El visionario chef Travis Lett abrió Gjelina en Los Ángeles hace seis años. Visité el restaurante unos meses después, en el marco de un recorrido gastronómico, y en aquel momento no me di cuenta de lo revolucionario que era realmente el restaurante. Justo en el centro de la carta había una sección dedicada a las verduras, con 15 platos elaborados a partir de productos frescos del mercado.
Platos como las nectarinas a la parrilla con treviso, rúcula, burrata y prosciutto. O el brócoli romanesco asado con anchoas, sofrito y guindilla. Estos platos estaban increíblemente deliciosos, pero me los tomé tal cual: un menú creativo inspirado por un chef creativo. Unos años más tarde, las cosas iban su curso y, de repente, dos nuevos restaurantes de Nueva York adoptaron menús centrados en las verduras. Luego, otros dos más; la tendencia se extendió a Chicago y, de pronto, vemos esta tendencia por todas partes.
Las verduras, en primer plano
Aparte de Gjelina, dos restaurantes destacaron especialmente por su apuesta por menús centrados en las verduras: Chalk Point Kitchen, con el chef Joe Isidori, y Via Carota, con la chef Jody Williams. Ambos restaurantes cuentan con secciones del menú dedicadas a “verduras para compartir” que van mucho más allá del ámbito de las guarniciones. Cada plato tiene su propio estilo o un toque original, y todos ellos se inspiran en cocinas de todo el mundo.
La inspiración italiana de Via Carota da lugar a platos como la “Insalata di Arance”, con naranjas sanguinas en vinagreta, albahaca fresca y cebolla roja. El confit de hinojo presenta gajos de hinojo fresco, escalfados lentamente en un caldo de pollo doblemente concentrado, servidos con una salsa de pimiento dulce y vinagreta de naranja. La oferta gastronómica de Chalk Point Kitchen es más amplia: puedes encontrar un plato de tempura de boniato con katsuobushi y ponzu junto a un succotash de setas de la comunidad holandesa de Pensilvania, maíz local, zanahorias de tierra negra y guisantes ingleses con vinagreta de limón y trufa—, pero todo gira en torno a los productos de la tierra.
Está surgiendo una nueva categoría en los menús. Al otorgar a las verduras el protagonismo que antes se reservaba a las proteínas, los chefs están utilizando técnicas de cocción intensas para realzar los sabores profundos de los productos: asar, cocinar a la parrilla, ahumar y chamuscar aportan sofisticadas matices de sabor. Este movimiento solo tiene, en realidad, dos reglas. La primera es que muchos de estos platos utilizan caldos y trocitos de carne como potenciadores del sabor y no son vegetarianos. Los platos centrados en las verduras celebran cómo un poco de carne mejora el sabor de la comida, al tiempo que mantienen a las verduras como protagonistas. La segunda es algo que me gusta llamar “ABS”: «Anything But Steaming» (cualquier cosa menos al vapor). No aporta absolutamente ningún sabor. Es aburrido. Por favor, simplemente di que no. Más allá de eso, las posibilidades son prácticamente ilimitadas.
Cocina «de la raíz al tallo»
El desperdicio alimentario es un tema candente y, siguiendo una mentalidad similar a la del movimiento “de la nariz a la cola”, la cocina “de la raíz al tallo” aprovecha toda la hortaliza, lo que minimiza el desperdicio, aumenta los márgenes e inspira nuevas ideas. Confieso que este concepto no estaba en nuestro radar, pero hablar con el chef Isidori nos hizo descubrir las ventajas de cocinar la verdura entera. Aunque a Isidori le apasionan las nuevas combinaciones de sabores, su mayor pasión es lograr una cocina «sin residuos». Afirma que no hace mucho se sentía muy satisfecho con el compostaje, pero ahora se esfuerza por aprovechar las verduras en su totalidad.
No es el único en esta búsqueda; muchos chefs emplean métodos para aprovechar hasta el último resto. Asan y cocinan a fuego lento las cáscaras de las verduras para hacer caldo, utilizan las mazorcas de maíz para añadir un ligero sabor a maíz y una cremosidad amilácea a los platos, y deshidratan las cáscaras de manzana para convertirlas en polvo en un molinillo de especias y espolvorearlas como toque final en los postres. Los tallos de las verduras de hoja verde y las hierbas aromáticas, las cáscaras de melón y los restos de verduras se convierten en encurtidos. Las zanahorias no se pelan en absoluto; simplemente se frotan y se asan con todo su aspecto nudoso. Las hojas de zanahoria se utilizan en lugar del perejil en ciertos platos. Las semillas de calabaza se tuestan y se sazonan. Los tallos y las hojas del brócoli se trituran hasta obtener una salsa verde para acompañar los ramilletes de brócoli asados. El pesto de hojas de nabo da el toque final a un plato de nabos asados y panceta de cerdo estofada con sirope de arce, un plato por excelencia centrado en las verduras.
Los productos agrícolas aprovechan al máximo la estacionalidad
Las frutas y verduras reflejan el paso de las estaciones. Despiertan emociones que se remontan a lo más profundo de nuestra memoria colectiva. El invierno nos trae tubérculos, patatas o, tal vez, encurtidos y conservas preparadas durante los meses más cálidos. La primavera surge con pequeños brotes verdes, setas con sabor a tierra y delicadas hojas verdes. El verano se nos echa encima con una profusión de colores: tomates, maíz, montañas de calabacines. El otoño, por supuesto, trae consigo todo lo que sabe a calabaza, pero también verduras de hoja verde sustanciosas, manzanas de variedades tradicionales, cebollas y ajo. La inmensidad de la paleta de colores de la que disponemos como chefs es impresionante, y este cambio radical hacia una cocina centrada en las verduras ofrece oportunidades ilimitadas. ¡Viva la revolución vegetal!
