La gestión de los costes generales es fundamental para el éxito de cualquier negocio. Los costes del servicio de restauración —que incluyen las materias primas, la mano de obra y otros suministros no alimentarios— representan una parte significativa de los gastos totales de los centros asistenciales y las residencias de personas mayores. La forma en que estructures tu menú planificado es lo que determinará la mayor parte de tus costes de restauración.
Tu carta determina cuánto cuesta servir la comida, las horas de trabajo necesarias, las competencias del personal de cocina, así como los suministros y el equipamiento necesarios para que todo salga bien. En resumen: tu carta es la base del control de costes.
Tanto si estás elaborando un nuevo menú como si estás evaluando el actual, hay muchos factores que deben tener en cuenta los responsables del sector de la restauración en lo que respecta a la gestión de los costes. Toma como guía los platos que prefiere tu grupo y céntrate en estas áreas para que tu departamento de restauración vaya por buen camino en la gestión de los costes:
Filosofía del menú
Revisa tus objetivos en el sector de la restauración y determina si tu marca se enmarca en la alta cocina, si te centras en la restauración con buena relación calidad-precio o en algo intermedio. Identificar una marca clara antes de elaborar tu menú te ayudará a elegir los platos adecuados que se ajusten a ese objetivo. Revisa tu filosofía con regularidad y asegúrate de que tus objetivos, tu marca y tu menú estén en consonancia. Debes asegurarte de que el mensaje que transmites es que tu negocio de restauración es importante para tu organización.
Presupuesto
Asegúrate de que tu presupuesto se ajuste a tu concepto de restauración. No se puede ofrecer un concepto de alta cocina con un presupuesto propio de un restaurante económico. Utiliza los parámetros de referencia del sector para determinar el presupuesto necesario para llevar a cabo el menú previsto. Una falta de coherencia en este aspecto puede provocar el fracaso.
Trabajo
Es arriesgado confiar en un empleado recién contratado con poca experiencia en cocina para que prepare un sabroso soufflé de queso desde cero. Ten en cuenta el nivel de competencia de tu personal antes de crear platos que puedan requerir más experiencia. Por otro lado, si cuentas con personal cualificado, no desperdicies su talento en platos que solo hay que calentar y servir.
Normativa
No se deben subestimar ni ignorar las normas nutricionales y operativas. Su finalidad es garantizar que se sirvan comidas equilibradas de forma segura. Estas normas afectan a todo, desde la variedad de alimentos, el tamaño de las raciones y los valores nutricionales hasta los alérgenos e incluso el horario en que se sirve el menú. Las normas varían en función del entorno y del público al que se dirija el servicio de comidas, y desempeñan un papel fundamental en la planificación del menú.
Equipamiento
Antes de incluir un plato en tu menú, asegúrate de que tu cocina esté equipada para prepararlo. Sustituir un método de preparación o un aparato de cocina pone en peligro rápidamente la calidad y la seguridad.
