Nuestra investigación externa más reciente incluyó visitas a varios restaurantes veganos que sirven jackfruit verde cocinado como sustituto de la carne. Todo el equipo de investigación quedó muy impresionado por su textura similar a la de la carne y su capacidad para absorber y realzar los sabores salados.
Creemos que la jackfruit verde tiene un gran potencial para impulsar las ventas en los menús de los operadores de prácticamente todos los segmentos del sector de la restauración, y que se está abriendo paso rápidamente hacia el mercado general.
Sin embargo, la cobertura mediática de esta creciente oportunidad en la oferta gastronómica ha generado cierta confusión sobre qué es realmente este producto y cómo se utiliza.
En resumen, la jackfruit verde es un producto cocinado y procesado que se envasa en latas o en bolsas al vacío de larga duración, y no la fruta fresca y madura que cada vez es más habitual encontrar en los supermercados y los mercados de frutas y verduras.
Originaria de la India y el sudeste asiático, la jaca es un fruto de árbol de gran tamaño que puede superar las 80 libras cuando está maduro. Las vainas internas que contienen las semillas son la parte comestible del fruto maduro, y tienen un aroma floral intenso y un sabor dulce, similar al del melón. El fruto se puede comer tal cual o utilizarse en una gran variedad de recetas dulces y postres.
Sin embargo, la jaca madura no puede utilizarse para elaborar un sustituto vegano de la carne.
La jaca verde es considerablemente más pequeña que la fruta fresca madura, que es extremadamente dura y densa. La pulpa de la jaca verde es muy fibrosa y, al cocinarla, adquiere el aspecto de la carne de cerdo desmenuzada. En el caso de los productos procesados comercialmente de mayor calidad, su parecido con la carne estofada es notable.
Así pues, en teoría sería posible conseguir y cocinar jackfruit verde fresco, pero desde un punto de vista práctico es totalmente innecesario, como si se utilizaran lomos de atún fresco para hacer tu propio atún en conserva.
La jaca verde es un ingrediente ideal para cualquier operador que quiera ser el primero en lanzar al mercado un nuevo concepto de menú. En este momento, la gran mayoría de los restaurantes que ofrecen platos a base de jackfruit verde son vegetarianos o veganos, y el producto sigue siendo prácticamente desconocido para el público en general. Tiene el potencial de ofrecer una opción sin carne única y deliciosa tanto para establecimientos comerciales como no comerciales.
La jaca verde es superior a cualquier sustituto de la carne a base de soja o gluten que hayamos probado, y se puede utilizar en cualquier plato que requiera carne estofada y desmenuzada, incluidos bocadillos, bocados a base de tortilla o pan plano, cuencos de fideos o arroz, ensaladas, nachos y poutines.
Y, al tratarse de un producto listo para usar, permite preparar platos de alta calidad de forma constante con un mínimo esfuerzo.
Consejos para la preparación y la manipulación
1. Trátalo como si fuera carne. La jaca verde se beneficia de la caramelización igual que la carne. Dorarla en una sartén muy caliente antes de añadir la salsa le aporta un toque sabroso y reduce su humedad, lo que acentúa aún más su sabor y textura similares a los de la carne.
2. Donde hay barbacoa, hay humo. La jackfruit verde servida con salsa barbacoa es, quizás, la preparación más popular en los menús actuales. Introducir la jackfruit en un ahumador caliente durante solo unos minutos le aporta un auténtico sabor a barbacoa. Si no se dispone de un ahumador específico, se puede montar fácilmente uno para la cocina utilizando bandejas de acero inoxidable de hotel.
3. Variedades de sabores. Nuestra investigación sobre la jaca verde, realizada a pie de calle, fue seguida de cerca por el desarrollo de sabores en nuestras cocinas de pruebas. Las recetas de salsas resultantes reflejan solo algunas de las posibles variaciones de sabor:
- Barbacoa dulce y ahumada
- Barbacoa con mostaza de Carolina
- Szechuan picante
- Salsa boloñesa de tomate
- Curry tailandés de coco
- Carnitas veganas de cerdo
Un todoterreno de las recetas
Para obtener nuestra colección de recetas con estos sabores de moda, ponte en contacto con tu especialista en desarrollo de clientes de Gordon Food Service. Pregúntale cómo puedes utilizar recetas con jackfruit verde para diferenciar tu negocio de la competencia.
