de las opciones”.”
Gordon Food Service ha elaborado ciclos de menús de cinco semanas que pueden utilizar los clientes de educación primaria y secundaria (K–12). Estos menús, disponibles para cada curso, cumplen con todas las nuevas normativas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para garantizar que los centros educativos puedan optar al reembolso adicional por comidas que ofrece la Ley de Niños Sanos y Sin Hambre de 2010. Los clientes pueden consultar estos menús en La experiencia Gordon en «Recursos» > «Ideal para colegios» > «Sacar buenas notas».
Para obtener más información sobre los menús por ciclos, ponte en contacto con tu especialista en desarrollo de clientes de Gordon Food Service.
