La pandemia ha reducido la producción en las plantas de procesamiento de carne de cerdo, ternera y pollo. Ante la escasez de suministro y el aumento de los precios, los restaurantes se preguntan qué les depara el futuro en lo que respecta a la diferenciación de sus menús y al mantenimiento de los márgenes. Las opciones apetecibles basadas en verduras y sin carne podrían ser la respuesta.
Le hemos preguntado al chef asesor corporativo de Gordon Food Service, Nick Gonring, sobre este tema:
¿Por qué no consumir simplemente hamburguesas de origen vegetal?
“Si todo el mundo vende la misma proteína de origen vegetal, ¿qué motivo tienen para elegir la tuya?”. Las estadísticas le dan la razón. Una encuesta de Datassentials realizada durante la primera semana de mayo reveló que solo el 12% de los consumidores elegiría una hamburguesa vegetal si no hubiera carne de vacuno en el menú.
Dada la escasez de carne, ¿qué opciones hay?
La opción por excelencia centrada en las verduras son las coles de Bruselas asadas con beicon o grasa de beicon. Los trocitos de carne aportan un sabor intenso. Lo mismo ocurre al añadir un poco de prosciutto, panceta o salami a una ensalada de frutas de hueso. Prueba a añadir nori, furikake o copos de bonito a las albóndigas de verduras o al maíz asado. Son ingredientes muy sencillos que aportan mucho umami. También puedes guisar las verduras en caldo de huesos.
¿Cómo se empieza?
Utiliza los condimentos que ya tienes en la despensa: la salsa hoisin, la salsa de soja y la salsa de ostras se pueden usar como aderezo o glaseado. Puedes cocinar brócoli a la parrilla y untarlo ligeramente con bagna càuda (una salsa de ajo y anchoas). Esto realza la percepción de valor y aporta un factor sorpresa.
¿Qué sabores tienen sentido?
Destacan los sabores internacionales. Gochujang como salsa para barbacoa, zatar como condimento, miso en un adobo o aliño, chucrut o kimchi como acompañamiento, trocitos de chorizo español salteados para aportar textura y tomates secos con fideos.
¿Qué hará que mi comida resulte apetecible?
Sé consciente a la hora de elegir los alimentos. Trata las verduras como si fueran carne, utilizando algunas de las mismas técnicas de cocción: dorarlas, ahumarlas, asarlas a la parrilla o glasearlas. Las zanahorias, chirivías o nabos ahumados dan unos resultados maravillosos. Las ensaladas nunca pasan de moda. En la ensalada César, la gente aprecia las propiedades umami de las anchoas y el queso parmesano. Incluso puedes realzarla con un huevo. Las patatas asadas con ajo negro y parmesano te darán muy buenos resultados.
¿Y qué hay de la portabilidad?
Las ensaladas se conservan muy bien en frío, lo que las hace ideales para transportarlas. Los tubérculos son los más adecuados para llevarlos de un sitio a otro: los trozos más grandes conservan su textura durante el trayecto.
¿No resulta todo esto caro?
Todo gira en torno a la elaboración del menú y la estrategia. Es natural que a la gente le preocupe el desperdicio y el coste de los ingredientes, pero los ingredientes secos se conservan mucho tiempo en la despensa y sirven para preparar numerosos platos. Además, aumentas los beneficios cuando tratas verduras relativamente baratas como si fueran las protagonistas de lo que sirves en el plato.
